食品加工科技創造臺灣傳統產業新“藍?！保ㄉ希?/h1>
2017-03-04 12:21:13于昕濤張濤
海峽科技與產業 2017年1期
于昕濤++張濤
早年發展成就
上世紀60至80年代，以出口為主要導向的食品產業曾為臺灣經濟騰飛做出重要貢獻。罐頭業曾是臺灣早期主要的食品工業。從1956年開始整頓鳳梨罐頭生產到1960年開始試產洋菇罐頭，1964年開始試產蘆筍罐頭，至上世紀70年代，這三項罐頭曾分別為國際市場上出口的首位，到1980年達到鼎盛時期，出口罐頭2200萬箱，價值4.1億美元，占臺灣出口加工食品值的32.9%，占農產品出口值的26%，占總出口值的9.6%。
然而自1986年以后，臺灣罐頭工業因受國際市場激烈競爭，優勢消失，開始衰退，至1989年，工廠減至141家，只生產1300余萬箱，出口1100萬箱，1990年又劇降至880萬箱，且以蕃茄、竹筍罐頭為主，經常開工的工廠僅20家，且只生產零星內銷罐頭，均成不了氣候。
在“出口擴張”策略受到挑戰、競爭力下降的情況下，臺當局為實現經濟的轉型，提出以“技術升級”帶動“工業升級”的口號，開始重視食品科技發展。1982年召開的“第二次全臺科技會議”上，食品科技作為“八大科技項目”之一，被放在與能源、材料、資訊、自動化、生物技術、光電、肝炎防治同等重要的地位。1986年召開的“第三次全臺科技會議”，又將食品科技確立為“提升人民生活品質”的四項目標之一。1991年召開的“第四次全臺科技大會”討論的16個專題中，第5項便為食品科技。
成立食品科研機構
為推動食品科技發展，臺當局積極組建了一批食品科研機構，包括食品工業發展研究所、中華谷類食品工業技術研究所、酒類試驗中心，并在許多工農業研究機構如工研院、生物技術發展中心、農業試驗所、熱帶園藝試驗糖業研究所、香蕉研究所、畜產試驗所、水產試驗所、養豬科試所、茶葉改良場中增設食品加工科研部門，在臺灣大學、中興大學、海洋水產大學、輔仁大學、東海大學等高校中設立食品科學研究系/所等。一些民營大型食品企業，如統一企業公司等也都設有自己的科研所或研究部門。此外，島內還成立一些推動食品科技活動的非營利性社會行業組織，如臺灣區罐頭食品工業同業公會、臺灣肉類開發基金會、食品和營養研究基金會等。
臺灣經濟主管部門于1977年設立“食品工業研究發展會報”制度，由工業、外貿、商品檢驗、農林、衛生等主管機構的負責人和企業代表、專家學者等十余人擔任委員，農委業主管部門擔任召集人，通過每年的例行“會報”方式統一聯系、協調全臺灣食品工業研究發展?！皶蟆毕略O科技研究、農業輔導（加工原料）、工業輔導、檢驗輔導、產品研究等5個工作小組，分別由各有關部門主持并推動各項工作。各工作小組開展經常性和臨時性活動，以?？钛a助食品科研人員、設備與建筑費用，并解決食品品質、包裝等技術問題，接受企業個案申請，代為委托科研機構解決技術難題，并補助科研經費。
此后，冷凍食品成為臺灣食品產業的“主角”，從1985年起開始出口，1959年出口值僅為58萬美元，到1990年出口量已達493.9萬噸，價值15.6億美元，占加工食品出口值的75%，農產品出口值的45%。60年代初，島內僅有數家制冰廠附帶擴展冷凍食品加工業務，到1990年已增至314家，專門生產冷凍調理食品的企業發展到40家，冷凍豬肉出口已在日本市場上占居首位，一些冷凍調理食品出口到美國，并帶動了島內種植業、漁業、禽畜養殖業以至屠宰業、飼料業、谷物加工業、食用油脂業、調味品業、乳品業、食品加工機械設備業、烘焙食品業、餐飲業的全面發展。到2000年，臺灣食品產業年產值達到4483.26億元新臺幣，出口額504.07億元新臺幣。
自2002年臺灣加入WTO后，農產品市場開放自由進口，島內食品產業結構產生明顯變化，其中增加的有食用油脂、調味品、不含酒精飲料、面條粉條食品、茶葉、糖果、烘焙食品、味精、罐頭食品等行業，減少的有酒類釀造、谷物、砂糖、脫水食品等行業。由于民眾所得增加及生活水平提升，消費者對農產品的需求趨向多元化，也更加重視食品的衛生安全及質量。
近年來，隨著兩岸關系的逐漸改善，有越來越多的臺灣食品出口到大陸，以及有越來越多的大陸民眾赴臺旅游，品嘗和購買當地食品，對臺灣食品產業發展提出新的要求；而近來不斷曝光的島內“塑化劑”、“餿水油”、“黑心食品”等事件，造成消費者對臺灣食品安全的疑慮，也反映出臺當局在食品質量管理方面的缺失。
為適應經濟發展和市場需求，臺灣食品加工業不斷調整和優化，其主要的發展趨勢是：由外銷為主轉向內銷為主，及時地滿足島內民眾的生活需求；由農產品初級加工轉向精深加工，增加附加值；由傳統農產品加工型轉向工業制造型，實現國際化、深層次分工；由勞動密集型轉向技術和資金密集型，推動產業升級；由一般性食品加工轉向綠色食品制造，以適應國際消費新潮流。
注重食品安全
為保證食品質量和安全，臺當局制定相應規章制度，如開辦造一家優良合格的食品加工企業，除了要有臺當局頒發的工廠登記證以外，還要有相關的產業所需的食品相關認證資格。
臺灣衛生主管部門每年都在開展食品衛生科技政策研究，包括建立執行風險評估的衛生管理制度、推動健全民眾營養管理及安全的飲食環境、強化食品安全資訊及消費者風險溝通、持續執行食品安全監測。最新成果有：開發符合國際標準及具有時效又精準的檢驗方法、建立基因改造食品安全評估環境、農產品多重農藥殘留分析、新興食因性病原微生物檢測、素食及食品摻偽檢驗技術與標準品的供應、健康食品非預期反應的研究、臺灣地區食品營養資料庫的運用、加工食品追溯系統與食品安全管制系統的推動等。
發展精品農業
臺灣農業主管部門從食品源頭抓起，推行“健康農業”，2009年5月提出“精致農業健康卓越方案”，提出打造“健康無毒島”的口號，推動有機農業、產銷履歷、CAS標章、吉園圃等具可追溯性健康農產品標示檢查及質量檢驗制度，深化品牌驗證，辦理優質安全生產教育培訓班，強化生產者自我要求及對環境保護理念，從育種、田間管理到采收后處理階段，建立無縫安全管理體系，使消費者信任農產品的衛生安全。目前島內有機農業栽培面積約有2.5萬公頃，占全部耕地面積的3%；臺當局還利用臺糖農場及大面積休耕地建立有機農業專區，建立“有機農夫市集”，輔導有機農戶參加“有機電子商城”，輔導超市賣場設立有機專柜，在花蓮、臺東、苗栗、宜蘭、桃園縣內輔導發展“有機村”，拓展有機農產品銷售渠道。
由于臺灣綠色食品加工業質量穩定，多年來一直是美日跨國企業委托加工生產的專供產地。然而，因為投資及人力成本的不斷提升，目前所生產的農畜水產品加工業技術導向已經逐步淘汰低級加工品，大都以產品研發革新、調味配方創新、衛生質量強化等全方位多層面發展。加上臺灣對國際潮流慣有的機動與應變，在國際市場上獲得了多方的信任和肯定，保持較強的國際競爭力。
此外，臺灣農業主管部門還通過推展“精品農業”的方式，重點發展臺灣茗茶、農村美酒、經典好米、金鉆水產及優質畜產等“農漁會百大精品”，包括超低溫鮪魚、蜆精、烏魚子、海鱺、雞精、烏骨雞養生膠、甘醇熟成火腿、香Q膠化蛋等，由設計、調制、包裝、營銷手法，塑造這些農業食品具有功能性、高附加值、友善環境等精品形象，以產業文化與鄉土風情加強行銷。例如通過電影《海角七號》，成功打響南投縣信義鄉的“馬拉桑酒”名號，造成搶購的風潮；借助臺灣首富郭臺銘以臺灣好米當作訂婚的拌手禮，帶動臺灣優質米禮品新風尚。
開發新型食品加工技術
臺灣食品科技研發，依產業所需分為上、下游，分由各“部會”執掌推動。其中，農業主管部門負責推動上游農、漁、畜、牧業產出的食材，使農產品增加更多附加值，為此制定了“食品領域科技發展方案中程綱要計劃”，包括“開發食品新穎加工技術”、“優良農產品驗證相關技術的研究”、“開發保健食品”、“開發臺灣產大宗農漁畜產品多元化加工技術”及“建立食品產業及消費資訊體系”等5個分項計劃，每年投入經費約1.5億元新臺幣，目的是通過研制不使用添加劑的創新食品加工技術，應用本土原料經微生物處理、真空濃縮、低溫結晶，開發生產多元化保健食品、鄉土特色食品、銀發族可用食品、不攙偽素食產品、海洋生物功能性成分萃取物，促進臺灣傳統農產品加工業轉型。近年取得的重要成果包括：
開發創新性功能性鮮乳制造技術，獲得保留較高免疫球蛋白和乳鐵蛋白含量，而且風味香濃、保存期限較長的功能性鮮乳，可以保留生乳中33% 和37% 的免疫球蛋白和乳鐵蛋白，在7℃下可保存14天。
開發生機蔬果汁量產與品質提升技術，從蔬果原料之篩選開始，控制量產及生機蔬果汁儲存時的酶反應及調配問題、殘渣與沉淀問題等，并建立生機蔬果汁量產技術，包括調配技術、微細化技術、儲存壽命、所需設備及制程等相關技術。
開發紅曲發酵產物新保健功效，確定紅曲米水萃取物、乙醇萃取物與紅曲山藥乙醇萃取物皆具有抑制前脂肪細胞增生、分化效果，首次提出紅曲發酵產物能改善高油脂飲食引起的人體脂肪堆積、血脂紊亂及高血胰島素癥狀，有潛力發展為不易形成人體脂肪的保健食品。
銀耳多醣萃取技術，以熱水萃取法提取銀耳多醣，萃取高率且環保無污染，萃出的產品吸水良好、具有保水能力和膨潤性，可用以預防、改善或治療便秘及因便秘造成的相關癥狀。
甘薯及芋頭燒酎釀造技術，開發雜糧燒酎（蒸餾酒）的制曲、釀造及蒸餾技術，可提高島內農產品的附加值，增加地區性多樣化酒品，應用自行開發設計的旋轉式多功能制曲機，不僅強化蒸餾酒的香氣及產品多樣性，更可同時進行原料的預糊化，產酒率或香氣指標成分均優于傳統民間所使用的方法。
顆粒式乳化肉多汁性產品乳化及量產技術，利用畜產試驗所選育的“畜試黑豬1號”，采取特殊的乳化及充填技術，開發含脂率高、口感多汁不油膩、低鹽及無人工添加劑的自然調味肉品，并建立以此生產維也納香腸、日式香腸及烤香腸等產品的工業化制程。
開發富含GABA（γ-氨基丁酸）的糙米粉保健素材，GABA具有降血壓、改善更年期障礙、紓緩情緒及改善失眠、憂郁等功能，選用臺粳9號糙米，經粉碎后利用乳酸菌發酵技術生產的糙米粉保健素材，其GABA含量可由原來每百克1.7毫克提升至800毫克以上，可添加于中式食品、西式烘焙點心、谷類沖泡式隨身包及保健食品中，可取代市售相關藥物。
褐藻功能性成分萃取技術，精萃提取臺灣產褐藻中有效成分“藻寡醣”，具有活化免疫細胞、巨噬細胞及促進IgM抗體分泌的能力，且具有良好的抗氧化、防衰老效果，且能活化細胞活性，是一種良好的調節免疫新素材，可廣泛應用于各項功能保健加工制品中。
于昕濤++張濤
早年發展成就
上世紀60至80年代，以出口為主要導向的食品產業曾為臺灣經濟騰飛做出重要貢獻。罐頭業曾是臺灣早期主要的食品工業。從1956年開始整頓鳳梨罐頭生產到1960年開始試產洋菇罐頭，1964年開始試產蘆筍罐頭，至上世紀70年代，這三項罐頭曾分別為國際市場上出口的首位，到1980年達到鼎盛時期，出口罐頭2200萬箱，價值4.1億美元，占臺灣出口加工食品值的32.9%，占農產品出口值的26%，占總出口值的9.6%。
然而自1986年以后，臺灣罐頭工業因受國際市場激烈競爭，優勢消失，開始衰退，至1989年，工廠減至141家，只生產1300余萬箱，出口1100萬箱，1990年又劇降至880萬箱，且以蕃茄、竹筍罐頭為主，經常開工的工廠僅20家，且只生產零星內銷罐頭，均成不了氣候。
在“出口擴張”策略受到挑戰、競爭力下降的情況下，臺當局為實現經濟的轉型，提出以“技術升級”帶動“工業升級”的口號，開始重視食品科技發展。1982年召開的“第二次全臺科技會議”上，食品科技作為“八大科技項目”之一，被放在與能源、材料、資訊、自動化、生物技術、光電、肝炎防治同等重要的地位。1986年召開的“第三次全臺科技會議”，又將食品科技確立為“提升人民生活品質”的四項目標之一。1991年召開的“第四次全臺科技大會”討論的16個專題中，第5項便為食品科技。
成立食品科研機構
為推動食品科技發展，臺當局積極組建了一批食品科研機構，包括食品工業發展研究所、中華谷類食品工業技術研究所、酒類試驗中心，并在許多工農業研究機構如工研院、生物技術發展中心、農業試驗所、熱帶園藝試驗糖業研究所、香蕉研究所、畜產試驗所、水產試驗所、養豬科試所、茶葉改良場中增設食品加工科研部門，在臺灣大學、中興大學、海洋水產大學、輔仁大學、東海大學等高校中設立食品科學研究系/所等。一些民營大型食品企業，如統一企業公司等也都設有自己的科研所或研究部門。此外，島內還成立一些推動食品科技活動的非營利性社會行業組織，如臺灣區罐頭食品工業同業公會、臺灣肉類開發基金會、食品和營養研究基金會等。
臺灣經濟主管部門于1977年設立“食品工業研究發展會報”制度，由工業、外貿、商品檢驗、農林、衛生等主管機構的負責人和企業代表、專家學者等十余人擔任委員，農委業主管部門擔任召集人，通過每年的例行“會報”方式統一聯系、協調全臺灣食品工業研究發展?！皶蟆毕略O科技研究、農業輔導（加工原料）、工業輔導、檢驗輔導、產品研究等5個工作小組，分別由各有關部門主持并推動各項工作。各工作小組開展經常性和臨時性活動，以?？钛a助食品科研人員、設備與建筑費用，并解決食品品質、包裝等技術問題，接受企業個案申請，代為委托科研機構解決技術難題，并補助科研經費。
此后，冷凍食品成為臺灣食品產業的“主角”，從1985年起開始出口，1959年出口值僅為58萬美元，到1990年出口量已達493.9萬噸，價值15.6億美元，占加工食品出口值的75%，農產品出口值的45%。60年代初，島內僅有數家制冰廠附帶擴展冷凍食品加工業務，到1990年已增至314家，專門生產冷凍調理食品的企業發展到40家，冷凍豬肉出口已在日本市場上占居首位，一些冷凍調理食品出口到美國，并帶動了島內種植業、漁業、禽畜養殖業以至屠宰業、飼料業、谷物加工業、食用油脂業、調味品業、乳品業、食品加工機械設備業、烘焙食品業、餐飲業的全面發展。到2000年，臺灣食品產業年產值達到4483.26億元新臺幣，出口額504.07億元新臺幣。
自2002年臺灣加入WTO后，農產品市場開放自由進口，島內食品產業結構產生明顯變化，其中增加的有食用油脂、調味品、不含酒精飲料、面條粉條食品、茶葉、糖果、烘焙食品、味精、罐頭食品等行業，減少的有酒類釀造、谷物、砂糖、脫水食品等行業。由于民眾所得增加及生活水平提升，消費者對農產品的需求趨向多元化，也更加重視食品的衛生安全及質量。
近年來，隨著兩岸關系的逐漸改善，有越來越多的臺灣食品出口到大陸，以及有越來越多的大陸民眾赴臺旅游，品嘗和購買當地食品，對臺灣食品產業發展提出新的要求；而近來不斷曝光的島內“塑化劑”、“餿水油”、“黑心食品”等事件，造成消費者對臺灣食品安全的疑慮，也反映出臺當局在食品質量管理方面的缺失。
為適應經濟發展和市場需求，臺灣食品加工業不斷調整和優化，其主要的發展趨勢是：由外銷為主轉向內銷為主，及時地滿足島內民眾的生活需求；由農產品初級加工轉向精深加工，增加附加值；由傳統農產品加工型轉向工業制造型，實現國際化、深層次分工；由勞動密集型轉向技術和資金密集型，推動產業升級；由一般性食品加工轉向綠色食品制造，以適應國際消費新潮流。
注重食品安全
為保證食品質量和安全，臺當局制定相應規章制度，如開辦造一家優良合格的食品加工企業，除了要有臺當局頒發的工廠登記證以外，還要有相關的產業所需的食品相關認證資格。
臺灣衛生主管部門每年都在開展食品衛生科技政策研究，包括建立執行風險評估的衛生管理制度、推動健全民眾營養管理及安全的飲食環境、強化食品安全資訊及消費者風險溝通、持續執行食品安全監測。最新成果有：開發符合國際標準及具有時效又精準的檢驗方法、建立基因改造食品安全評估環境、農產品多重農藥殘留分析、新興食因性病原微生物檢測、素食及食品摻偽檢驗技術與標準品的供應、健康食品非預期反應的研究、臺灣地區食品營養資料庫的運用、加工食品追溯系統與食品安全管制系統的推動等。
發展精品農業
臺灣農業主管部門從食品源頭抓起，推行“健康農業”，2009年5月提出“精致農業健康卓越方案”，提出打造“健康無毒島”的口號，推動有機農業、產銷履歷、CAS標章、吉園圃等具可追溯性健康農產品標示檢查及質量檢驗制度，深化品牌驗證，辦理優質安全生產教育培訓班，強化生產者自我要求及對環境保護理念，從育種、田間管理到采收后處理階段，建立無縫安全管理體系，使消費者信任農產品的衛生安全。目前島內有機農業栽培面積約有2.5萬公頃，占全部耕地面積的3%；臺當局還利用臺糖農場及大面積休耕地建立有機農業專區，建立“有機農夫市集”，輔導有機農戶參加“有機電子商城”，輔導超市賣場設立有機專柜，在花蓮、臺東、苗栗、宜蘭、桃園縣內輔導發展“有機村”，拓展有機農產品銷售渠道。
由于臺灣綠色食品加工業質量穩定，多年來一直是美日跨國企業委托加工生產的專供產地。然而，因為投資及人力成本的不斷提升，目前所生產的農畜水產品加工業技術導向已經逐步淘汰低級加工品，大都以產品研發革新、調味配方創新、衛生質量強化等全方位多層面發展。加上臺灣對國際潮流慣有的機動與應變，在國際市場上獲得了多方的信任和肯定，保持較強的國際競爭力。
此外，臺灣農業主管部門還通過推展“精品農業”的方式，重點發展臺灣茗茶、農村美酒、經典好米、金鉆水產及優質畜產等“農漁會百大精品”，包括超低溫鮪魚、蜆精、烏魚子、海鱺、雞精、烏骨雞養生膠、甘醇熟成火腿、香Q膠化蛋等，由設計、調制、包裝、營銷手法，塑造這些農業食品具有功能性、高附加值、友善環境等精品形象，以產業文化與鄉土風情加強行銷。例如通過電影《海角七號》，成功打響南投縣信義鄉的“馬拉桑酒”名號，造成搶購的風潮；借助臺灣首富郭臺銘以臺灣好米當作訂婚的拌手禮，帶動臺灣優質米禮品新風尚。
開發新型食品加工技術
臺灣食品科技研發，依產業所需分為上、下游，分由各“部會”執掌推動。其中，農業主管部門負責推動上游農、漁、畜、牧業產出的食材，使農產品增加更多附加值，為此制定了“食品領域科技發展方案中程綱要計劃”，包括“開發食品新穎加工技術”、“優良農產品驗證相關技術的研究”、“開發保健食品”、“開發臺灣產大宗農漁畜產品多元化加工技術”及“建立食品產業及消費資訊體系”等5個分項計劃，每年投入經費約1.5億元新臺幣，目的是通過研制不使用添加劑的創新食品加工技術，應用本土原料經微生物處理、真空濃縮、低溫結晶，開發生產多元化保健食品、鄉土特色食品、銀發族可用食品、不攙偽素食產品、海洋生物功能性成分萃取物，促進臺灣傳統農產品加工業轉型。近年取得的重要成果包括：
開發創新性功能性鮮乳制造技術，獲得保留較高免疫球蛋白和乳鐵蛋白含量，而且風味香濃、保存期限較長的功能性鮮乳，可以保留生乳中33% 和37% 的免疫球蛋白和乳鐵蛋白，在7℃下可保存14天。
開發生機蔬果汁量產與品質提升技術，從蔬果原料之篩選開始，控制量產及生機蔬果汁儲存時的酶反應及調配問題、殘渣與沉淀問題等，并建立生機蔬果汁量產技術，包括調配技術、微細化技術、儲存壽命、所需設備及制程等相關技術。
開發紅曲發酵產物新保健功效，確定紅曲米水萃取物、乙醇萃取物與紅曲山藥乙醇萃取物皆具有抑制前脂肪細胞增生、分化效果，首次提出紅曲發酵產物能改善高油脂飲食引起的人體脂肪堆積、血脂紊亂及高血胰島素癥狀，有潛力發展為不易形成人體脂肪的保健食品。
銀耳多醣萃取技術，以熱水萃取法提取銀耳多醣，萃取高率且環保無污染，萃出的產品吸水良好、具有保水能力和膨潤性，可用以預防、改善或治療便秘及因便秘造成的相關癥狀。
甘薯及芋頭燒酎釀造技術，開發雜糧燒酎（蒸餾酒）的制曲、釀造及蒸餾技術，可提高島內農產品的附加值，增加地區性多樣化酒品，應用自行開發設計的旋轉式多功能制曲機，不僅強化蒸餾酒的香氣及產品多樣性，更可同時進行原料的預糊化，產酒率或香氣指標成分均優于傳統民間所使用的方法。
顆粒式乳化肉多汁性產品乳化及量產技術，利用畜產試驗所選育的“畜試黑豬1號”，采取特殊的乳化及充填技術，開發含脂率高、口感多汁不油膩、低鹽及無人工添加劑的自然調味肉品，并建立以此生產維也納香腸、日式香腸及烤香腸等產品的工業化制程。
開發富含GABA（γ-氨基丁酸）的糙米粉保健素材，GABA具有降血壓、改善更年期障礙、紓緩情緒及改善失眠、憂郁等功能，選用臺粳9號糙米，經粉碎后利用乳酸菌發酵技術生產的糙米粉保健素材，其GABA含量可由原來每百克1.7毫克提升至800毫克以上，可添加于中式食品、西式烘焙點心、谷類沖泡式隨身包及保健食品中，可取代市售相關藥物。
褐藻功能性成分萃取技術，精萃提取臺灣產褐藻中有效成分“藻寡醣”，具有活化免疫細胞、巨噬細胞及促進IgM抗體分泌的能力，且具有良好的抗氧化、防衰老效果，且能活化細胞活性，是一種良好的調節免疫新素材，可廣泛應用于各項功能保健加工制品中。
