味力凝聚的炒面

◎青絲

傳說過去大戶人家招聘廚師，讓人上灶試手一道干炒牛河，便知武火菜功底如何。其實炒面的難度，不在炒牛河之下，工序也更為繁瑣，講究色、香、味、形俱全。色是炒面的豉油分布均勻，不深不淺，像是小麥色的肌膚，健康而誘人；香是鑊氣十足，經烈火熱油引爆出的甜香氣，無形無質，卻縈繞舌尖，光華燦爛；味是入口爽滑，油潤味美；形是面條不能斷碎、不成形，有嚼勁，但又不會太韌，更不能吃到最后，碟子底下一汪油。這就要求烹炒時，油要充分裹染到每一根面條上面，猶如北方人吃打鹵面，鹵不能瀉了湯。只有符合這些標準，炒面才算是通過了初步的考評。

炒面的做法，是把雞蛋面下沸水略燙抖散，用笊籬撈起，冷水沖一遍，瀝干，俗稱過冷河。目的是使面條保持筋韌感，充滿彈性。搭配烹炒的蔬菜，多選用豆芽或包菜，因為面條吸水，烹炒的過程是不能加水的，很容易炒焦，泌出的菜汁，就達到了天衣無縫的調配效果，既潤而不膩，鑊氣又與蔬菜的清爽互為闡發，由此實現的中和之美，猶如一次詩意的聯歡。

炒面的肉食，也有講究。有些大排檔為了降低成本，吸引顧客，是用雞蛋代替肉食，實為亂點鴛鴦譜。炒面的調和原則，是一定要用葷味起鍋，利用火大、油溫高的特點，迅速把肉食的脂香引出，濡染到炒面上，香氣才不會過于單薄。另外，醬汁也要記一功。負責調味、上色的豉油，并不是單純的生抽，而是事先用醬油加上糖及料酒、味精調制的味汁，配方也是各自不相同，乃以一種獨有的姿色，悄然支配著炒面的味道走向。

除了牛肉之外，用豬頭肉炒面，也極受食客的青睞。最受推崇的是豬臉頰上的兩坨凸起的肉，俗稱“臉豬燈”。這兩坨肉，肥厚飽滿，肌肉纖維只有薄薄的一層，但妙在脂肪不多，一經猛火激發，油潤的膠原質即充分釋出，再加入面條、豆芽、蒜苗一起炒。這樣一碟炒面端上來，并不起眼，可一用筷子夾起來吃，就能明顯感受到一根根面條，已被裹染得黏乎乎的，既讓人吃得滿嘴油光，又不會膩，脂香氣息溢滿了口腔。很多人一試之后，會愛不釋口，念念不忘。香港美食家蔡瀾是“豬燈”炒面的擁躉，以至于被人調侃他臉頰上的兩坨肉，由于經常獲得油光的滋潤，也越來越像“臉豬燈”。