秋鱔好角色

◎王敏

秋天的餐飲主角是大閘蟹，事實上，除了大閘蟹之外，這個季節也是大啖黃鱔的時候。民間習慣入秋后以黃鱔進補，黃鱔盛宴正式進入我們的視野。

按尺寸制定做法

大鱔肉厚最宜啫。黃鱔入菜，以表皮帶花紋的花鱔為上，因其肉爽無泥味，其中又以湖北洪湖的花鱔為佳。當食材放于瓦煲（瓦罉）中，經過極高溫的燒焗后，瓦煲中的湯汁不斷快速蒸發而發出“嗞嗞”聲，“嗞嗞”粵語發音為“啫啫”，于是廣州人便巧妙地將其命名為啫啫煲。三四條合共一斤左右的黃鱔，因肉厚耐火，最適合做“啫啫煲”。首先要選用直徑有30厘米的大砂煲，這樣才有足夠的空間，讓鱔片鋪得開，受火快自然啫得透。啫鱔醬也是關鍵，一般餐廳慣用海鮮醬混合柱侯醬調校味道，要想更惹味，還得加入蠔油和香料，以突出鱔煲的鮮香。此外，料頭無需太多，蒜子、干蔥、姜片、火腩是必備的，但不能鋪滿整個煲底，這樣會使鱔片無法充分接觸煲底與煲壁。

中鱔薄身要冰鎮。若是一兩半到三兩之間的中鱔，就適合冰鎮和爆炒。冰鎮黃鱔，也是道需要手疾眼快的菜式。黃鱔宰凈后，原條下鍋，燙30到40秒后，過一過味水，便要立即浸冰水降溫，最后洗凈切片鋪冰。步驟環環緊扣，手腳稍慢，鱔片就會失去爽脆口感。自從恩平、臺山的黃鱔煲仔飯出名了以后，廣州城中吃黃鱔飯的地方漸漸多起來，其中不少還是從四鄉開店起家的“過江龍”，吃起來可謂各有各味道。黃鱔飯雖然普通，但店子開了20多年來，都秉承一種繁復的做法：選用手指粗的肥美黃鱔，先去骨起肉，用鱔骨煲出一煲靚湯，然后用這些湯來煲飯；鱔肉則拆成細絲，調味，待飯將熟時，再放入飯面焗熟。掀起鍋蓋，一股濃郁的鱔香、飯香撲面而來，鍋中的米飯金黃透亮，鱔魚絲也是細小修長，吃入口中，正如其誘人賣相，一啖飯一啖黃鱔肉絲，鱔味絲絲入扣。黃鱔在淮揚菜中的歷史可謂源遠流長，做法更為精巧多樣。大廚對黃鱔的使用，細致到以部位劃分，其代表菜式有“熗虎尾”、“響油鱔”及“煸煨濃湯”。

小鱔當家。無論是上海菜還是淮揚菜，都偏好用小花鱔，而且必須是屬于長江水系養出來的黃鱔，肉質才會有彈性。此外，黃鱔要越新鮮越好，否則肉質會變得松弛。

因黃鱔自身帶有泥味，為了辟掉這股味道，淮揚菜系習慣用濃油赤醬來制作鱔魚。大廚用黃豆味濃郁的醬油，加入生抽或是海鮮醬來調和醬汁。

劃鱔必須用竹刀

廣東大廚做黃鱔菜式愛起片，淮揚菜的鱔多以絲或者是條的形態出現。不過這鱔絲既不是用手撕，也不是用菜刀切，而是用竹刀劃出來。只因江浙廚師認為，鐵器劃鱔絲會影響鱔肉的味道，只有用竹刀劃出來的鱔絲，才會橫截面小，更易吸收醬料的味道。大廚起鱔絲會沿著鱔骨的三邊下刀，肚子一刀，腹部兩刀。若是多于三刀，劃出來的鱔絲會太細沒口感，也容易軟身。

精巧功夫在火候

淮揚系的黃鱔菜中，最考功夫的是“熗虎尾”，由于這道菜只用花鱔背部最有彈性的一條肉，花紋神似虎尾，故此得名。

做這道菜，胡椒粉和蒜茸下的分量要重，這樣才能把鱔腥味盡數辟除。其次要油香醬味濃，這樣才會咸鮮味甜。大廚在制作時，先用黃酒和油鹽水把鱔魚焯到半熟，然后用滾油將其泡到七八成熟，最后淋上熱辣麻油，把鱔魚燙至全熟。做法聽著挺膩，吃起來卻是清爽滑嫩。

另一道“本幫響油鱔”，則是典型的上海傳統菜。這道菜的配料用少許豬油爆香過，難怪還沒端上桌，已嗅到香氣。大廚爆炒鱔片后，要放醬料同燜，還要加入雞湯才夠鮮味。煸炒的時候，鱔肉不能過熟，炒到六七成即可，否則上碟后會變得綿軟。