金絲小棗采收、烘干、晾曬技術

張玉芳，高杰，李丹丹，劉燕燕（河北省大城縣林業局065900）

金絲小棗采收、烘干、晾曬技術

張玉芳，高杰，李丹丹，劉燕燕
（河北省大城縣林業局065900）

1 采收

金絲小棗的采收時期與產量和品質有密切的關系，且對它的貯藏性有很大的影響。若過早采收，不僅果實的大小、質量達不到最大程度，而且果實內部營養成分達不到要求，色、香、味均欠佳，達不到它固有的優良性狀和品質；采收過遲，果實已經完全成熟，接近衰老階段，失去其商品價值。紅棗的采收應以完熟期采收為宜，此期特征為果皮紅色加深，果肉開始變軟，含水量下降，近核處果肉變成黃褐色（糖心），果柄退綠轉黃，這時果皮出現皺紋，色澤紫紅，果肉呈金黃色，用手掰開可以拔出糖絲，這是金絲小棗突出的特征，此時是采收的最佳期，時間在秋分節前后。也可在采前5～7 d噴1 500～2 000倍40%乙烯利催落。

2 烘干

2.1 烘干的好處1）小棗烘干能極大地降低采后漿爛果率，提高貯藏性能。2）節省時間、精力和場地，18～24 h可烘干一批。自然晾干需15～20 d。3）提高產品等級和質量。4）提高制干率。5）可提早上市。

2.2 烘干方法工藝流程：分級→清洗→裝盤→加熱→排濕→均濕→出房→晾曬→包裝。

2.2.1 分級金絲小棗采收后，根據棗的大小、成熟度進行分級，同時把其中的漿爛果、傷果、枝、落葉等雜質清除掉。

2.2.2 清洗把經過分級后的金絲小棗放入清水池內清洗干凈，以提高烘烤后的棗果品質。

2.2.3 裝盤和入烤房把清洗后的小棗裝入棗篦子，厚度以兩個棗為宜。然后放入烤房中的烤架上。

2.2.4 加熱棗裝入烤房后，把通風口關嚴，點火升溫。在4～6 h內溫度升高到50～55℃（用手摸感覺微微發熱時為35～40℃；棗上有微皺紋時，微微發燙時，棗的溫度為45～50℃），棗溫到50℃時水分才大量蒸發。果面凝露消失后進入下一個階段。在升溫的過程中要注意經常抖動棗篦子，以利于棗受熱均勻。

當棗果出現皺紋時可出烤房，在陰涼處陰干，這樣出來的棗果和自然晾曬的色澤差不多。

2.2.5 晾曬出烤房后的棗要放在遮蔭處或房屋內晾曬，不要被太陽直曬，否則棗果面發黑，影響棗果品質。堆放的棗厚度不能超過1 m，每平方米放1個草把，以利于通風。紅棗存入10～15 d后，至果肉里外硬度一致、稍有彈性為止就可裝箱進入市場。

3 自然晾曬

小棗采收后，須分類晾曬。選地勢高燥、向陽的地方搭箔，箔距地面20 cm。將棗在箔上攤5～10 cm厚，每天用木耙摟7～8次，特別是11：00～14：00，太陽光強，要多摟幾次。這樣曬出的棗色澤均勻，不出陰陽面，日落后堆壟用席蓋好。第二日露水干后再攤開曬，這樣3～5 d后改為晾曬，即早晨攤開，11：00堆集，14：00攤開，傍晚收壟封蓋。10 d后當含水量降至28%以下，皮紋理細淺、手握有彈性時，可將其裝入席桶蓋好，每天通風3～4 h。蔫棗以翻箔和倒箔為主（用木锨將棗堆底部的翻到上面來，把上面的翻到下部去）。雨水多的年份易霉爛，要多曬少晾；雨水少的年份要早并箔，以防曬太干。僵爛棗要先堆在箔上，每天揭席通風，不用攤開曬，注意不要堆的太厚，以免發霉。

棗在晾曬中應特別注意以下幾點：1）不要把剛采收的棗在地面上堆大堆過夜。2）晾曬要均勻并隨時分級。3）雨天要及時封蓋棗堆，以防雨水滲漏。4）連陰天時要注意檢查堆內溫度，以防堆內溫度過高而變質。小棗晾曬到用手抓起一把，攥時頂手，松開后能還原為度。此時把棗掰開，肉與核能分離，含水量約在30%以下。水分過多，貯藏和運輸過程中易霉爛；水分太少，棗皮皺紋深，肉質硬，失去彈性。

10.19440/j.cnki.1006-9402.2017.02.041

郵箱：zhyf4157@sohu.com