葡萄美酒 還需好杯

孫萌

在中國古代有關葡萄酒的文字記載中，當屬唐代王翰《涼州詞》中的“葡萄美酒夜光杯”最為出名。雖據后世考證，王翰所提到這種來自西域的“葡萄美酒”和我們現世所飲的葡萄酒略有不同，但有一點卻是肯定的——正如“好馬配好鞍”一樣，葡萄美酒也要配上“夜光杯”這樣檔次的精美酒具才更有滋味。到了現代，我們可能已經難覓夜光杯。但無論如何，你酒窖里珍藏的那些葡萄美酒，依然需要一套好杯來配。

在我們正式開聊葡萄酒杯之前，不如先來講講有關酒杯的八卦。相信不少人都看過電影《了不起的蓋茨比》，并對萊昂納多所飾演的男主角蓋茨比出場時，緩緩轉身，面帶微笑，手持香檳杯向你示意的鏡頭印象深刻。這一幕他用的是廣口香檳杯（coupe），也就是今天我們多在婚宴等場合搭香檳塔時見到的杯子。一直以來都有人相信，廣口香檳杯是按照被砍頭的瑪麗·安托瓦內特注的左側乳房的形狀設計。實際上，這款杯型出現的1663年遠早于這位著名的皇后出生的1755年。而歷史上，被稱為廣口杯靈感之源的“繆斯”們更是層出不窮。從路易十五的情人蓬皮杜夫人，再到拿破侖一世的約瑟芬皇后，無一不是葡萄酒杯“野史”上的風云人物。

葡萄酒杯豐富的杯型讓不少人咋舌，甚至還會讓初入門的葡萄酒愛好者摸不著頭腦——杯子而已，還搞得“環肥燕瘦”，到底還讓不讓我好好喝杯酒啦？

不能否認，搞出各種不同杯型的酒杯，固然是酒杯品牌創收的方式之一，但它的確可以在最大程度上呈現不同酒款的美好。所以雖然這些酒杯品牌的套路很深，但它們真的可以讓你“好好喝杯酒”，而不同杯子的造型之所以是你現在看到的樣子，也都是有理由的，合適的酒杯能通過合適杯形的引導將酒液引向舌頭上最適宜的味覺區。香檳/起泡酒杯

之前提到的廣口香檳杯是歷史上最早出現的香檳杯之一，盡管這個形狀對香檳或起泡酒沒有一點好處。但不可否認，它仍是上世紀30到60年代最為人所接受的香檳杯，多出現在人群密集的餐會，比如蓋茨比的派對，因為服務員操作起來方便。對于設計它的英國人來說，這個造型很優雅；對愛喝香檳的俄羅斯人來說，這個杯型可容納更多的酒。然而其缺點也不容忽視，淺口的杯體沒有足夠的距離讓起泡持續上升，起泡酒的特征就這樣被抹滅。再者，廣口的造型讓香氣四處逃竄，在你感受之前就無影無蹤。

時至今日，常見香檳杯之一應該是笛形杯（Fl？te）。與稍顯廉價的廣口杯相比，它能留住更多的氣泡和香氣，這也是它曾為專家和貴族們所選用的原因。讓我們再一次來到1930年代，那時出現了另一種今天常見的郁金香杯（Tulip）。夠長的杯體容許更多的氣泡接二連三地向上浮去，比笛形杯大的杯肚可進入更多的空氣，給香味一些空間散發。收緊的杯口又考慮到了喝酒之人的感受，既能喝到更多的酒，也能感受其芬芳。

其實，現在很多葡萄酒愛好者已經開始用白葡萄酒杯來喝優質香檳或起泡酒了。你也不要驚訝在某些香檳或起泡酒品牌的品鑒室中看到白葡萄酒杯。與笛形或郁金香杯相比，杯肚更大的白葡萄酒杯，讓人感受更多的香氣和味道。這也正好與優質香檳或起泡酒就應該像優質白葡萄酒的理論相一致。

通用杯

最常見的一種是ISO杯，多見于教學、考試、評審等場合。這個上世紀七十年代末被設計出的杯子，受到國際標準化組織的認證，因此被稱為ISO杯。它矮小、厚實、杯身呈郁金香狀，杯肚比較小，收口很充分。用它喝酒，盡管你無法全身心地體會葡萄酒的美味，卻能恰當地感受不同類型葡萄酒的區別，這樣看起來它還是很公平的一種杯子。

如果你平時紅、白葡萄酒的攝入量不分彼此，又不愿置辦太多杯子。此時，購買兩支質量不錯的通用杯就顯得非常實用。這種杯的容量比只能倒入50ml的ISO杯更大，適合日常飲用。高度和杯肚大小適中，既不會凸顯某些葡萄酒的劣勢，也不會讓好喝的葡萄酒在你看來毫無優勢。但凡你有偏好的葡萄酒，就需要看看細分得更具體的杯型。

白葡萄酒杯

乍一看，大部分白葡萄酒杯的形狀與通用杯類似，只是它收口稍緊，杯肚往里縮一些。一般飲用白葡萄酒時都希望能感受到其精致的香氣、輕爽的口感，也因此不需要過多的與空氣接觸以氧化，自然而然杯肚不會太大。有一種杯型會在收口后再往外翻，像準備盛開的郁金香。這種設計讓舌尖接觸到酒液，放大果香和天然的酸度。因此，這種以清爽白葡萄酒為受眾的杯子，也適合同樣爽口的桃紅葡萄酒。

另外一種以口感飽滿為賣點的白葡萄酒，比如勃艮第的蒙哈榭（Montrachet），就需要與足夠多的氧氣進行接觸后，才能完全釋放自我。讓橡木桶帶去的、陳年的時間和乳酸發酵帶去的各種香氣交織著呈現，口感上更光滑細膩，就像奶油一樣。此時，杯子的杯肚跟某些紅葡萄酒杯的杯肚都不相上下，口也敞開來。Riedel最先推出的Montrachet杯就是用的這個概念。只要類似的風格，這種杯型都適用，比如，美國過桶的霞多麗。

紅葡萄酒杯

通常，紅葡萄酒杯的杯肚更大，口也敞更大。那是因為，含有單寧的紅葡萄酒，需要夠量的空氣氧化其單寧，使口感更柔順。與此同時，為了不讓酒精在聞香氣的過程中阻礙你的嗅覺，一般紅葡萄酒杯身更高，能使更輕的酒精分子先行散去。你如果對紅葡萄酒沒有特別的偏好，那么普通的紅葡萄酒杯就夠你用了。但你如果是位勃艮第或波爾多的熱衷者，就要再進一步地挑選了。

首先，波爾多杯與勃艮第杯更多是兩種類型酒款的簡稱。波爾多杯適合大部分用赤霞珠、梅樂等釀造的，酒體更為厚重、飽滿葡萄酒。它杯身更高，顯得較瘦。而勃艮第杯則胖胖的，有個大大的杯肚，杯口也沒收太緊。它適合像黑皮諾一樣，有更多細膩的香味，單寧和酒精都不太多的葡萄酒，方便你把鼻子湊進去一探究竟。

常見的葡萄酒杯品牌

嚴格說來，還有許多的杯型我們沒有提到。比如，適合加強酒的小酒杯，其大小與ISO杯類似，收口更緊，以防高酒精度蒙蔽你的嗅覺，杯肚又比ISO杯大些，給香氣更多發揮的余地。又或者適合甜白葡萄酒的杯子，會比通用白葡萄酒杯小一些，更保冷，也保留酒中的酸度，緊湊的杯體加強豐富的香氣和甜美的味道。再或者說某些地區歷史遺留下的特定杯型，歷史意義大于今天的實用意義，比如阿爾薩斯綠色杯柄的酒杯或德國萊茵地區的Hock杯。

買杯子時總聽人說含鉛、不含鉛，水晶或者玻璃，專業名稱讓你摸不著頭腦。真到買的時候，能用上的只有那么幾個。首先，此處水晶杯的水晶，與高價的天然水晶，例如紫水晶等，并不相同。水晶杯的主要成分是二氧化硅，天然水晶則是石英。其次，玻璃制作的杯壁比較厚，清澈度不高，暗淡無光，容易形成暈塊，手感較重，顯得結實。而用水晶制作的杯子，折光性好，看著晶瑩、透徹，拿起來很輕，杯壁更薄，卻很強韌。為了達到這種水平，水晶杯最早在制作時加入的都是鉛，也就是含鉛水晶。

我們都知道，鉛和它的化合物對人有毒性。當人們意識到鉛食用過量會造成的危害后，酒具生產商就開始用一定量的金屬氧化物來替代鉛，于是才有無鉛水晶杯。其實，高溫加工后，水晶杯中的鉛不會輕易釋放。更不用說，葡萄酒與含鉛水晶杯接觸的時間非常短，沒有機會釋放過量的鉛。水晶杯和玻璃杯更直觀的區別其實是價格，兩者完全不在一條水平線上。

Riedel

中文醴鐸，肯定是關注酒杯的你不會遺漏的名字。品牌已經有260年歷史，從玻璃仍然罕見、難以制作的時期到工業化時代技術提升，玻璃制品開始普及，Riedel都是見證人。歐洲大陸動亂的歷史，也為這個家族增添不少傳奇色彩。比如，在最后帝國時期累積的家業，二戰后全被強占。

第八代傳人在俄羅斯監獄待了十年，第九代傳人則憑借自身的設計天賦，不斷獲獎，最后憑借一套現在的侍酒師系列（Sommeliers）杯子，扭轉乾坤。第十代更是史無前例地實現了用機器制造按照葡萄品種分類的杯子。2004年，醴鐸推出了兼顧感受和實用性，不帶杯柄的葡萄酒杯，讓許多人從喝酒容易碰斷杯子中解脫出來。

Spiegelau

這個2004年被Riedel收歸旗下的品牌，出現在歷史上的記錄可以追溯到1521年。那是個玻璃制品在王公貴族中流行的時代，Spiegelau也是從制作鏡子、玻璃珠子、玻璃瓶等開始。1845年后制作的玻璃鼻煙壺更是風頭無倆。1911年，工廠全面改建，開始現代化的生產。再后來的故事就是其成為了Riedel公司旗下的一個品牌。

Spiegelau生產的是清澈透亮的，又很結實的無鉛水晶玻璃杯。而這離不開成分中至少10%的金屬氧化物。比如鋅能讓它更結實，最終可以用洗碗機高溫清洗，而不受損傷。鉀則可以增強光照反射，讓杯子看起來更透明、閃亮。這個品牌既有價格便宜、全是通用杯的系列，也有售價稍高、更適合專業消費者使用的杯子，比如德國侍酒師協會常用的AUTHENTIS。

Zalto

可別因為公司的成立時間晚到2006年就小瞧它，已經傳承六代的Zalto家族扎根于早在14世紀就開始口吹玻璃的下奧地利地區，家族本身源自威尼斯。品牌專注于提供全部人工口吹、由手工制作的無鉛水晶杯。這個品牌的杯子簡直可以用輕如羽毛來形容，杯柄纖細，杯壁很薄。即便不含鉛，通透度仍然很高。

品牌下的DenkArt系列是以地球母親為靈感的產物。杯壁造型的24°、48°和72°與地球的傾斜角度相一致。之所以用這些角度，與古羅馬人用這三個角度制作他們的儲存容器有關，他們發現這樣可以讓食物保鮮更長的時間。Zalto相信跟宇宙一個頻道的器皿，能從嗅覺和味覺上更極致地展現葡萄酒的美味。反正用過這個杯子的確實都說好，就是價格有點貴。

Schott Zweisel

肖特圣維莎是圣維莎公司旗下的一個品牌。Zweisel的故事發生在1872年，那時的創始人還只能生產一小片玻璃。1924年，公司生產出了品牌現在葡萄酒杯的基礎款。到1991年，為減輕給環境帶來的負面影響，公司不再用含鉛水晶制造酒具。2002年起，肖特品牌就全面使用有專利的Tritan水晶玻璃。

Tritan水晶玻璃既使用更天然環保的材料，也保證玻璃的清澈度。它結實到可以承受洗碗機，同時不含鉛，是被ISO協會認證的環保產品。現在更出現一種能比普通款結實兩倍的玻璃杯柄，應用在VINAO這個系列里。與此同時，肖特與德國優質葡萄酒生產者協會VDP強強聯手，開發出更能釋放葡萄酒魅力的水晶杯。

Lucaris

這是酒杯中的后起之秀。其歷史固然無法與其他歐洲品牌相提并論，但是在創意和性價比方面卻不乏優勢。這個來自亞洲的泰國品牌，選擇制造西方人更常用的葡萄酒杯，本身就是一個東西方文化的碰撞交融。再者，品牌集齊泰國歐欣玻璃、日本佐佐木玻璃和德國先進的技術及設計于一身，既考慮東方人的心理，又照顧到西方人的使用習慣。

與堅持使用含鉛的水晶杯不同的是，Lucaris是既有顏值又無鉛的水晶杯。正因為來自亞洲，它更關注亞洲美食與葡萄酒之間的關系。品牌的系列也是以亞洲知名城市命名，形狀參考這些城市的特性。比如，上海靈魂（Shanghai Soul）系列就是以頂級酒款和高檔的用餐環境為背景設計。而東京誘惑（Tokyo Temptation）更考慮到日本消費者對葡萄酒的熟悉度，在經典杯型上進行加工改造。