動物性食品安全面臨的問題、原因及對策

張慧正

（汝陽縣動物衛生監督所付店分所，河南 汝陽 471200）

動物性食品安全面臨的問題、原因及對策

張慧正

（汝陽縣動物衛生監督所付店分所，河南 汝陽 471200）

食品安全是近年來國際上高度關注和高度敏感的一個話題，尤其畜禽肉、蛋、奶中的藥物殘留和添加劑過量是人們關注的焦點，這與各類藥物以及非法添加劑在食品動物中的大量使用有直接關系；另一方面，近年來一些重大動物傳染病或人畜共患病死灰復燃，并且在局部有加重的趨勢，一些傳統疾病表現出向人類傳播的趨向，現有的國內外獸醫藥發展水平還難以滿足對這些疾病的防治需要，給公共衛生帶來了嚴重威脅。

1 動物性食品安全現狀

動物性食品即畜產品及水生動物產品，是肉食品的主要組成部分。因此，為保證動物性食品的安全，在動物不感染疫病的前提下，首先要確保不含激素、興奮劑、重金屬等有害物質，其次應保持其原有的營養和口味。在某些管理不善的養殖場因濫用抗生素和添加劑，造成藥物和添加劑進入動物體內蓄積，再通過食物鏈的方式入人體。所以人類往往是藥物和添加劑的終端蓄積者。有毒、有害物質在人體內蓄積濃度最高，由動物性食品給人類帶來的健康隱患是難以估量的。近幾年來，在我國動物性食品安全事件頻繁發生，如三聚氰胺、加麗素紅、瘦肉精等事件已經嚴重危害了消費者的身體健康，影響了畜牧業的正常發展，對我國的國際聲譽和形象有一定的負面作用，在現如今的經濟條件下，動物性食品的安全已經成為當今人們最為關心的問題之一。

2 動物性食品安全問題

2.1 人獸共患病的存在

由于養殖業生產發展不平衡，散養、小規模飼養和集約化生產并存，使動物疫病的預防、監測、控制和撲滅困難重重。建國60多年來，我國消滅的動物疫病僅有二種，而新發病卻不斷出現，一些已得到穩定控制的動物疫病近年又有抬頭趨勢，如布氏桿菌病、結核病、炭疽等。隨著全球化進程的加快以及人與動物的接觸也越來越頻繁，傳染病的傳播速度加快，傳播途徑也越來越多。許多新出現的人類傳染病與動物密切相關。如2003年在美國發生的猴痘，2004年在我國部分地區發生的亞Ⅰ型口蹄疫，以及給世界經濟造成重大損失的禽流感。這些重大動動物傳染病嚴重影響了動物性食品的安全與公共衛生的安全。

細菌性微生物是人類食物鏈中最常見的病原，主要有大腸桿菌、沙門氏菌、結核分歧桿菌、肉毒梭菌、葡萄球菌、豬鏈球菌等。沙門氏菌對禽類、生豬及其鮮肉制品的感染率最高，蛋類、禽類肉制品和豬肉是人類感染沙門氏菌病的主要渠道。據WHO報告，目前結核病的發病率和感染率印度居世界第一，中國第二。這些年來，中國結核感染呈上升趨勢。

在利益的驅使下，許多養殖者瞞報患病動物數量，或者在動物病死前后，將病畜禽匆匆出售，爭取利益最大化，無形中加劇了人獸共患病對人類的威脅。

2.2 抗生素的濫用

抗生素類用作飼料添加劑能增強動物抗病能力，起到提高動物生產性能，改善飼料轉化效率等作用。養殖業中抗生素的使用主要分為兩部分。一部分為飼料企業在生產全價、濃縮、預混料的過程中添加，主要用于預防疫病及促進生長。另一部分為養殖戶在養殖過程中使用，目的多為預防和治療畜禽疫病。中小養殖場普遍養殖密度高、環境差，動物容易患病，許多養殖戶選擇使用抗生素防止動物發病。在我國，很多養殖戶缺乏科學養殖技術和獸醫知識，不懂合理防疫、用藥的方法，而且不嚴格執行休藥期的規定。他們視抗生素為預防和治療畜禽病的萬能藥，發現動物發病首選抗生素進行治療，一種不見效就換另一種或盲目加大劑量，這種憑感覺用藥已成為中小養殖戶中的常態，很容易造成畜禽產品抗生素殘留超標。

2.3 非法添加劑的使用

2.3.1 加麗素紅

2006年前后，爆發了沸沸揚揚的“紅心蛋”事件，所謂紅心蛋，就是雞飼料中加入超量人工色素加麗素紅，飼料里添加“加麗素紅”粉末，雞進食后數天就能產下紅心蛋，這種雞蛋的蛋黃呈現誘人的紅色，其蛋白略呈黃色，蛋殼也略呈紅色。加麗素紅一般使用在顏料生產工藝中，在禽飼料中嚴格限量添加。人工色素多屬于焦油染料，在合成過程中容易受砷、鉛等的污染，在禽蛋中沉積的加麗素紅會對人體造成危害，輕則危害胃、腸，引起胃炎、胃潰瘍，重則引起嚴重貧血、白血病、骨髓病變，如果女性長期吃色素食品，懷畸胎的概率大大增加。

2.3.2 瘦肉精

鹽酸克倫特羅曾作為藥物用于治療支氣管哮喘，后由于其副作用太大而遭禁。當其以超過治療劑量5～10倍的用量用于家畜飼養時，即有顯著的營養“再分配效應”：促進動物體蛋白質沉積、促進脂肪分解抑制脂肪沉積，能顯著提高胴體的瘦肉率、增重和提高飼料轉化率。因此曾被用作豬、牛、羊、禽等畜禽的促生長劑。

鹽酸克倫特羅屬于非蛋白質激素，耐熱，使用后會在豬體組織中形成殘留，尤其是在肝臟等內臟器官殘留較高，食用后會直接危害人體健康。例如出現肌肉震顫、心慌、戰栗、頭疼、惡心、嘔吐等癥狀，特別是對高血壓、心臟病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者以及老年人的危害更大，嚴重者可導致死亡。

3 動物性食品污染

動物在屠宰、加工、運輸、銷售過程中由于動物防疫條件和衛生條件不達標，操作不規范導致的二次污染也非常嚴重。一是目前我國很多地區的屠宰場由于規模小，受場地、設施設備等限制，屠宰、加工、貯藏等條件欠佳，廢棄物、污水、糞便等不能及時處理造成二次污染。二是在運輸過程中不采用專門的冷藏運輸工具，如敞開式運輸不僅污染了環境，同時可能受到外界環境的污染，也可能因氣溫條件影響發生肉品腐敗變質。另外動物源性食品摻雜使假現象突出。如假奶粉、毒奶粉、注水肉、病害畜禽與健康肉品混雜加工、公母豬肉冒充商品豬肉等現象時有發生。

4 法律體系、監管和檢測技術的不足

4.1 食品安全法律體系不健全

食品安全法律法規內容不夠全面，對許多問題尚未涉及。目前，隨著轉基因技術、輻射技術、納米技術等新技術的不斷出現與應用，有害物質的種類和來源日益繁雜，潛在威脅越來越多，不斷產生新的食品安全問題。

4.2 食品安全監管體制不健全

缺乏權威的領導監督和管理機構，監管效率不高。現實中行政監管的不同部門負責不同的監管環節，法律對各個部門的監管職責和權限劃分也并不明確，這就直接導致食品安全監管中職責混亂、政策不一、監管重疊且矛盾等現象的發生。

4.3 食品安全信用體系不健全

由于在較短時間內發生了深刻的社會轉型，原有的評價和約束體系趨于弱化，而與社會主義市場經濟體制相適應的新規范、新機制尚未成熟，人們面臨的價值觀念、社會環境、經濟活動等更加復雜。由于缺少必要的食品安全信用體系，直接導致一些領域出現道德失范、不講誠信的問題，一些社會成員甚至見利忘義、喪失道德底線，不惜弄虛作假、違法犯罪。

4.4 食品安全標準體系不健全

《食品安全法》第22條規定“國務院衛生行政部門應當對現行的食用農產品安全標準、食品衛生標準、食品質量標準和有關食品的行業標準中強制執行的標準予以整合，統一發布為食品安全國家標準”，但目前中國檢測標準滯后和不全的現實，嚴重影響著食品安全的監管力度。我國目前的食品標準與國際標準存在較大差距，而標準粗、更新慢尤為突出。國外一般是按產品定標準，我國則是按類別劃分；國外技術標準的修改周期一般是3～5年。而我國目前約20 000項國家標準中，有700多項超過10年未進行改變。

4.5 食品安全檢測技術薄弱

在現實中，我國部分區域食品安全的技術研發不足，缺乏對一些重要食源性危害的檢測技術。一些縣級及以下的檢驗機構缺乏必要的檢測儀器和設施，專業檢驗檢測人員嚴重缺乏，快速檢測能力差，檢驗周期過長，檢驗檢測信息不能共享。

5 對策

5.1 加強疫病檢疫

執行檢疫申報制度，特別是跨省調運種用乳用動物應嚴格落實審批管理制度，動物出欄、屠宰和調運動物及動物產品時的檢疫申報制度。嚴把產地檢疫關，實施場到點的產地檢疫檢測。加強運輸環節的檢疫檢測監督。加強屠宰加工過程中的動物衛生檢疫和檢驗，是保證動物源性食品安全衛生問題的重要環節和有效措施。對檢出的病害動物源性食品要嚴格按照《畜禽病害肉尸及其產品無害化處理規程》進行處理，確保動物產品的安全可靠。

5.2 規范抗生素的使用

在獸藥生產、貯藏、銷售、使用等各個環節，我國已有一些相關的法規，如《飼料和飼料添加劑管理條例》、《獸藥管理條例》等，但總體看還不完善，殘留檢測的種類還比較少，尚不能滿足實際需要，應該完善動物性食品中獸藥殘留檢測方法標準。另外各省制定的相關法規，標準不一，差異明顯，勢必造成獸藥標準的混亂。建議參照發達國家的經驗，從我國國情出發盡快建立一個覆蓋面廣、配套完善的法律體系。

5.3 健全食品安全法律體系，加快標準化體系建設

解決動物性食品安全問題的根本措施是健全和完善法律體系，嚴格執法。針對當前畜產品安全方面法律法規少的實際，加快立法和畜產品安全體系標準化建設步伐。參考歐盟、美國等發達國家和地區的標準，積極吸收國際先進的畜產品安全管理經驗，結合我國國情，盡快形成具有中國特色的畜產品安全法律體系，覆蓋生產、加工、流通和消費各個領域。

5.4 加快開發新型檢測技術

食品中農藥殘留、獸藥殘留、添加劑、重金屬、天然霉菌毒素等有害物質的殘留限量不斷“刷新”，殘留限量值單位由mg/kg降低到了μg/kg，甚至不得檢出，這些都對檢測技術和分析儀器提出了更高的要求。早在20世紀90年代中期，我國擁有液相色譜串聯質譜（HPLC/MS/MS）的單位非常少，進入21世紀才逐漸多了起來，隨著食品安全檢測的迫切需要，正在全面普及。例如動物性食品中痕量硝基吠喃代謝物的檢測分析、水產品對蝦中的氯霉素殘留檢測分析及獸藥殘留檢測分析等，液相色譜串聯質譜已經成為必備的分析儀器。

國外農藥殘留的檢測已從單個化合物的檢測發展到目前可以同時檢測幾百種化合物的多殘留系統分析，對檢測儀器的精度、可靠性等方面要求也越來越高。因此，亟待加快開發自主知識產權的快速、靈敏、穩定的食品安全檢測技術及產品。

5.5 建立動物性食品安全可追溯系統

實施可追溯性管理，是確保動物源性食品安全的有效途徑。從世界范圍來看，越來越多的國家正在或者已經啟動動物性產品質量安全可追溯系統管理研究計劃和試點項目。

自我國加入WTO后，對動物及其產品品質和獸醫衛生質量要求更高，我國動物源性食品出口逐年增多，為了符合國外食品安全跟蹤與追溯的要求，避開技術壁壘，提高我國動物源性食品的國際競爭力，近年來，國家農業部非常重視動物及動物性產品質量安全工作，在全國大部分省市推行了動物及動物性產品安全可追溯體系，提高了養殖生產過程的透明度，保證全程監管“有據可查”，實現對動物及動物產品進行可追溯系統管理，并取得了初步成效。

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