立秋過魚兒肥

◎王敏

在經(jīng)歷了盛夏高溫之后，魚長(zhǎng)得肥肥白白，鯇魚變得油香十足，鯉魚肉味更加甘香，白水魚則鮮味大增……這些應(yīng)季尤物，怎么做才能吃盡真味？

白水魚鹽水蒸

江浙菜給人的感覺像清麗婉約的宋詞，初看是清水芙蓉般的素面朝天，細(xì)細(xì)品味才會(huì)發(fā)現(xiàn)是螺螄殼里做道場(chǎng)，一切精細(xì)功夫都隱藏在這清雅背后。這其中的代表，就是逢到入秋才有的清蒸白水魚。

作為淡水魚的名貴品種，白水魚與太湖銀魚、太湖白蝦并稱“太湖三白”，每當(dāng)此時(shí)，即為白水魚最為肥美的時(shí)節(jié)。

說起白水魚就會(huì)想到《水滸傳》中的張順，他外號(hào)“浪里白條”，白條即白水魚，在夏朝已是名魚，淮海流域多產(chǎn)，又稱“淮白”。這魚頭尾翹起，鱗白如雪，肉質(zhì)鮮嫩腴滑，風(fēng)味如鰣魚，只是在肥潤上略遜。一般白水魚捕撈出水即死，但保存得法，其味不變。如若遇到活的白水魚，則不要錯(cuò)失機(jī)會(huì)，可讓店家活殺清蒸，盡品其鮮嫩原味。

先將魚對(duì)剖，斬頭去尾取中段一塊，用布擦干，噴上白酒，再用鹽腌制一晚。這魚實(shí)在太嫩，用鹽水抹勻全身腌制一晚后，由于鹽分的滲透作用，魚肉纖維變得緊致。同時(shí)鹽味會(huì)淡淡地滲入魚肉里，令其有了底味，無須豉油助陣。不過這種做法，只適合那些活殺的白水魚。

鯉魚陳皮絲蒸

公式鯉和麥溪鯉都以吃天然飼料長(zhǎng)大、身嬌肉貴而聞名，因?yàn)閷?duì)地理氣候相當(dāng)挑剔，只有在有限的塘里可以長(zhǎng)成，每年又要等到秋季的一兩個(gè)月，方可收成。

公式鯉肉質(zhì)更為幼滑清鮮，麥溪鯉油分稍重，魚味更勝一籌。這兩種魚，蒸時(shí)加些陳皮絲，味道更鮮美。

麥溪鯇泉水浸

麥溪鯉大名鼎鼎，盛名遠(yuǎn)播之下，反而掩蓋了麥溪鯇的名頭。麥溪鯇和麥溪鯉可說是自小在一個(gè)塘里長(zhǎng)大，同樣吃野生小荸薺、麻慈籽、茆草長(zhǎng)大，因此它長(zhǎng)得膘肥體壯。

和麥溪鯉相比，麥溪鯇魚油更多，魚肉吃起來比鯉魚更滑嫩甘香。將它用鹽腌制后掛起來風(fēng)干，就可以做成麥溪鯇魚干，飯面焗一塊，整煲飯都變得香潤。

麥溪鯇最常見的做法是清燜，在高要一帶，當(dāng)?shù)厝司褪怯貌窕鹪顏碜龅模瑺F到魚油盡出，聞著香氣撲鼻。食家關(guān)志泉?jiǎng)t認(rèn)為，清燜麥溪鯇吃不出它的滑溜質(zhì)感，提議用山泉水來浸熟，不下姜蔥蒜，就一點(diǎn)鹽花即可。簡(jiǎn)單天然的做法，凸顯了魚肉本身的甜味，而魚肉新鮮與否更是一吃就知道。

星洲紅鹽焗

星洲紅是這兩三年間流行起來的淡水魚種。待它長(zhǎng)到一斤半時(shí)，肉質(zhì)最是細(xì)嫩。若是再大一點(diǎn)，肉就難免有粗糙之虞了。

星洲紅屬于肉質(zhì)纖維相對(duì)耐火的魚，故此適合用鹽焗烹制。有位大廚教了一法，在蓋好砂鍋蓋之后，需要一邊焗一邊慢慢沿著煲蓋倒入白蘭地，直到魚肉焗熟為止。全過程不少于7分鐘，所以下酒速度必須保持勻速，太快會(huì)過量發(fā)苦，太慢則量少，香氣不足。

鱸魚莼菜羹

新鮮的鱸魚，肉呈蒜瓣?duì)睿赓|(zhì)細(xì)密雪白，入口鮮嫩無腥。和許多河鮮一樣，清蒸最能體現(xiàn)鱸魚鮮美滋味。其他如近年興起的泰汁、鐵板等做法，是創(chuàng)新的嘗試，偶爾嘗之，或有驚喜，但憑心而論，味道始終不及清蒸鱸魚。

清蒸固然可嘗魚味，但莼菜鱸魚羹才是讓鱸魚出名的菜肴。莼菜是水生宿根性葉草植物，根、莖、葉皆碧綠清香，鮮嫩可口，春、秋二季皆可摘取，但以秋莼為多為好。西晉文學(xué)家張翰因不愿卷入晉室八王之亂，借口秋風(fēng)起，思念家鄉(xiāng)的菰菜 (茭白 )、莼羹、鱸魚，辭官回吳淞江畔。他的名作《思吳江歌》：“ 秋風(fēng)起兮木葉飛，吳江水兮鱸正肥。三千里兮家未歸，恨難禁兮仰天悲。”當(dāng)季的莼菜鱸魚羹，萃取了季節(jié)的精華，也難怪張翰可以以此為由歸故里，這一故事也成為千古美談。