大豆乳清多肽飲品的開發(fā)

李 雪, 趙晨晨, 錢 方, 牟光慶

(大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,遼寧大連 116034)

大豆乳清多肽飲品的開發(fā)

李 雪, 趙晨晨, 錢 方, 牟光慶

(大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,遼寧大連 116034)

以大豆乳清廢水為原料,酶解產(chǎn)生多肽制備新型飲料。熱處理條件為95℃,15 min;用胃蛋白酶水解大豆乳清蛋白,加酶量為8 000 U/g,反應(yīng)條件為37℃酶解2 h;大豆乳清水酶解液加入0.1%檸檬酸、6.0%蔗糖和0.015%檸檬味香精后制得成品大豆乳清多肽飲料。產(chǎn)品口味偏酸,具一定市場價值。

大豆乳清多肽;蛋白酶;飲料

0 引 言

大豆分離蛋白多用傳統(tǒng)“堿溶酸沉法”生產(chǎn),而目前困擾企業(yè)的最大問題是其副產(chǎn)物—大豆乳清廢水的直接排放會造成環(huán)境污染[1]。據(jù)統(tǒng)計每生產(chǎn)1 t大豆分離蛋白需排放10 t高濃度大豆乳清水[2-3]。大豆乳清水含固形物約2%,富含乳清蛋白、大豆低聚糖,少量大豆異黃酮、皂甙等生物有機(jī)成分,COD和BOD均高于10 000 mg/L,是寶貴的生物資源。對大豆乳清廢水不加以處理利用,不僅是環(huán)境污染問題,更是對資源的極大浪費[]。

為更好地利用乳清廢水中乳清蛋白等有用資源,李佳棟等[5]以大豆乳清水為原料,經(jīng)抽濾、脫色、脫味、脫鹽等處理工藝得到大豆乳清蛋白飲料。喻東等[6]用大豆乳清廢水發(fā)酵產(chǎn)朊假絲酵母生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白。本研究利用蛋白酶水解乳清蛋白生產(chǎn)低分子肽類,更易被人體消化、吸收,同時具有低抗原性、降血壓和降低膽固醇水平的作用[7]。大豆多肽既營養(yǎng)又保健,大豆乳清多肽飲料具有一定可行性和研究價值。

1 材料與方法

1.1 材 料

大……