油鹽醬醋有講究

◎吳宇

油、鹽、醬、醋是我們烹調時離不開的幫手，添加這些作料講究不少，時間、溫度、分量等都要因菜而異。

倒油：不要一概都是熱鍋涼油

干熘、軟炸的油溫三四成熱即可，有保鮮嫩、除水分的作用。青菜快炒只需五六成熱，此油溫能讓炒出來的菜顏色漂亮且營養流失少。炒肉要熱鍋涼油，先用中火把鍋燒熱再放油，然后放肉煸炒，這樣肉表面的蛋白質和淀粉漿逐漸受熱舒展，肉就不會粘鍋。炸、煎、爆都適合用七八成油溫，能使主料肉等迅速受熱，纖維急劇收縮，其中的水分不易浸出，吃時口感較嫩。

撒鹽：時間根據菜品來定

蒸大塊肉時，蒸前要將鹽等調味品一次放足；燒整條魚、炸魚塊時，在烹制前先用適量的鹽稍微腌漬再烹制，有助于咸味滲入肉內；涼拌菜如拌萵苣、黃瓜，放鹽過早會失去脆感，食前放鹽更脆爽可口；爆肉片、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時，全部煸炒透后適量放鹽；肉湯、骨頭湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛后放鹽調味，可使肉質保持鮮嫩，湯更鮮美。

放醋：素菜入鍋后放，葷菜加兩回醋

炒素菜如炒豆芽、芹菜、土豆絲等時，應在菜下鍋后適當加醋，可以減少高溫加熱對維生素C的破壞，促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，幫助腸胃消化吸收。燒葷菜如制作糖醋排骨、西湖醋魚、蔥爆羊肉等菜肴時則要加兩次醋，食材入鍋后加一次醋去膻、除腥，出鍋前再加一次醋解膩、增香、調味。煮魚時添加少許醋，能將小魚的魚骨煮得柔軟可口，促進鈣吸收。涼拌菜時加點醋不僅味鮮可口，還可滅菌。

加醬油：炒菜涼拌用生抽，燉煮鹵味用老抽

家常炒菜或涼拌菜，宜使用生抽，它顏色較淡，味道咸鮮，豉香濃郁，菜臨出鍋時多用來調味。老抽則味道咸中帶微甜、風味濃厚，做紅燒菜肴或燜煮時，在油燒熱后適當加入老抽熗炒，可使菜醬香濃郁，顏色誘人。普通醬油介于老抽和生抽之間，可廣泛適用于燒、燉、炒等菜肴。