土耳其美好風(fēng)物記

肉在爐內(nèi)被烤得滋滋作響，一旁的土耳其大叔揮舞起半米長(zhǎng)的薄刀，風(fēng)馳電掣般從肉柱上切下焦脆的肉片，當(dāng)你還未反應(yīng)過(guò)來(lái)，烤肉就已經(jīng)送到了你的手上。

在土耳其的文化里，人們相信充滿嫉妒的眼睛會(huì)產(chǎn)生詛咒，帶來(lái)厄運(yùn)、疾病和死亡，于是，人們便用“以毒攻毒”的辦法，制作了“惡魔眼”。

盡管曾經(jīng)顯赫一時(shí)的貝爾加瑪衛(wèi)城圖書館僅剩下斷壁殘?jiān)悹柤蝇斶@個(gè)名字，卻因出現(xiàn)“最早的羊皮紙”，而被世界所銘記。

在土耳其，除了綺麗的自然風(fēng)光，上千年的古跡遺址，流傳至今的神話故事，或許，司空見慣的大街小巷是游客們理解土耳其的另一種方式。

存在于土耳其街巷中的各種物品，洋溢著這個(gè)國(guó)家的風(fēng)土人情，傳遞著傳統(tǒng)的習(xí)俗，透露著歷史的印記，也雜糅著現(xiàn)代的風(fēng)尚。所以有人說(shuō)，如果你無(wú)法理解這些大街小巷中的東西，你可能就無(wú)法走進(jìn)土耳其人的精神世界。

旋轉(zhuǎn)烤肉和“暈倒牧師”每天都不能少的紅茶

有人說(shuō)，世界上有三個(gè)國(guó)家最講究吃，第一是中國(guó)，第二是法國(guó)，第三就是土耳其。土耳其地處亞、歐兩洲的交界處，在漫長(zhǎng)的歷史進(jìn)程中，東、西方飲食文化在這里不斷碰撞、融合，使得土耳其菜的種類繁多，并兼具東、西方色彩。

提到土耳其菜，人們總會(huì)不自覺(jué)地想到“土耳其烤肉”，烤肉在土耳其被稱為“卡巴”（kebap），源于奧斯曼帝國(guó)時(shí)期的宮廷烤肉宴會(huì)，后流傳至民間。現(xiàn)在人們常說(shuō)的土耳其烤肉，多指土耳其烤肉的一種形式——旋轉(zhuǎn)烤肉（doner kebap），顧名思義，其制作方法為：將肉豎著穿在一個(gè)巨型烤爐上，邊轉(zhuǎn)邊烤，用刀片下薄薄的肉片，然后再進(jìn)行加工。這種烤肉的做法看似簡(jiǎn)單，但講究卻極多。

首先，放入烤爐中的肉，需用十余種帶有濃郁東方特色的香料進(jìn)行腌制，香料的配方不一樣，烤肉的味道就會(huì)大相徑庭；腌制好的肉，還要一層肥一層瘦地進(jìn)行疊加排列，壓緊、壓實(shí)；烤好后，片下的肉片必須是五花三層，而且焦脆不膩人；最后，還要根據(jù)客人的口味，搭配各種醬汁和新鮮蔬菜，再放入土耳其特制的面包或薄餅中。

在伊斯坦布爾的街頭，隨處可見烤肉店，店主們通常把烤爐放在店門口最顯眼的位置，肉在爐內(nèi)被烤得滋滋作響，一旁的土耳其大叔揮舞著半米長(zhǎng)的薄刀，風(fēng)馳電掣般從肉柱上切下焦脆的肉片，在你還未反應(yīng)過(guò)來(lái)時(shí)，便將熱氣騰騰的烤肉送到了你的手上。

安納托利亞高原肥沃的土壤，為土耳其提供了豐富的蔬菜，但若問(wèn)土耳其人最喜歡吃什么蔬菜，茄子肯定名列第一，一根簡(jiǎn)單的茄子，在土耳其有上百種吃法：烤茄子、炸茄子、酸奶茄子……其中還有一道茄子做的土耳其國(guó)菜“Imam bayaldi”，直譯為“暈倒牧師”，因這道菜好吃得讓牧師昏倒而得名。盡管被稱為“國(guó)菜”，但這道菜的做法卻極為簡(jiǎn)單，只要在茄子中塞進(jìn)各種食材進(jìn)行燉煮即可，不過(guò)，要制成口味極佳的“暈倒牧師”，就需要廚師對(duì)各種食材的口味、分量進(jìn)行精準(zhǔn)的拿捏。

盡管土耳其的菜品千變?nèi)f化，但對(duì)于飲料，土耳其人卻無(wú)一例外地鐘愛紅茶，如果有人問(wèn)土耳其人，每天除了吃飯、工作和睡覺(jué)之外，還有什么是絕對(duì)不能忽略的，他們十有八九會(huì)回答：紅茶。

中國(guó)人喝茶喜歡“泡”，但土耳其人則愛“煮”，煮茶的工具是一個(gè)上小下大的雙層茶壺。上層的小壺用于煮濃茶，下層的大壺用于燒開水，喝茶時(shí)，土耳其人會(huì)按照不同人的口味，倒出適量的濃茶，再加入大茶壺中滾燙的開水，客人還可以根據(jù)自己的喜好，放入兩三塊方糖。而盛裝紅茶的茶杯，則為郁金香形狀的玻璃杯，倒入透亮的紅茶后，杯子看起來(lái)像一塊玲瓏剔透的紅瑪瑙，讓人頓覺(jué)賞心悅目，紅茶入口后，先覺(jué)微微苦澀，待進(jìn)入喉嚨里，便回味出一絲甘甜來(lái)，唇齒留香。

如果說(shuō)中國(guó)人愛品茶，那么土耳其人則算得上嗜茶如命，據(jù)土耳其官方統(tǒng)計(jì)，土耳其每人每天至少要喝三杯紅茶，在土耳其隨處可見茶館，甚至一些小吃、蛋糕店都會(huì)兼賣紅茶，并且還衍生出了一道極具土耳其特色的送茶景觀：在土耳其街頭，你總能看見走街串巷、挨門挨戶的送茶服務(wù)員，他們手提一個(gè)大鐵盤，上面擺放著七八個(gè)郁金香形玻璃杯，杯中裝滿了滾燙的紅茶。這些服務(wù)員穿梭在人群中，動(dòng)作極為敏捷，不僅能以最快的速度將紅茶送達(dá)客人手中，還能保證在整個(gè)過(guò)程中紅茶一滴不灑。

護(hù)身的“惡魔眼”變色的海泡石煙斗

在土耳其，你會(huì)發(fā)現(xiàn)一種圓形眼狀的裝飾物無(wú)所不在：首飾、衣服、建筑物、廣告牌、交通工具……這種裝飾物通常為4個(gè)圓環(huán)，藍(lán)白相間，最內(nèi)層為黑色，整體頗似一只注視你的眼睛，土耳其人稱為“邪惡之眼”、“惡魔眼”，對(duì)于當(dāng)?shù)厝藖?lái)講，惡魔眼是驅(qū)兇避邪的護(hù)身符，擁有某種神秘的力量。

在土耳其文化里，人們相信充滿嫉妒的眼睛會(huì)產(chǎn)生詛咒，帶來(lái)厄運(yùn)、疾病和死亡，于是，人們便用“以毒攻毒”的辦法，制作了“惡魔眼”，用以吸走妒忌心和邪氣，等到“惡魔眼”爆裂時(shí)，就說(shuō)明災(zāi)難已被化解。

到了現(xiàn)代，“惡魔眼”已從單純的護(hù)身符變成了時(shí)尚飾物，融入土耳其人生活的方方面面，質(zhì)地更是五花八門：木頭、水晶、布料……不過(guò)，土耳其人認(rèn)為，最傳統(tǒng)、最能驅(qū)兇避邪的惡魔眼應(yīng)為玻璃制品，而制作的中心則在土耳其伊茲密爾省的一座偏僻小村里。村里的人至今還按照古法手工制作“惡魔眼”：先用鐵棒從磚窯里中取出熔化的玻璃，制作成主板，然后將藍(lán)色、白色和黑色的玻璃熔漿放置在主板上，經(jīng)過(guò)軋制、熨燙后，讓其慢慢冷卻成型。土耳其人相信，正是烈火的巨大能量賦予了“惡魔眼”特殊的力量，保佑了人們世世代代的平安。

如果說(shuō)“惡魔眼”是土耳其人從火中取出的護(hù)身符，那么海泡石就可以算得上是從水中得到的財(cái)富。

海泡石是一種多孔礦物，由海洋微生物的軀殼沉積海底，石化而成，其色澤雪白，可塑性極強(qiáng)，遇水時(shí)，海泡石吸收水分變得柔軟起來(lái)，而一旦放置在干燥的空氣中，就會(huì)變硬，因此常被能人巧匠用來(lái)雕刻成各種工藝品。早在奧斯曼帝國(guó)時(shí)期，土耳其的海泡石工藝就已舉世聞名，其中最著名的要屬海泡石煙斗。

有人說(shuō)，海泡石不光土耳其才有，但是，最適合做煙斗的海泡石，卻產(chǎn)自土耳其的埃斯基謝希爾地區(qū)。不過(guò)，盡管土耳其的海泡石質(zhì)量極佳，但在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，制作海泡石煙斗的工藝一直都掌控在奧地利工匠手中，直到上世紀(jì)六七十年代，土耳其政府禁止出口整塊海泡石，制作海泡石煙斗的技藝才在埃斯基謝希爾地區(qū)逐漸繁榮起來(lái)。

埃斯基謝希爾的工匠們，擅長(zhǎng)將煙斗雕刻出各式各樣的浮雕圖案，這些圖案多取自希臘神話或歷史人物，最常見的煙斗造型莫過(guò)于奧斯曼帝國(guó)君主的頭像，對(duì)于土耳其人來(lái)說(shuō)，這是一個(gè)民族永不褪色的榮耀。

由于海泡石的特殊屬性，其制作的煙斗可吸收大量焦油，正因?yàn)槿绱耍Ｅ菔療煻吩陂L(zhǎng)期的使用中，顏色會(huì)逐漸從白色變?yōu)闈夂竦淖攸S色，于是便有煙斗愛好者，終其一生來(lái)“養(yǎng)”一只煙斗，在漫長(zhǎng)的歲月里，慢慢欣賞煙斗色澤的變化，而經(jīng)歷的歲月仿佛就滲透進(jìn)了煙斗的骨子里，成了能夠世代傳承的珍貴記憶。

最早的羊皮紙用“土耳其結(jié)”織成的地毯

在歐洲，羊皮紙、鵝毛筆和墨水被稱為“文房三寶”，羊皮紙作為書寫材料，在歐洲風(fēng)靡了1000多年，古希臘、古羅馬的大部分經(jīng)典著作都記載在羊皮紙上，但很少有人知道，羊皮紙的發(fā)明地就在土耳其的貝爾加瑪衛(wèi)城。

貝爾加瑪衛(wèi)城位于愛琴海北部，公元前284年，這里建立了一座規(guī)模宏大的圖書館，這一舉動(dòng)迅速引起了埃及托勒密王朝的不滿，統(tǒng)治者擔(dān)憂，這個(gè)圖書館的藏書會(huì)超越埃及的亞歷山大圖書館，便下令禁止向貝爾加瑪出口當(dāng)時(shí)主要的書寫材料——莎草紙。然而令人沒(méi)有想到的是，貝爾加瑪衛(wèi)城圖書館的館長(zhǎng)竟利用獸皮，通過(guò)清洗、暴曬、石灰浸泡等方法，成功發(fā)明了替代品——羊皮紙，而且羊皮紙一經(jīng)問(wèn)世，就得到大眾的喜愛，并迅速傳入歐洲，直到14世紀(jì)，才逐漸被中國(guó)的紙張所取代。不過(guò)，即便是到了現(xiàn)在，歐洲人依然將羊皮紙作為重要文件的書寫材料，2011年，英國(guó)威廉王子與凱瑟琳王妃的結(jié)婚證就是在羊皮紙上寫下的。

隨著歷史的發(fā)展，曾經(jīng)顯赫一時(shí)的貝爾加瑪衛(wèi)城圖書館僅剩下斷壁殘?jiān)悹柤蝇斶@個(gè)名字，卻因出現(xiàn)“最早的羊皮紙”，而被世界銘記。

在紙張方面，土耳其還有一種特殊的染紙藝術(shù)——濕拓畫。制作濕拓畫時(shí)，首先要在水中混入特殊粘稠劑，使顏料與水不會(huì)融合，然后再用顏料在水中畫出各式圖案，畫好后，將一張紙輕輕地覆蓋在水畫表面，排出紙張和水面間的空氣，然后把紙從水中輕輕提出，水中的畫就完全拓染在了紙上，且毫無(wú)液體的痕跡，此時(shí)，只要將紙放于干燥處，晾干即可。奧斯曼帝國(guó)時(shí)期，濕拓畫常被用作專門的政府函件或外交文件用紙，而如今，土耳其濕拓畫雖成了民間的工藝品，但只有在一些較大的書店，或出售二手古書的地方才能找到。

如果說(shuō)羊皮紙和濕拓畫都是帶有小資情調(diào)的文藝品，那么土耳其地毯就是十分接地氣的家居品了。土耳其人對(duì)地毯鐘愛有加，無(wú)論貧富，家中必定都會(huì)鋪上地毯，而在土耳其的市集里，隨處可見地毯店鋪。

編織地毯是土耳其最古老的手工技藝之一，始于公元8-9世紀(jì)，當(dāng)時(shí)的土耳其先民以游牧為生，他們從放牧的牛、羊和馬匹身上獲取原料，制作了保暖性極好的地毯。后來(lái)，土耳其人在安納托利亞高原上安居下來(lái)，制作地毯的習(xí)俗也被保留了下來(lái)，農(nóng)村婦女常常編織地毯供自家使用，對(duì)她們來(lái)說(shuō)，地毯是一種自我情緒的表達(dá)方式：雙手叉腰表示好運(yùn)，飛鳥代表鄉(xiāng)愁，生命之樹象征家族興旺……而編制的技藝，則從祖母到母親，再?gòu)哪赣H到女兒，在家族女性中世代相傳。

傳統(tǒng)的土耳其編織技藝為“土耳其結(jié)”，這是一種相互對(duì)稱的雙結(jié)，平整、牢靠，一張地毯的質(zhì)量，通常由土耳其結(jié)的密度決定，一般情況下，每平方厘米地毯有16～30個(gè)土耳其結(jié)，質(zhì)量越高，結(jié)的數(shù)量越多，一些極品地毯一平方厘米內(nèi)竟有九百多個(gè)結(jié)。而高質(zhì)量的地毯被踩的時(shí)間越長(zhǎng)，顏色就會(huì)越柔美，于是，上了年月的高質(zhì)量地毯就成了收藏家的摯愛，不過(guò)，外國(guó)人想收藏一張土耳其古董地毯并不容易，因?yàn)橥炼鋵?duì)古董地毯的出口限制十分嚴(yán)格，任何超過(guò)百年的地毯出口，都必須有博物館出具的證明。