自營高速公路服務區成本控制

蔣錦萍

江蘇連徐高速公路有限公司

自營高速公路服務區成本控制

蔣錦萍

江蘇連徐高速公路有限公司

截止2016年底，全國高速公路總里程已突破十三萬公里，高速公路形成一條產業鏈、經濟帶，大大推動了經濟的發展。高速公路服務區餐飲零售業的經濟效益和服務質量等受到社會各界的關注。

高速公路；自營服務區；成本控制

高速公路服務區是交通運輸業下的零售服務業，既不同于高速公路的收費、養護業務，也有別于普通的商業企業，在兼顧社會效益的同時還要確保經濟效益。目前，全國服務區的經營模式大致有三種：分別是自營、外包、外包加自營。蘇北地區服務區效益好或者稍好的自營服務區如果算上人工成本、折舊費用等，應該說基本都是虧損的，可以說都面臨著省內省外同行的提檔升級，路上路下民營資本的圍追堵截，甚至惡意競爭。而效益不好的服務區受地域地段、人員成本、物價上漲等主客觀條件的約束，生存都成問題，更不用說可持續發展。自營服務區的虧損直接導致了服務區外包這一模式的產生。

為什么一包就靈？當真是外來的和尚會念經嗎？當然也有另外一些民營血統的服務區發揮著用人靈活、機制靈活的優勢，游走在法律與政策的邊緣，游走在路公司管理的邊緣，經營著自己的灰色地帶。他們以短期內的利益最大化為己任，破壞公平的市場競爭秩序，不考慮溫馨服務，不考慮可持續性經營。最終攫取了短期內的利益，甩給路公司一個沉重的，難以挽回的負面影響或局面。但是不可辯駁的是：在成本控制上，有的民營資本服務區確實值得我們去學習，去思考。以下結合本單位的目前服務區的現狀提出一些自己的見解。

首先，在餐飲經營的項目上，十幾年如一日抱著八葷八素的快餐模式，現在又受制于麥德龍超市配送原材料，貨雖好但品種太少，價格較高的局限性，風雨不變、雷打不動。快餐模式是曾經輝煌過，但是環顧周邊省份，環顧省內同行。蘇南的儀征服務區、山東的日照服務區、河南的原陽服務區、河北的井陘服務區等等，自助餐早已開始引領時尚。民營服務區更是主打自助餐。在斷面流量急速增加且小型車輛居多的情況下傳統的快餐已經不能滿足消費者的消費水平，自助餐可以起到采購靈活、有效控制成本、節約人力、豐富花色品種等優點，更能夠抓住消費者的心里，給予消費者強大的心理暗示，刺激其消費。

其次，在用工方面。近幾年，在服務區表現比較優秀的同志，尤其是服務員崗位的同志，通過自身努力以及公司給予的平臺，逐步進入了營運系統。前期的服務區員工分流工作，圓滿順利完成，當然也會分流走一部分表現比較好的同志。在目前各個服務區，應該說業務熟練、責任心強、形象好、氣質佳，能夠吃苦耐勞的同志越來越少。同路外餐飲業或者私企承包的服務區相比，員工工資不可謂不高，明查暗訪扣分罰錢的力度不可謂不強。但是大多數人仍然表現張不開嘴、邁不動腿、看不見活、提不起勁，甚至是冷漠、無所謂、拉幫拆臺。這樣的用人成本是企業永遠填不滿的坑。有的民營服務區用人成本比自營低很多，但是他們的員工在工作時的精氣神或者親切度是自營吃大鍋飯的員工遠遠比不上的。

所以，經營的方向、用人的模式決定了成本控制的有效及高效。如果方向值得商榷，模式過于死板，再談成本控制就是空談。一個自營服務區要堅持以人為本，創新思路，推行多元化經營、差異化定位、專業化服務、品牌化管理，不僅僅要有一個思想敏銳、開拓創新的帶頭人，還需要基層各個崗位的積極配合。人力成本可謂是服務區經營的大成本。

秘魯作家里韋羅曾說過：“真正的幸福在于始終保持開拓的熱情。”自營服務區的成本控制可以從很多方面入手。其實最主要的是有沒有控制成本的意識，有沒有始終保持對成本控制開拓的熱情。

目前自營服務區廚房里，廚師們不會濫用調料，不會浪費水電氣，但是僅僅這些夠嗎？難道真的沒有跑冒滴漏了嗎？成本控制沒有可提升的空間了嗎？比如：削剩下的象腿蘿卜皮可以用來腌制咸菜或者小菜；剩下的姜、蔥葉用來煉制料油；老白菜幫切丁腌小菜或包包子；香菜根、白菜根、芹菜根刮去老皮，切薄片，用冰水冰鎮后點上美極鮮味汁或蠔油等調料拌制腌制“菜根香”，口感清爽鮮脆，芹菜葉、苞菜的第一圈葉子可以用來燒湯……有了方法，就要強制執行，對于那些不會、不愿意很好利用下腳料的廚師一定要嚴格處罰。用下腳料創制新菜，銷售好的還可以拿獎金。這個措施能大大激發廚師的創新積極性，使服務區推出一系列成本低、又很受客人歡迎的創新小菜。原調料儲存的方法不正確也會造成浪費，土豆、洋蔥擺在潮濕的地方，很容易發芽；葉菜放在通風處就很容易失水……像鹽、味精這樣常用的調料，為了方便使用，一般不會隨用隨去倉庫取，而是用一個固定的容器盛著。就以鹽為例，一般當鹽快用光了的時候，廚師們會從倉庫里拿幾袋新的倒進去。在使用時都是從上面開始用的，所以越是新鮮的越被早用完，而那些陳舊的鹽久而久之就會在容器底下結晶變質而浪費。

廚房的跑冒滴漏，應該通過科技提高效益，通過環保降成本。比如太陽能發電、增設太陽能淋浴房，太陽能路燈，太陽能廣告位。男廁安裝免沖水小便斗，例如大潤發超市。服務區日常產生的大量生活污水及雨水經過沉降、過濾、消毒后溢流到清水池，由提升泵引到蓄水池用來沖洗大便器。在服務區公廁周圍大量種植桂花、金銀花。根據異味通常彌漫的方位，將通風口下移至地上三十公分(大部分服務區都是采用上方通風，但是根據實際來說，異味是自下而上彌漫的)，利用鼓風機為公廁換氣等等這些環保科技是可以大量使用的。

同日常采購和水電消耗等相比，經營方向和用工模式是大成本。只有大成本確定了，小成本的算盤才能歡快的敲起來。當上班變成創業，個人價值得到體現，成本控制就會自覺的進入良性循環通道。只有始終保持開拓熱情，才能激發勞動熱情，釋放創造潛能，才能發現更多降本增效的辦法。才能以創造性思維打開新局面，進一步提升成本控制的空間。

總之，通過各方面的努力與改進，自營服務區的運營成本得到了大大的減少，效益得到了一定的提升，這可以證明自營的服務區不一定比外包的服務區差。

[1] 陳寬睿.高速公路服務區經營管理模式研究[J].現代經濟信息，2016(11)

[2] 王毅敏.關于對高速公路服務區經營管理的幾點思考[J].商業經濟，2011(02)