傳統(tǒng)美食與民間傳說（之二）

佚名

豌豆黃、蕓豆卷

有一天，慈禧在靜心齋歇涼，忽聽大街上有銅鑼聲，問是干什么的？當(dāng)差的回答說是賣豌豆黃、蕓豆卷的。慈禧讓當(dāng)差的把那個(gè)人叫進(jìn)來，那個(gè)人說：敬請老佛爺嘗嘗這豌豆黃、蕓豆卷，香甜爽口，入口即化。慈禧嘗過后說好吃。于是就把這個(gè)人留在宮中，專門為她做小吃。

肉末燒餅

相傳有一天夜里，慈禧做了個(gè)夢，夢見吃夾了肉末的燒餅。第二天早膳時(shí)，果然上的是肉末燒餅。慈禧一看和夢中吃的一樣，心里非常高興，說是給她圓了夢。問是誰做的燒餅，當(dāng)差的說是御廚趙永壽。慈禧當(dāng)即令人賞給趙永壽一個(gè)尾翎和二十兩銀子。從此，肉末燒餅作為圓夢的燒餅流傳了下來。

白云豬手

“白云豬手”是廣東的一道歷史名菜。相傳古時(shí)，白云山上有一座寺院。一天，主持該院的長老下山化緣去了，寺中的一個(gè)小和尚乘機(jī)弄來一只豬手，想嘗嘗它的滋味。在山門外，他找了一個(gè)瓦壇子，便就地壘灶燒煮，豬手剛熟，不期長老已化緣歸來。小和尚怕被長老看見，觸犯佛戒，就慌忙將豬手丟在山下的溪水中。第二天，有個(gè)樵夫上山打柴，路過山溪，發(fā)現(xiàn)了這只豬手，就將其撿回家中，用糖、鹽、醋等調(diào)味后食用，其皮脆肉爽、酸甜適口。不久，炮制豬手之法便在當(dāng)?shù)亓鱾鏖_來。因它起源于白云山麓，所以后人稱它為“白云豬手”。現(xiàn)在廣州的“白云豬手”，制作較精細(xì)，已將原來的土法烹制改為燒刮、斬小、水煮、泡浸、腌漬等五道工序制作，最考究的“白云豬手”，是用白云山上的九龍泉水泡浸的。九龍泉水含有豐富的礦物質(zhì)，晶瑩澄澈、清醇甘滑、用它浸泡肥膩豬手，能解油膩。據(jù)說廣州郊沙河飯店出售的“白云豬手”，仍用白云泉水泡浸，其色、香、味、形俱佳。

盤龍糕

據(jù)說，明嘉慶帝父皇臨終前指定兩個(gè)王子繼承皇位，其中一個(gè)在天津，一個(gè)在湖北天門為封王。并說這兩個(gè)王子誰先到京誰就繼承皇位，這當(dāng)然是偏袒天津的那位王子。因?yàn)樘旖螂x北京只有一百多公里，而天門離北京有一千多公里，誰先進(jìn)京是明擺著的事。

當(dāng)嘉慶聽到這消息后，異常著急，他的一個(gè)謀士便出了一個(gè)奇謀，叫嘉慶裝成欽犯（皇帝點(diǎn)名的重案犯）輕車簡從火速進(jìn)京。裝成犯人容易，只是這路上幾天吃什么就成了問題，總不能讓欽犯吃大魚大肉吧。而吃慣山珍海味的王子又吃不下粗茶淡飯，怎么辦？這時(shí)候王室中的一個(gè)廚師急了，不管三七二十一，把魚、肉斬爛混在一起加些味料做成一塊塊，放在籠中一蒸，這樣的塊狀物是“吃肉不見肉”、“吃魚不見魚”，且不易腐壞。于是嘉慶吃著這塊狀物，坐著囚車，日夜兼程往北京奔，各州府的官員也不敢怠慢，換馬換車，幾天就趕到北京。可笑的是，天津的那位王子以為皇位到手，每過州縣，各官員為巴結(jié)“未來皇上”而迎進(jìn)送出，吃喝玩樂，竟落在遠(yuǎn)在千里之外的天門王后面。

嘉慶認(rèn)為這塊狀的東西對他登龍位有功，欽命名這道菜叫：“盤龍糕”。

魚丸

魚丸的來歷，有個(gè)跟秦始皇有關(guān)的故事。根據(jù)稗史的記載，秦始皇好吃魚，他統(tǒng)一全國做了皇帝后，每餐必要有魚，但又不能有刺，如有魚刺則賜廚師死，有好幾個(gè)廚師為此喪命；而燒魚肉湯，又怕有詛咒秦始皇“粉身碎骨”之嫌。有一天，某廚師制作御膳，見到魚又膽怯又發(fā)狠，就用菜刀背砸魚發(fā)泄。—下兩下，砸著砸著，他驚奇地發(fā)現(xiàn)，魚刺魚骨竟自動(dòng)露了出來，魚肉成了魚茸。正在這時(shí)，宮中傳膳了，廚師急中生智，揀出魚刺，順手將魚茸捏成丸子，不假思索就投入已燒沸的豹胎湯中，氽成了丸子。不一會(huì)兒，一個(gè)個(gè)色澤潔白，柔軟晶瑩，嘗之鮮嫩的魚丸浮于湯面上，并呈到了秦始皇面前。始皇一嘗，極為稱贊，下令給予獎(jiǎng)賞。后來，這種做法從宮廷漸漸傳到民間，稱為“氽魚丸”，也就是魚丸。

文山肉丁

文山肉丁是江西省的一道名菜。相傳在南宋末年，文天樣任右丞相時(shí)，堅(jiān)決主張抵抗元軍的南侵。端宗景炎二年（公元1277年），他親自率兵進(jìn)攻江西，收復(fù)了許多被元兵占領(lǐng)的失地，深得群眾擁護(hù)。有一次，他帶兵路過家鄉(xiāng)江西吉安時(shí)，鄉(xiāng)親們紛紛前去拜訪他，鼓勵(lì)和支持他的抗元斗爭。鄉(xiāng)親們的愛國熱忱極大地鼓舞了文天祥。為了感謝鄉(xiāng)親們對他的信任，文天祥在家中設(shè)宴，并親自下廚房為鄉(xiāng)親們烹菜。鄉(xiāng)親們見文天祥這樣禮賢下士，都開心地笑了。有一位長者捋著胡須打趣地說：“你這個(gè)狀元宰相還會(huì)自己做菜，君子不遠(yuǎn)庖廚了。”文天祥也笑了。他脫去官服，換上便裝，卷起衣袖，扎上圍裙，走進(jìn)廚房。鄉(xiāng)親們一是出于尊敬，二是出于好奇，也都跟著他來到廚房，要親眼看看這位宰相如何烹調(diào)。只見文天樣不慌不忙地取過一塊去掉筋膜的豬里脊肉，用刀輕輕將肉拍松，切成四分見方的肉丁。又取過一個(gè)冬筍，切成與肉同樣大小的丁，放在一旁備用。然后，把肉丁放在碗中，加上鹽和雞蛋清，用手抓勻后放入濕淀粉中拌勻，再放入滾熱的油鍋中用鏟子攪散。待肉轉(zhuǎn)色后，隨即撈出。接著文天祥又把鍋放在旺火上，用少許豬油將切好的干辣椒和筍丁炒了幾下，又倒上一些湯、醬油、料酒、白糖，醋等佐料，并用濕淀粉勾芡。最后，又見他將過好油的肉丁和香蔥倒入攪動(dòng)了幾下，淋上幾滴香油。于是，一盤顏色紅潤，香味撲鼻的肉丁便出現(xiàn)在鄉(xiāng)親們的眼前。在整個(gè)烹調(diào)過程，文天祥有條不紊，動(dòng)作嫻熟，宛然一位庖廚，鄉(xiāng)親們都看呆了。品嘗后，更覺肉丁滑嫩爽口，味辣而鮮，油而不膩，十分可口，于是滿座嘖嘖，贊不絕口。散席后，大家紛紛仿制。由于文天祥號(hào)文山，鄉(xiāng)親們便將這個(gè)萊取名“文山肉丁”。自此，文山肉丁便流傳于世。

雙喜字肉

話說王安石年輕時(shí)赴京趕考，半路上遇見一個(gè)富戶人家在用對詩的方法選女婿。許多人圍在那里，有看熱鬧的，有真想給人家當(dāng)女婿的，但就是沒有一個(gè)人對上詩來的。王安石湊上去細(xì)一打聽，原來，這詩的上聯(lián)是小姐自己出的，求對下聯(lián)。上聯(lián)寫道；“天連碧樹春滋雨，雨滋春樹碧連天。”王安石心想，這位小姐還有幾分文才，不覺已有幾分好感。轉(zhuǎn)念一想我何不試一試。他略一思索，便吟出“地滿紅香花連風(fēng)，風(fēng)連花香紅滿地”。眾人齊聲稱好，小姐聞知，也十分滿意。于是，王安石與小姐約定科考后完婚。

說來十分湊巧，在科考場上考官收畢試卷后，主考官又另外出了一題：“地滿紅香花連風(fēng)，風(fēng)連花香紅滿地。”求對上聯(lián)。王安石心中一喜：這不是現(xiàn)成的嗎，出口便道出：“天連碧樹春滋雨，雨滋春樹碧連天。”主考官聞言大喜，十分贊賞。不久，王安石回去與小姐完婚，正在舉行婚禮時(shí)，傳來王安石高中狀元的消息。真是喜上加喜，王安石高興極了，親自下廚烹制菜肴，款待前來賀喜的四親八鄰。眾人無不歡喜，尤其那道“雙喜字肉”，更是引起大家的興趣，這道菜不僅味道好，而且在制作上也別出新裁，每塊肉上刻著的雙喜字就更有意義。眾人越吃越愛吃，邊吃邊夸新郎精湛的烹飪技藝。后來，人們就常常把它作為喜慶宴席上的一道菜，為的是增添更濃的喜慶氣氛。