危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系在凍煮鮑魚生產中的應用

林主成

摘 要：為保證凍煮鮑魚產品的質量安全，本文運用HACCP原理，對生產加工過程中各工序的物理性、化學性、生物性因素的安全與危害分析，確定關鍵控制點，建立了相應的關鍵限值、監控程序、糾偏措施。實踐表明，HACCP體系的應用，最大限度地保證了凍煮鮑魚產品的質量安全，從而提高了產品在國際上的競爭力。

關鍵詞：危害分析；凍煮鮑魚；關鍵控制點

0 引言

HACCP體系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫，表示危害分析的臨界控制點。作為保證食品安全的預防性技術管理體系，由食品危害分析（HA）和關鍵控制點（CCP）兩部分組成。

鮑魚是指一種原始的海洋貝類，屬于單殼軟體動物，其只有半面外殼，殼堅厚、扁而寬，鮑魚是中國傳統的名貴食材，位居四大海味之首。鮑魚經常榜上有名，成為中國經典國宴菜之一，被譽為“餐桌黃金，海珍之冠”。古代稱鰒或石決明，因殼像耳朵，故被人們稱為“海洋的耳朵”。鮑魚通常生長在水溫較低的海底，主要是太平洋、大西洋和印度洋，我國東北部也是傳統產區。全世界已命名的216種鮑魚中，分布在我國沿海的鮑魚有品種較多，各有特色，其中又以北部渤海灣出產的皺紋盤鮑和東南沿海的雜色鮑最為多見。鮑魚不僅是名貴的佳肴，而且在醫藥方面大有用處，鮑魚殼內側有光彩奪目的珍珠層，不僅可供藥用，而且是貝雕工藝的珍貴原料[2-4]。近年來，鮑魚的消費需求穩步上升，鮑魚的人工養殖隨之興起[5]。隨著鮑魚規?；B殖，也逐步出現了與其他水產品養殖相類似的食品安全質量問題，嚴重影響了消費者對食品安全的信心。本文探討了HACCP在凍煮鮑魚生產中的應用，通過HACCP科學、規范、系統的實施，提高了企業的質量管理水平，最大限度保證了凍煮鮑魚產品的質量安全。

1 凍煮鮑魚加工工藝流程

原料驗收→暫養→清洗→燙煮→冷卻→去殼、去內臟→漂洗→分級/稱重/排盤→凍結→脫盤/鍍冰衣→包裝/標識檢查→冷藏

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包裝材料驗收→包裝材料貯存

2.凍煮鮑魚產品危害分析與關鍵控制點的確立

2.1 凍煮鮑魚生產過程中的危害分析

根據凍煮鮑魚生產工藝流程，列出每一個加工步驟中與產品品種和加工有關的所有潛在的生物性的、物理性的和化學性的食品危害。凍煮鮑魚的物理性危害主要是原料在暫養、捕撈、加工過程中可能帶入的金屬物質；化學性危害是養殖環境可能存在化學物品和除蟲藥品等化學污染對人體造成的危害；生物性危害是指養殖海域可能存在天然毒素和產生毒素的生物體，可能被濾食富集，可能導致致病菌的污染。凍煮鮑魚產品的危害分析見表1。

2.2 凍煮鮑魚生產過程中的關鍵控制點

通過對凍煮鮑魚生產加工過程中各工序的危害分析，根據國際及國家相關法規性文件和技術性文件，按照CAC推薦的“關鍵控制點決定樹”[6]的思路，并結合專業知識和具體的生產流程，確定關鍵控制點為：原料驗收（CCP1）、包裝/標識檢查（CCP2），并建立了關鍵限值、監控措施和糾偏措施。凍煮鮑魚產品的關鍵控制點見表2。

3 結論

HACCP體系是以預防為主的食品安全管理體系，它不是一個零風險體系，而是著眼于預防并不是依靠終端產品的檢驗來保證食品的安全，是建立現代食品安全系統的指導性準則，是目前可以最大限度的保證食品安全生產和供應的最好體系。

HACCP體系運用到凍煮鮑魚的生產過程中，確定了原料驗收、包裝/標識檢查兩個關鍵控制點，建立了相應的關鍵限值、監控程序、糾偏措施，通過對生產加工過程中各工序的生物性、化學性、物理性的危害分析，將可能發生的食品安全危害消除在生產過程中，提高了凍煮鮑魚產品的質量安全水平，保證了產品的安全，提高了產品在國際上的競爭力。

參考文獻

[1] 張麗玲，樂兆標.保障水產品質量安全的思路與建議[J].中國漁業經濟，2003（2）：24-25.

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[3] 牟水元.鮑魚加工技術[J].漁業致富指南，2007：55-57

[4] 白利霞，方婷，陳錦權.鮑魚深加工技術研究進展[J].食品工業科技，2011

[5] 何宗源，尤祖寰，林言.國內鮑魚的養殖[J].農民致富之友，2012

[6] 陳麗娟，楊葉輝，林養坤.HACCP原理在鹽制海蜇皮生產中的應用[J].海峽科技與產業，2015

[7] 楊葉輝，陳麗娟，林養坤.基于HACCP體系的出口鯖魚罐頭的質量研究控制[J].福建水產，2015