沙棘果汁點(diǎn)漿法生產(chǎn)營養(yǎng)豆腐的工藝研究

思旭平，趙良忠，2，*，謝靈來

（1.邵陽學(xué)院生物與化學(xué)工程系，湖南邵陽422000；2.豆制品加工技術(shù)湖南省應(yīng)用基礎(chǔ)研究基地，湖南邵陽422000）

沙棘果汁點(diǎn)漿法生產(chǎn)營養(yǎng)豆腐的工藝研究

思旭平1，趙良忠1，2，*，謝靈來1

（1.邵陽學(xué)院生物與化學(xué)工程系，湖南邵陽422000；2.豆制品加工技術(shù)湖南省應(yīng)用基礎(chǔ)研究基地，湖南邵陽422000）

以沙棘果汁為凝固劑，研究果汁豆腐的點(diǎn)漿工藝條件。以感官評價(jià)、豆腐得率為考察指標(biāo)，研究沙棘果汁添加量、蹲腦溫度、壓榨壓力等因素對沙棘豆腐產(chǎn)品質(zhì)量的影響，得到理想的沙棘豆腐工藝參數(shù)。確定最佳工藝參數(shù)為：沙棘果汁添加量45%、蹲腦溫度70℃、壓榨壓力4 g/cm2，與傳統(tǒng)工藝制作的石膏豆腐相比，所得豆腐的營養(yǎng)價(jià)值顯著提高，其中豆腐中維生素C含量由0增加為0.36%。

沙棘；豆腐；凝固劑；天然；營養(yǎng)

豆腐，是中國的傳統(tǒng)食品，從大豆中提取蛋白質(zhì)和加工豆腐的技術(shù)距今已有2100年。一直深受消費(fèi)者喜歡[1]。我國豆腐生產(chǎn)使用的凝固劑多為石膏和鹽鹵，制得的豆腐有苦澀味和食品安全風(fēng)險(xiǎn)[2]。隨著毒理學(xué)深入研究，發(fā)現(xiàn)長期食用石膏或鹽鹵豆腐會(huì)有患膽結(jié)石風(fēng)險(xiǎn)、破壞人體體液平衡，危害人體健康。

沙棘，作為藥食同源植物。早在唐朝的《四部醫(yī)典》[3]就記述了其藥用價(jià)值。沙棘中含有多種人體必需但又不能自身合成的維生素、黃酮等食療保健功能成分[4-6]。具有維生素“源”植物的美稱，沙棘中維生素C含量極高，每100 g沙棘果汁中，維生素C含量可達(dá)到948.80mg，素有維生素C之王的美稱。研究表明：沙棘也具有抗衰老[7]，降血脂與降血糖，提高免疫力[8]等作用。

本研究首次以沙棘果汁為凝固劑生產(chǎn)營養(yǎng)豆腐，其特點(diǎn)是在點(diǎn)漿工藝環(huán)節(jié)利用沙棘中天然酸性成分作凝固劑，天然果汁代替?zhèn)鹘y(tǒng)工藝中石膏或鹽鹵[9]。從而減少食品的安全風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)增加了豆腐中維生素C含量。既保持了大豆的豆香味，又增加了沙棘的營養(yǎng)價(jià)值[10]，是一種創(chuàng)新型綠色食品。符合當(dāng)今社會(huì)人們對綠色食品的追求[11]，為我國西北地區(qū)沙棘的利用探索了一條新路。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

黃豆：黑龍江優(yōu)質(zhì)大豆生產(chǎn)基地生產(chǎn)；沙棘果：青海省海東市高廟鎮(zhèn)生產(chǎn)；抗壞血酸（分析純）等化學(xué)試劑：天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司生產(chǎn)；熟石膏：廣東森新工貿(mào)有限公司生產(chǎn)。

1.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備

J-1型熟漿豆腐生產(chǎn)設(shè)備：北京康得利機(jī)械設(shè)備公司；MJ33水分自動(dòng)測定儀：梅特勒-托利多公司；卡路里分析儀：北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；LS系列材料質(zhì)構(gòu)試驗(yàn)機(jī)：阿美特克有限公司；UV-1780紫外可見分光光度計(jì)：島津儀器（蘇州）有限公司；韓國HUROM原汁機(jī)：北京中科資源有限公司；EL20實(shí)驗(yàn)室pH計(jì)：梅特勒-托利多儀器上海有限公司；TES-1310阿貝折射儀：臺(tái)灣泰仕公司；SY-1210恒溫水浴槽：金壇市中大儀器廠。

1.3 工藝流程

1.3.1 沙棘果汁制備的工藝流程

1.3.2 沙棘豆腐制備的工藝流程

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 大豆原料預(yù)處理

選擇粒形均勻、飽滿、色澤呈黃色、無蟲蛀、無發(fā)霉變質(zhì)、品質(zhì)好的大豆，并挑除石頭及雜質(zhì)。

1.4.2 沙棘果處理

將沙棘果洗凈后將其放入韓國HUROM原汁機(jī)中，并加入1∶4（g/mL）比例的純凈水進(jìn)行打漿，最后經(jīng)過120目紗布過濾后即得橘黃色沙棘原汁。然后，調(diào)節(jié)沙棘原汁的pH值為3.0備用。

1.4.3 原料浸泡

浸泡用水應(yīng)符合GB 5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，豆水比按1∶4（g/mL）比例進(jìn)行浸泡，根據(jù)季節(jié)的不同，選擇不同的浸泡時(shí)間，春秋季一般浸泡理想水溫20℃，時(shí)間10.5 h左右，浸泡后大豆表面光亮，無明顯皺皮，豆皮不輕易脫落，斷面無硬心，吸水后約為浸泡前質(zhì)量的2倍～2.2倍。

1.4.4 磨漿

磨漿時(shí)加水量應(yīng)為干豆質(zhì)量的8倍，將其磨碎成漿狀，得到乳白色漿液。

1.4.5 豆渣加入

將分離的豆渣加入到豆?jié){中，攪拌均勻。其目的是將豆?jié){與豆渣一起進(jìn)行煮沸，這樣生產(chǎn)出的豆?jié){豆香味濃郁，口感淳厚，蛋白質(zhì)含量高。

1.4.6 第一次煮漿

將豆?jié){與豆渣一起進(jìn)行煮沸，煮漿溫度應(yīng)控制在95℃，并保溫3min～5min。得到熟豆?jié){應(yīng)有濃郁的豆香味，無豆腥味和燒焦味。

1.4.7 濾漿

用120目紗布制成濾網(wǎng)進(jìn)行多次過濾，使其漿渣分離。

1.4.8 第二次煮漿

豆?jié){加熱至75℃維持5min，然后再加熱至95℃，維持8min。煮漿完成后，用管道過濾器再次分離漿渣。

1.4.9 點(diǎn)漿

以豆?jié){為固定相，熱沙棘果汁為流動(dòng)相，將熱沙棘果汁逐漸加入其中，并充分?jǐn)嚢韬笥诜湃牒銣厮″佒徐o置30min～35min進(jìn)行蹲腦。

1.4.10 壓榨及成型

將豆腐凝膠加入壓榨框壓榨25min～30min，保溫凝固好的豆腐取出后降溫，切記不宜振動(dòng)。壓榨成型后，對所得豆腐立即檢測其質(zhì)構(gòu)和感官評分值、豆腐得率等指標(biāo)。

1.5 檢測方法

1.5.1 感官評價(jià)方法

由10個(gè)食品專業(yè)的學(xué)生組成的評定小組，感官評分采用100分制，對試驗(yàn)制成的豆腐進(jìn)行綜合評價(jià)。將制作好的豆腐樣品切成1 cm×1 cm×1 cm大小的豆腐塊若干。主要對豆腐的凝膠效果、豆腐質(zhì)地、豆腐顏色及豆腐風(fēng)味進(jìn)行評分，通過參考分值高低評價(jià)豆腐質(zhì)量的好壞。按照感官評分標(biāo)準(zhǔn)表1，進(jìn)行打分。

表1 感官評價(jià)表Tab le1 Sensory evaluation

1.5.2 豆腐得率測定方法

豆腐生產(chǎn)中，重要的商業(yè)指標(biāo)是豆腐的得率，也是豆腐生產(chǎn)者最關(guān)注的指標(biāo)。將制得的鮮豆腐在室溫下靜置5min后，精確稱量，計(jì)算出每100 g黃豆所能得鮮豆腐質(zhì)量。

1.5.2 質(zhì)構(gòu)檢測方法

釆用全質(zhì)構(gòu)（TPA模式）測定，測試條件如下：在豆腐上部、中部、下部分別取樣，要求樣品表面平整，高度為1 cm，然后用P35圓柱型平底探頭測定豆腐，操作如下：開機(jī)啟動(dòng)程序，設(shè)定測前、測中、測后速度，分別為40、30、40mm/s，下壓距離設(shè)定為40%，中間停留時(shí)間5 s，觸發(fā)力0.05N，同一個(gè)樣品選擇3個(gè)不同部位進(jìn)行測定，取其平均值。測試指標(biāo)：硬度、韌性、彈性、耐嚼性、粘結(jié)性。

1.5.3 水分含量測定方法

采用快速水分測定儀測定豆腐的含水量（w）。同樣的方式，進(jìn)行3個(gè)重復(fù)平行試驗(yàn)，計(jì)算其平均值。

1.5.4 營養(yǎng)成分測定方法

通過卡路里分析儀對制得豆腐每100 g樣品中，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、能量等營養(yǎng)成分進(jìn)行測定。同樣的方式，進(jìn)行3個(gè)重復(fù)平行試驗(yàn)，計(jì)算其平均值。

1.5.5 維生素C測定

沙棘豆腐維生素C測定：使用BSEN 14130-2003《果蔬中維生素C的測定（HPLC）》法[12-13]，利用高相液相色譜進(jìn)行測定。

1.6 影響因素確定

通過單因素試驗(yàn)，考察沙棘果汁添加量、蹲腦溫度、壓榨壓力，對沙棘豆腐感官品質(zhì)及豆腐得率的影響。并通過設(shè)計(jì)L9（33）正交試驗(yàn)對各個(gè)因素進(jìn)行分析，優(yōu)化沙棘豆腐的制作工藝，得到理想的沙棘豆腐工藝參數(shù)見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

在下列條件固定不變的情況下進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

沙棘果與水按1∶4（g/mL）比例打漿制得沙棘原汁；點(diǎn)漿時(shí)沙棘果汁pH值為3.0；點(diǎn)漿時(shí)沙棘溫度為60℃；磨漿時(shí)豆水比為1∶8（g/mL）（以干豆計(jì)）；點(diǎn)漿時(shí)豆?jié){濃度為9.0°Brix；豆?jié){量為500mL/每份樣品；豆?jié){煮沸溫度為95℃；蹲腦時(shí)間為30min；壓榨時(shí)間為25min。

2.1.1 沙棘果汁添加量的確定

分別選用沙棘果汁添加量（pH=3.0）為35%、40%、45%、50%、55%時(shí)進(jìn)行點(diǎn)漿，蹲腦溫度為70℃，壓榨壓力為6 g/cm2（壓榨框表面積108 cm2），并對所制的豆腐感官品質(zhì)進(jìn)行評定及質(zhì)構(gòu)分析、測豆腐得率。最終將所得結(jié)果進(jìn)行比較，選出最佳的沙棘果汁添加量。試驗(yàn)結(jié)果見表3。

隨著沙棘果汁添加量的增加，其感官評價(jià)值結(jié)果先逐漸上升，沙棘果汁添加量達(dá)到45%時(shí)，感官評分達(dá)最大值，然后開始下降，可能原因是果汁用量低時(shí)，形成的蛋白質(zhì)凝膠松散，用量超過45%時(shí)，由于果汁用量大產(chǎn)品出現(xiàn)酸味。從而對豆腐感官評價(jià)有很大的影響。豆腐得率則隨沙棘果汁添加量的增加呈現(xiàn)緩慢上升趨勢，當(dāng)沙棘果汁添加量達(dá)到55%時(shí)豆腐得率下降，是因?yàn)槟虅┻^量導(dǎo)致凝膠不均勻，使得豆腐得率下降。通過質(zhì)構(gòu)分析可知，隨著沙棘果汁添加量的增加，豆腐彈性沒有顯著明顯變化，硬度、粘結(jié)性、耐嚼性呈先上升后下降的趨勢，從質(zhì)構(gòu)變化的趨勢上看，當(dāng)沙棘果汁添加量在35%～45%之間時(shí)，能較好形成豆腐凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。綜合考慮沙棘果汁添加量控制在35%～45%。

表3 不同沙棘果汁添加量對豆腐品質(zhì)的影響Table3 Effect of the addition of different sea-buckthorn juice on quality of bean curd

2.1.2 蹲腦溫度的確定

分別選用蹲腦溫度為50、60、70、80、90℃時(shí)進(jìn)行試驗(yàn)，沙棘果汁添加量（pH=3.0）為40%，壓榨壓力為6 g/cm2（壓榨框表面積108 cm2），并對所制的豆腐感官品質(zhì)進(jìn)行評定及質(zhì)構(gòu)分析、豆腐得率的測定。最終將所得結(jié)果進(jìn)行比較，選出最佳的蹲腦溫度。試驗(yàn)結(jié)果見表4。

隨著蹲腦溫度的上升，感官評分值逐漸上升后下降。說明并不是蹲腦溫度越高所制得的豆腐口感越好。60℃至70℃豆腐得率呈現(xiàn)上升狀態(tài)，當(dāng)溫度高于70℃，豆腐得率開始呈現(xiàn)下降趨勢。說明溫度過高會(huì)加快蛋白的凝集，致其在蹲腦過程中凝固反應(yīng)不均，凝膠程度降低，從而導(dǎo)致豆腐得率降低。通過質(zhì)構(gòu)分析可知，隨著蹲腦的增加，豆腐彈性、粘結(jié)性呈下降狀態(tài)，硬度、耐嚼性呈上升的趨勢，從質(zhì)構(gòu)變化的趨勢上看，說明彈性、硬度、耐嚼性、粘結(jié)性的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)表現(xiàn)出明顯的差異性。綜合分析，蹲腦溫度控制在70℃～80℃制作出的豆腐品質(zhì)最佳。

表4 不同蹲腦溫度對豆腐品質(zhì)的影響Table4 Effect on quality of tofu in different temperature of coagulation

2.1.3 壓榨壓力的確定

分別選用壓榨壓力（壓榨框表面積108 cm2）為4、6、8、10、12 g/cm2時(shí)進(jìn)行壓榨，蹲腦溫度為70℃，沙棘果汁添加量（pH=3.0）為40%，并對所制的豆腐感官品質(zhì)進(jìn)行評定及質(zhì)構(gòu)分析、豆腐得率的測定。最終將所得結(jié)果進(jìn)行比較，選出最佳的壓榨力度。試驗(yàn)結(jié)果見表5。

表5 不同壓榨壓力對豆腐品質(zhì)的影響Table5 Effect on quality of tofu in different pressure of pressing

從感官評價(jià)的角度，隨著壓榨力度的增加，其結(jié)果緩慢下降后逐漸趨于穩(wěn)定，說明壓榨壓力越大，導(dǎo)致豆腐口感下降，感官評價(jià)值有所降低。豆腐得率在壓榨壓力4 g/cm2～8 g/cm2期間變化顯著，得率較高。在壓榨壓力10 g/cm2之后豆腐得率趨于穩(wěn)定，但有所下降。說明壓榨壓力越大，使豆腐的持水性降低從而導(dǎo)致豆腐得率降低。通過質(zhì)構(gòu)分析可知，粘結(jié)性和彈性呈逐漸下降趨勢，但兩個(gè)指標(biāo)變化不是很大。硬度和耐嚼性呈逐漸上升趨勢。說明壓榨壓力對豆腐的質(zhì)構(gòu)存在一定的影響。綜合分析，壓榨壓力控制在4 g/cm2～ 8 g/cm2時(shí)制作出的豆腐品質(zhì)最佳。

2.2 沙棘豆腐的最佳配方確定

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以沙棘果汁添加量、蹲腦溫度、壓榨壓力三因素做正交試驗(yàn)，每個(gè)因子做3個(gè)水平，進(jìn)行正交試驗(yàn)，通過感官評分值、豆腐得率及質(zhì)構(gòu)檢測，確定最佳試驗(yàn)，正交試驗(yàn)結(jié)果及數(shù)據(jù)分析見表6（正交試驗(yàn)的極差分析是以感官評分值、豆腐得率為考察指標(biāo)），工藝驗(yàn)證試驗(yàn)及理化指標(biāo)見表7。

表6 沙棘豆腐點(diǎn)漿工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table6 Results and analysis of orthogonal experiments for pulping process

表7 工藝驗(yàn)證試驗(yàn)及沙棘豆腐理化指標(biāo)表Table7 Process validation test and sea-buckthorn tofu physical and chemical index table

由正交試驗(yàn)結(jié)果可知，由于兩個(gè)指標(biāo)單獨(dú)分析得到的優(yōu)化條件存在不一致的情況，現(xiàn)需根據(jù)因素的影響主次順序，綜合考慮，確定出最佳工藝條件。

分析：對于因素A，其對感官評分值影響大小排在第一位，此時(shí)取A3；其對豆腐得率影響大小也排在第一位，取A3；因此因素A取A3。對于因素B，其對豆腐得率影響影響大小排在第二位，取B1較好；其對感官評分值影響大小排第三位，為次要的。因此應(yīng)以豆腐得率這一指標(biāo)考慮，選取B因素為B1。對于因素C，其對感官評分值影響大小排在第二位，取C1較好；其對豆腐得率影響大小排第三位，為次要的。因此應(yīng)以感官評分值這一指標(biāo)考慮，選取C因素為C1。

由表6極差分析可知：各因素對沙棘果汁點(diǎn)漿法制成的營養(yǎng)豆腐，對感官評分值的影響程度從大到小依次為：A>C>B，即沙棘果汁添加量>壓榨力度>蹲腦溫度。對豆腐得率的影響程度從大到小依次為：A>B> C，即沙棘果汁添加量>蹲腦溫度>壓榨力度。本試驗(yàn)的優(yōu)化組合為A3B1C1，即沙棘果汁添加量45%（pH= 3.0）、蹲腦溫度70℃、壓榨力度4 g/cm2。通過驗(yàn)證性試驗(yàn)得到此工藝下沙棘豆腐感官評分值為82.30分，豆腐得率為188.69%，相比上述各組感官評價(jià)值與豆腐得率均最高。進(jìn)一步檢測相關(guān)的理化指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，與市售石膏豆腐對比，結(jié)果見表7。

根據(jù)工藝驗(yàn)證試驗(yàn)及理化指標(biāo)表數(shù)據(jù)可知，對最優(yōu)組A3B1C1條件下制得的沙棘豆腐進(jìn)行理化指標(biāo)測定，可得到豆腐的蛋白質(zhì)、脂肪、能量、碳水化合物、含水量、豆腐得率、感官評分、維生素C的參數(shù)，并將其與市售石膏豆腐和自制的石膏豆腐進(jìn)行對比。從表中可以看出按照此工藝制得的沙棘豆腐理化特性優(yōu)于石膏豆腐，說明在相同條件下，沙棘果汁作為凝固劑所制得豆腐的豆腐得率明顯高于傳統(tǒng)的石膏豆腐。沙棘豆腐的營養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)含量也優(yōu)于石膏豆腐，使豆腐的營養(yǎng)價(jià)值得到了提高。

3 結(jié)論

在用沙棘果汁作為凝固劑進(jìn)行點(diǎn)制豆腐工藝條件的優(yōu)化中，確定了沙棘果汁點(diǎn)漿法生產(chǎn)營養(yǎng)豆腐的最佳工藝參數(shù)是：沙棘果汁添加量45%（pH=3.0）、蹲腦溫度70℃、壓榨力度為4 g/cm2，與傳統(tǒng)石膏豆腐相比所得豆腐安全性和營養(yǎng)價(jià)值顯著提高，其中豆腐中維生素C含量由0增加為0.36%。此工藝下制得的營養(yǎng)豆腐呈淡黃色，具有沙棘果實(shí)特有的香氣，味正，質(zhì)地細(xì)嫩，軟硬適宜，有彈性，豆香味純正。營養(yǎng)價(jià)值高、有利于人體健康的特點(diǎn)使沙棘為凝固劑制作的豆腐極具開發(fā)潛力，推廣后將有巨大的市場前景。

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Study on Nutrition Tofu Production with Sea-buckthorn Fruit Juice by Curdling Method

SI Xu-ping1，ZHAO Liang-zhong1，2，*，XIE Ling-lai1
（1.Department of Biological and Chemical Engineering，Shaoyang University，Shaoyang 422000，Hunan，China；2.Soybean Processing Techniques of the Application and Basic Research Base in Hunan Province，Shaoyang 422000，Hunan，China）

To search curdling technology conditions of bean juice，we used the sea-buckthorn juice to be coagulant.With sensory evaluation index，tofu yield for investigation，researched of sea-buckthorn juice，coagulation temperature，squeezing pressure on the influence of sea-buckthorn tofu products quality got the ideal seabuckthorn tofu processing parameters.The best process parameters were determined as：sea-buckthorn juice 45%，coagulation temperature 70℃，crushing strength 4 g/cm2，compared with the traditional craft of plaster tofu，the nutritive value ofbean curd significantly increased，the vitamin C content in tofu increased from 0 to 0.36%.

sea-buckthorn；bean curd；curing agent；natural；nutrient

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.03.025

2016-05-10

思旭平（1995—），女（漢），本科生，食品質(zhì)量與安全專業(yè)。

*通信作者：趙良忠（1963—），男（漢），教授，碩士，研究方向：食品科學(xué)技術(shù)。