味力凝聚的炒面

◎青絲

傳說(shuō)過(guò)去大戶人家招聘廚師，讓人上灶試手一道干炒牛河，便知武火菜功底如何。其實(shí)炒面的難度，不在炒牛河之下，工序也更為繁瑣，講究色、香、味、形俱全。色是炒面的豉油分布均勻，不深不淺，像是小麥色的肌膚，健康而誘人；香是鑊氣十足，經(jīng)烈火熱油引爆出的甜香氣，無(wú)形無(wú)質(zhì)，卻縈繞舌尖，光華燦爛；味是入口爽滑，油潤(rùn)味美；形是面條不能斷碎、不成形，有嚼勁，但又不會(huì)太韌，更不能吃到最后，碟子底下一汪油。這就要求烹炒時(shí)，油要充分裹染到每一根面條上面，猶如北方人吃打鹵面，鹵不能瀉了湯。只有符合這些標(biāo)準(zhǔn)，炒面才算是通過(guò)了初步的考評(píng)。

炒面的做法，是把雞蛋面下沸水略燙抖散，用笊籬撈起，冷水沖一遍，瀝干，俗稱過(guò)冷河。目的是使面條保持筋韌感，充滿彈性。搭配烹炒的蔬菜，多選用豆芽或包菜，因?yàn)槊鏃l吸水，烹炒的過(guò)程是不能加水的，很容易炒焦，泌出的菜汁，就達(dá)到了天衣無(wú)縫的調(diào)配效果，既潤(rùn)而不膩，鑊氣又與蔬菜的清爽互為闡發(fā)，由此實(shí)現(xiàn)的中和之美，猶如一次詩(shī)意的聯(lián)歡。

炒面的肉食，也有講究。有些大排檔為了降低成本，吸引顧客，是用雞蛋代替肉食，實(shí)為亂點(diǎn)鴛鴦譜。炒面的調(diào)和原則，是一定要用葷味起鍋，利用火大、油溫高的特點(diǎn)，迅速把肉食的脂香引出，濡染到炒面上，香氣才不會(huì)過(guò)于單薄。另外，醬汁也要記一功。負(fù)責(zé)調(diào)味、上色的豉油，并不是單純的生抽，而是事先用醬油加上糖及料酒、味精調(diào)制的味汁，配方也是各自不相同，乃以一種獨(dú)有的姿色，悄然支配著炒面的味道走向。

除了牛肉之外，用豬頭肉炒面，也極受食客的青睞。最受推崇的是豬臉頰上的兩坨凸起的肉，俗稱“臉豬燈”。這兩坨肉，肥厚飽滿，肌肉纖維只有薄薄的一層，但妙在脂肪不多，一經(jīng)猛火激發(fā)，油潤(rùn)的膠原質(zhì)即充分釋出，再加入面條、豆芽、蒜苗一起炒。這樣一碟炒面端上來(lái)，并不起眼，可一用筷子夾起來(lái)吃，就能明顯感受到一根根面條，已被裹染得黏乎乎的，既讓人吃得滿嘴油光，又不會(huì)膩，脂香氣息溢滿了口腔。很多人一試之后，會(huì)愛(ài)不釋口，念念不忘。香港美食家蔡瀾是“豬燈”炒面的擁躉，以至于被人調(diào)侃他臉頰上的兩坨肉，由于經(jīng)常獲得油光的滋潤(rùn)，也越來(lái)越像“臉豬燈”。