瞧，果酒正在世界流行

文/本刊記者 馬愛平

瞧，果酒正在世界流行

文/本刊記者 馬愛平

在北歐，有一個文化生活極為豐富的王國——比利時，世界十大商品進出口國之一。比利時人十分重視飲食，北?；椅r配番茄、布拉邦式野雞、根特雞湯、雪維菜燉鱔魚以及干酪屑和烤苣菜深等都深受人們的喜愛。光有菜不行，俗話說美酒配佳肴，比利時人也喜歡喝酒，啤酒最為常見，但是還常喝一種將谷物經過蒸餾后，加入成熟的水果等配制而成的杜松子酒（Jenevers），此酒香氣芳芬誘人，口感清新，也可調配雞尾酒，并且是調配雞尾酒中惟一不可缺少的酒種，無論是純飲或加冰都很爽口，酒度為33度至52度左右。

此酒怡人香氣主要來自具有利尿作用的杜松子果。杜松子的加法有許多種，一般是將其包于紗布中，掛在蒸餾器出口部位。蒸酒時，其味便串于酒中，或者將杜松子浸于絕對中性的酒精中，一周后再回流復蒸，將其味蒸于酒中。有時還可以將杜松子壓碎成小片狀，加入釀酒原料中，進行糖化、發酵、蒸餾，以得其味。比利時人也很注重身體保健，飲酒的方式就很獨特，他們喜歡酒中加一塊干酪，據傳這樣會有減肥的效果。杜松子使用的時間頗早，在埃及以及歐洲的早期文獻中，處處可以看到它的蹤影。

在瑞士境內發現的史前遺跡中，即有杜松子；古埃及人用它來當消毒劑，古希臘人更以燃燒杜松來防止流行病傳染，同一時期羅馬人也以它為抗菌劑，甚至在烹飪時使用。在中國西藏也是焚燒杜松來防止傳染病蔓延。19世紀末發生在西歐的天花傳染病，可以在法國的紀錄中看到醫院以焚燒杜松子來消毒；更早之前的歐洲醫生，都認為杜松子是好的利尿劑以及治療泌尿系統的腎臟、膀胱的好藥材。以后這種配制型的杜松子果酒逐漸為了歐洲最為流行的一種新型飲品之一，飲果酒也成為了歐洲人的生活方式。

2016年11月份，中國果酒產業科技創新戰略聯盟組織了一批果酒企業一起走進歐洲各國進行考察，讓我們一起跟著這批考察團共同領略歐洲果酒的魅力，看一看，聽一聽歐洲發達國家人民都在喝什么果酒？哪國的果酒更有意思？

考察團第一站走進了比利時Smile酒業公司，公司CEO Genot非常熱情的接待了他們。Smile酒業公司以多系列杜松子配制酒為主要產品，該公司產品的生產工藝在整個歐洲都是非常少見的。制作與品嘗果酒是比利時時尚的文化，不光在節慶時，平常生活也可見果酒的蹤跡，比利時近來也積極研發可回收包裝，鼓勵新技術，減少生產過程中的用水量，也積極推動酗酒防治。比利時酒精與藥物問題防治協會（VAD）也公布最新指南，提醒民眾每周飲酒總量不宜超過10杯，提倡飲用低度的酒。

位于比利時布魯塞爾的歐盟果酒果汁協會，協會秘書長Hermans介紹，歐洲飲用果酒的歷史可追溯到四百年前的杏酒，他們的一個特點是種類眾多，可以用杜松子酒、苦艾酒、葡萄酒、茴香酒等調配出上百種配制酒；另一個特點是市場化程度高，產品接受程度高，果酒廠人均占有率高。

歐盟果酒果汁協會成立于2001年，成員來自20多個國家，是目前歐洲最大的果酒果汁行業組織。

在位于法國巴黎大區的noyaudepoissy公司，有一家四百年的杏仁酒廠，酒廠規模不大，作坊式生產，常年員工4到5人。產品以蒸餾酒為主，也生產部分配制酒，采用限量銷售的模式，年產4萬4千支750ml杏仁酒，無庫存。

該公司的銷售經理Coville介紹，該廠家享有法國政府特殊保障和補助，使用的生產設備有兩百余年的歷史。

在位于法國普羅旺斯SOJUFEL果汁公司和普羅旺斯Janot酒業公司，普羅旺斯大區經濟發展署負責人、地區議員FAVERJON介紹，普羅旺斯對果酒的需求更豐富，但都是配制酒，僅供成人飲用，而且是女性多于男性。

在法國最大的米類加工企業（大米制酒）les silos de Tourtoulen，公司CEO Fortivia介紹，作為法國最大的米類加工企業，他們使用一種全新的黑色大米作為釀造材料，生產米酒，他們非常重視在提高大米的食用口感上下功夫。

阿爾勒市工商局負責人JOUTEAU介紹，法國人對果酒的要求是味濃、色重、口甜、刺激。是社交、派對、聚會的必需品。平均價格全部高于葡萄酒。

葡萄酒市場，保樂力加已成為全球第三大優質葡萄酒供應商。在馬賽市區的保樂力加集團俱樂部，該俱樂部重要功能就是以品牌和文化為主要方式進行產品的銷售。

世界品牌企業保樂力加集團總經理Diaz介紹，其推崇的果酒品牌主要是具有歷史悠久的烈酒品牌，包括果酒，例如茴香酒、XO、人頭馬、馬嗲列，但基酒均含有茴香酒（從香水上衍伸出來的）。共品牌策劃主要與著名體育、文化領域的世界活動相結合，例如世界杯，歐冠等。

芬蘭人一日三餐都要飲用果酒，是餐桌上的必需品，像中國的茶水。主要是以伏特加白酒為酒基，主要使用樹莓、藍莓、草莓、北極莓等野生莓果配制。芬蘭和比利時一樣產品的市場化程度高，果酒廠人均占有率高，五百五十萬人就有二十一家果酒廠。在芬蘭把葡萄酒也統稱為果酒。

2016年11月份，中國果酒創新聯盟考察團第一次受邀參加了在德國斯圖加特國際展覽中心舉辦的葡萄酒、水果及果汁專業技術展覽會，該展會每3年一屆，是世界最大的、最領先的專業展覽會，展會上有來自幾十個國家和地區的參展商共聚斯圖加特展覽中心展示各種先進的種植與加工技術，觀展商也來自70多個國家和地區。

歐盟果酒果汁協會副主席、德國果酒果汁協會主席Heitlinger介紹，德國人飲果酒是為了佐餐用，果酒消費水平也比較高，市場平均價格也是普遍高于葡萄酒，在當地人的理念里果酒特色化明顯，是需要不同的高科技術設備加工精心制作出來，他們十分信賴科技的理念，從而他們認為果酒是高品質的、安全的好產品。

2017年9月份，歐盟果酒果汁協會副主席、德國果酒果汁協會主席Heitlinger正式邀請我國果酒產業科技創新戰略聯盟及相關企業參加“歐盟果酒果汁高峰論壇”，這也將是我國果酒走出去，展開國際交流的重要一步。

中國地大物博，資源豐富，各種果品種類豐富且產量極高，其中絕大部分都可以用來釀酒。但因受水果產地產量的制約，我國果酒發展比較緩慢。目前，在我國，果酒是活在尷尬的世界里，酒行業是個大產業，白酒、啤酒、葡萄酒、洋酒、甚至是保健酒都是風生水起，而果酒卻遲遲沒有立錐之地，這其中的一個主要原因跟中國的果酒文化有關。

從歷史的角度看，我國的果酒起源應該是世界上最早的國家，據考古發現，我國從新石器時代在河南賈湖就已經開始制釀果酒，距今已有9000多年的歷史；中國的果酒品類豐富、工藝上也有獨特之處，目前，我國的果酒加工工藝主要是釀造、蒸餾、配制三種，以釀造為主。國外是以配制為主。以樹莓酒為例，樹莓果的選取對釀造樹莓酒至關重要，可以說，七分靠原料，三分靠工藝。樹莓富含花青素和幾十種香氣物質，好的樹莓果顏色鮮紅通透，清香淡雅，做出的酒晶瑩剔透，呈紅寶石色，果香濃郁，入口醇厚清爽，所以第一步是采選優質的果實；第二步將果實破碎打漿；第三步添加果膠酶并過濾取汁，將果汁放在適當的溫度下進行發酵，7天后主發酵完成，簡單澄清后進入二次發酵，溫度控制在20℃—23℃左右，持續10-14天左右；第六步過濾與調配，將發酵好的樹莓酒置于低溫環境中24小時左右，低溫處理完成后采用膜過濾進行處理，在獲得清澈如水的樹莓酒后加入蜂蜜調制讓味道更柔和；第七步陳釀，將調配好的原酒進行密封陳釀1-2個月（減少與氧氣接觸，避免酒的氧化，影響酒的品質），第八步裝瓶與殺菌，陳釀結束后將酒裝瓶并置于70℃水浴中滅菌15min—20min，取出后冷卻既得成品。

中國果酒科技創新戰略聯盟理事長趙宏友說，中國的果酒起源雖早，但發展相對緩慢，果酒在歐洲酒類中占比25%，除葡萄酒外的果酒我國不到1%，隨著人們消費理念的提升，低度、安全、健康、營養、多樣化的酒水產品越來越受人們的喜愛，果酒得到了新的發展機遇。我國果酒發展主要受地域氣候限制，無法形成規模，國內加工主要深藏民間，在我國西南地區比如云南“是村就有酒坊”，果酒加工企業雖然也在增加，但標準化生產和工藝設備都還不成熟，重點是市場接受范圍太窄，消費范圍始終停留在“皇家貴族”飲用的范圍內，未能成為大眾飲品，仍然需要大力的開發和推廣。

從去年9月份到12月份，果酒創新聯盟發起的“果酒飄香 富美家鄉”—“果酒他鄉”系列第一季，已經連續走進懷來、保定、煙臺、蓬萊等地考察了海棠果酒、無花果酒、樹莓酒、蘋果酒等企業，在釀造專家、媒體觀察員及果酒企業家代表走訪中發現，我國沒有專業的果酒加工設備，全部使用的是葡萄酒或果酒的加工設備，沒有專業的果酒發酵劑同時加工規模非常小，以年產量100噸以下的居多，但品類十分豐富，口感上乘，低度、果香濃郁、安全性高、平均價格在幾十元到幾百元一瓶與國內葡萄酒價格相比基本持平。

中國果酒科技創新戰略聯盟秘書長劉曉芹說，利用水果生產果酒，在提高人們健康的同時，還能減少糧食的浪費，最重要的是可以消耗大量的果品，對農業供給側改革，對農民的增收致富，對脫貧攻堅均有加大的幫助。在“果酒他鄉”活動走進山東蓬萊調研了幾個果酒原材料基地，其中一個與當地果酒企業合作的果農種植了200余畝的蘋果，每年產量達50萬公斤左右，但每年的蘋果市場價格總是不平穩，經常處于“豐產不豐收、豐收不豐產”的困境，自從與當地果酒企業簽訂合作協議后，每年的收益都十分穩定，不僅鼓了腰包，還降低了市場風險，果酒企業也得到了優質、優量的原材料，雙方共贏。

劉曉芹說，高質量的產品要有對應的品牌才能將價值最大化，生產企業或銷售企業均應進一步加強品牌意識，豐富品牌文化，引導消費者形成文化消費方式。最關鍵的一點是產品的市場定位，消費者喜愛的產品才是好產品。產品的市場定位非常重要。市場定位精準，事半功倍。