150年前西餐來了

文/劉志琴

150年前西餐來了

文/劉志琴

19世紀中葉廣州、上海開埠后，為外國僑民服務的西餐館即已開設，主理者也是外國廚師。在中國人看來，這餐具好像刀槍武器，并不欣賞。同治十二年（1873），上海虹口的生昌番菜館在《申報》上刊載一則廣告，廣徠顧客，這才意味著西餐進入中國的飲食市場。

西餐業真正面向中國市民，那已到20世紀初年。宣統二年（1910），上海德大西餐社開張，這是為洋人兼為華人服務的德式餐館，其當家菜“德大牛排”以外焦里嫩、鮮生適口的美味，享譽上海灘。

西餐無論從形式、內容到進餐的禮儀都與中國人的飲食習慣全然不同，它能順利地打進中國市場，并不僅僅是崇洋思潮的影響，也因為它對中國人具有特殊的吸引力。

在古人的心目中，以吃喝為主要內容的宴飲，它的意義遠在吃喝以外。用宴飲聯絡賓客，敦睦親屬，親善友誼是中國人的傳統，遇有婚喪喜慶、聯誼、冊封、慶功、結盟，無不以吃喝為特色。以吃交好，以吃釋怨，以飲消愁，都以吃喝為高潮，吃喝成為中國人聯絡親朋，整合關系的重要方式。

然而以中式宴飲為交往方式，除了三、二知己小酌以外，大宴賓客都是群體性的活動，尊卑有序的程式，拘守進退的禮儀，并不便于賓客的自由交往，有什么私密話也很難避開別人的耳目，而西式冷餐會、自助餐比傳統中餐的宴請提供了自由寬松的氣氛，更便于交談，增進聯絡。晚清以來社會交往擴大，外事活動增多，吃西餐成為待客的新方式。從清末開始逐漸成為中外官員，權貴顯要聚會、談判的重要形式。官場借助西餐酒會進行交際，民間也爭相效法，由官員士大夫和富商大賈帶頭，西餐館很快在中國立足、生根。

更重要的是，從人各一肴，肴各一色，不相謀也不相讓的食俗中體會到西方人尊重個體自主的生活方式。這種進餐方式還帶來了社交中的平等意識，即使貴為王公貴族，在茶點會上也和賓客一樣，都是站著進餐，來的都是客，不分貴賤，這在中國是前所未有的事。

宴請中的平等意識對中國男尊女卑的舊風俗是一大沖擊。在西式酒會中男主人帶夫人出席，在西方是一種禮貌，可在中國卻為社會所不容。光緒四年（1878）中國駐英公使郭嵩燾偕同如夫人，宴請英國紳商仕女，在中國官場引起輿論大嘩，認為身為朝廷大員攜內眷赴宴，男女混雜，不成體統，指責郭公為違禮放蕩，為此《申報》發表專題評論《論禮別男女》一文，為其辯護說：“禮之所以別男女也，泰西未嘗泥之而能合禮之本，中人則無不知之，而徒存禮之末。”（《申報》1878年8月9日）然而群情洶洶，攻訐不已，關鍵是官員的家眷能不能出席宴會？《申報》又發文《男女相見禮節辨》，盛贊西方婦女的社交禮儀說：“中國男女之節至為嚴肅，以泰西風俗例之，幾疑其有小家氣，不若西人婦女落落大方也?！保ā渡陥蟆?878年11月15日）

直到19世紀末，中國還不斷重申禁止良家婦女出入茶肆酒樓，成都規定年青婦女不得進茶館，后來有開設女座的，但進出之門要與男性分開。光緒十一年(1885)上海頒布《示禁澆風》說：

欲正人心，首端風化。婦女入肆吃茶，本干憲禁。……自此次曉諭之后，凡家有眷口者，務各父誡其女，夫儆其妻，毋得再至茶坊煙館，啜茗吸煙，上遵憲令，下肅閨門。該店主如遇婦女來肆，尤須引示相告，不令入門。倘敢陽奉陰違，一經查獲，定即追提該夫到案，從重懲辦。（《申報》1885年8月6日）

從該文對婦女呼朋引類出入茶肆的指責來看，婦女在餐館就餐飲茶已有相當多的人次，否則不會有此禁令。由此可見，西餐的引進對改進飲食風俗，沖淡餐飲中的女性歧視起了一定的作用。

與中餐的豐盛、靡費相比，西餐較為質樸，這對改進中餐的食風也有一定的影響。晚清的京師宴飲之盛行，吃請之繁多，已到了令人生厭的地步，有人以《京師宴會之惡習》為題，揭示：“京師為士夫淵藪，朝士而外，凡外官謁選及士子就學者，于于鱗萃，故酬應之繁冗甲天下。嘉、道以前，風氣猶簡靜，征逐之繁，始自光緒初葉?！惫饩w末年太史喻志韶，不堪應酬之煩勞，特地張貼“謝宴會私議一啟”。

彬夏女士首先進行改良，以便餐招待親友，頗受世人的贊許。

隨著西式餐飲被中國人認可，與之相應的西方飲食的一套科學管理辦法也在中國得到推廣，光緒三十三年（1907）衛生局在《大公報》上通告居民：

為曉諭事：照得飲食中最要緊的是水。水不凈則病生，水不開則腹瀉。本局屢次出示，告知你們吃水的方法，想你們總曉得了?，F在雨澤稀少，河水淺落，水中毒蟲甚多，最好是吃自來水。但是吃河水的也不少，不得不將吃水的辦法，重提一遍。凡吃河水，須用白礬澄清，過一晝夜，燒二十分鐘，方可取用。要是不燒開了，輕的鬧痢疾，重的鬧霍亂。就是自來水，亦要燒開了再吃，要緊，要緊。所有開水鋪的，做荷蘭水的，皆是賣水的生意，務要遵照前法辦理。如果用水不凈，或而不開，此是有心害人，本局隨時查驗。一經查出，從重罰辦。（《大公報》1907年6月6日）

裝飾華麗，服務周到的各色飯店，其兼營吃住玩樂的綜合經營在中國日益受到歡迎，西餐業的興旺有力地推動了中式餐飲的革新。

北京的西式餐館幾乎和八國聯軍一起踏進這古老的都城，當年數萬聯軍聚集在東交民巷和西什庫一帶，供應他們吃喝玩樂的場所也相應而起，在兵營的對面就有法國人邦札和佩拉開設的西式小酒館，不久即擴大門面并命名為北京飯店，后來又被意大利人盧蘇收購，把酒館改成有吃有住，酒吧、餐廳、娛樂俱全的新式飯店，其菜肴、酒水和服務完全按照法國標準，光緒二十九年（1903）遷往王府井新址，這就是當今北京飯店的前身。