有顏色的菜

◎蔡穎卿

在考慮一道菜如何調配時，除了味道之外，顏色通常也是我重要的考慮因素之一。鮮艷或對比出色，并不一定是我唯一的目標。有時候，我會希望一道菜的顏色透露出耐人尋味的單純與穩重；有時候，我希望用非常明亮的色彩來引發新鮮的視覺聯想……顏色對于食物的溫度感，也有某種程度的詮釋效果。

午餐這道用番茄泥、香料熬煮的甜椒，托在暗彩的陶盤與潔白的瓷盤上所呈現的輕重質感，對視覺會有不同的影響。我之所以不想加上青椒，是因為它使我想到紅綠燈。如果這道菜要淋酸乳同吃，或是把青、紅、黃各色甜椒修過，切成好看的形狀來炒豉汁牛肉片，青椒的出現確實有襯托的效果。

“適材適所”是我做菜時對顏色的考慮原則。

在香港吃廣東粥，端來的粥的顏色就是“穩”，顯出它相伴人們生活長久的歷史感。但廣東粥在臺灣商業化之后，大概是顧及消費者會認為蔬菜不足的想法，開始出現了完全不搭調的三色蔬菜（玉米粒、紅蘿卜丁和綠豌豆）。我每次在街上看到這突兀的三個顏色出現在廣東粥里，總覺得不可思議。

妻子在家時，常常做不同國家的料理給我們吃。她做的食物很少有額外的裝飾，但色彩的變化卻極為豐富。

做墨西哥菜時，藍色的盤里盛著黃的食物、紅的果汁、綠的酪梨醬，一片熱情還未嘗到，顏色先在餐桌上大聲嚷嚷起來。有一天，妻子做松花堂便當給我們當午餐，飯后的甜點是自己煎的迷你銅鑼燒，兩小片夾著紅豆泥的餅托在暗綠方盤的一角，另一端站著玻璃角杯裝的冰抹奶茶。我想，她已懂得做菜沒有定規，時而喧鬧、時而沉穩，只是“適材適所”。

我常與孩子交換彼此對食物顏色的看法，雖然這些只是日常的飲食小事，但誰說當中沒有美育的大事呢。