明清時期來華西方人對嶺南食狗習俗的認識與西方的中國觀念

張龍平

(暨南大學社會科學部，廣東 廣州 510632)

【辨風正俗】

明清時期來華西方人對嶺南食狗習俗的認識與西方的中國觀念

張龍平

(暨南大學社會科學部，廣東 廣州 510632)

明清時代的嶺南是西方觀察中國的主要對象，嶺南食狗習俗也由此走出嶺南，傳遍四海，成為西方中國觀念的一部分。在“一通商”之前，中華文明仍處于優勢地位，狗肉是作為神奇國度的豐饒物產之一出現；“一通商”時期，中西文明“大分流”，嶺南食狗是作為半野蠻中國的見證；“五通商”之后，中西文化交流深入，西方人對嶺南食狗的多元認識形成。西方人對嶺南食狗習俗的認識變化，并不在于食狗本身，而在于食狗背后所牽涉的文化、宗教、經濟、社會等多個因素的差異。

西方人；嶺南；食狗習俗；西方中國觀

嶺南食狗習俗由來已久，有學者認為嶺南食狗習俗是從中原的一種祭祀儀式演化而來。[1]作為祭祀、風俗和飲食文化的一部分，食狗在漫長的歷史長河中已經成為嶺南文化的另類標志性符號之一，直到今天仍有深厚影響。自唐宋以來，尤其是明清之際的嶺南始終是中國對外開放的前沿，來華的西方人通過嶺南了解中國，嶺南的社會風俗也由此成為代表中國向西方傳播的標志，其中就包括食狗。這些來華的西方人留下大量關于中國的文字作品，他們所描繪的中國形象構成了當時西方中國觀念的一部分，出于文化、宗教、飲食習慣的差異，食狗自然成為他們觀察異域中國的熱門對象，狗在他們的筆下就已經不是單純的動物、食物或風俗，而是中國的象征。本文以明清時期廣州“一通商”前后來華西方人關于嶺南食狗的文獻記載，通過分析他們對嶺南食狗的認識，展現大時代背景下西方中國觀念的變遷。

一、“一通商”之前來華西方人對中國人食狗的總體認識

“食在廣州”，廣東人以其食物的豐富、多樣、精致、另類而聞名天下。在歐洲人主導的大航海時代來臨之前，來往于中西之間的阿拉伯人關于中國的認識是歐洲中國觀念的重要來源。早在唐代(9世紀)曾到過廣州的阿拉伯商人蘇萊曼便在其游記中寫道：“中國人的糧食是大米，有時，也把菜肴放入米飯再吃。王公們則吃上等好面包及各種動物的肉，甚至豬肉和其他肉類。”[2]伊斯蘭教對部分食物，尤其是肉類有嚴格限制，因此蘇萊曼看到中國人吃豬、狗甚至蝸牛之類的食物感到驚奇。在14世紀中葉，到過中國的摩洛哥人伊本·白圖泰明確提到了中國人吃狗肉、賣狗肉的狀況，“中國的異教徒不僅吃犬豕之肉，而且還在市場上出售……他們對衣食卻不大講究。”[3]到了16世紀初，同樣信仰伊斯蘭教的波斯人阿里·阿克巴爾更是明顯表達了對吃狗肉、貓肉的反感，認為“真主總有一天要懲罰他們”。[4]顯然，在早期的伊斯蘭教徒那里，宗教信仰和食物禁忌使得他們對中國人食狗肉的習慣感到驚奇，甚至反感。

與早期的伊斯蘭教徒的從宗教角度觀察食物不同，早期的歐洲人更多是通過食物表達中國是個神奇的國度。在13世紀聞名于世的《馬可波羅游記》當中，馬可波羅向歐洲人講述了中國人(蒙古人)的飲食習慣：“他們吃一種像兔子一樣的小動物(土撥鼠)。這種動物一到夏季，就遍布在草原各處。同時他們還吃其它各種動物的肉，如馬肉、駱駝肉，甚至于狗肉，只要是肥壯的，都是他們的佳肴美味。”[5]在14世紀初，曾到過辛迦蘭(廣州)的意大利人鄂多立克在其游記中特別描繪了廣州食物的豐富和另類，“這里也有比世上任何其他地方更大的蛇，很多蛇被捉來當作美味食用。這些蛇(很有香味并且)作為如此時髦的盤肴，以至于請人赴宴而桌上無蛇，那客人會認為一無所得。總之，此城有大量盡可能多的種種食物”。[6]16世紀初，葡萄牙人巴爾博扎在《東方紀事》中記錄了葡萄牙商人、旅行者的見聞，“他們做很多種菜肴，吃各種肉和魚，以及所有東西。他們吃上好的面包(其實是饅頭)，喝許多種酒，經常每頓飯都喝。他們還吃狗肉，認為它是美味”。[7]這些食物和馬可波羅嘴中遍地黃金的地方一樣刺激著歐洲人來到中國這個神奇的國度。

自16、17世紀大航海時代全面來臨，以天主教傳教士為代表的歐洲人開始從海路進入中國，他們關于中國的見聞成為了歐洲中國觀念的重要組成。1556年，多明我會傳教士克魯茲游覽了廣州，盡管廣州的餐館比比皆是，所提供的食物很衛生，但他還是對一個場景耿耿于懷，“他們將狗大卸八塊，砍下頭和耳朵，然后像燙豬般如法炮制，再經燒烤，煮制后出售，或直接售生肉。這就是生活在社會底層的人們的美食。他們還把活狗裝進籠子里沿街叫賣”。[8]1583年意大利耶穌會傳教士利瑪竇到達澳門，此后在廣東生活過多年，他在《中國札記》中記錄到：“普通人民常吃的肉是豬肉，但別的肉也很多。牛肉、羔羊和山羊肉也不少。可以看到母雞、鴨子和鵝到處成群。但是盡管有這么豐盛的肉食供應，馬騾、驢和狗的肉也和別的肉一樣受歡迎，這些馬屬或狗屬的肉在各處市場上都有出售。”[9]多明我會的內夫雷特在中國生活了11年(1658-1669)，他把中國描繪成一個物產豐饒的地方，“那里一年四季都有充足的牛肉和豬肉，還有美味的綿羊肉、山羊肉、母雞肉、公雞肉、鵝肉、野雞肉、家鴨肉、鴿子肉和斑鳩肉……馬肉也不少，狗肉還被視為佳肴。”[10]此時天主教傳教士肩負著在中國開拓傳播天主教的重任，為了給中國留下良好的印象，入鄉隨俗成為以耶穌會士為代表的天主教傳教士的普遍做法，盡管部分傳教士對中國人吃狗肉感到不適，但狗肉在他們筆下通常作為中國物產豐饒的見證之一。

至18世紀前期，傳教士的這一觀感仍在延續。1714年，意大利耶穌會士利國安在寫回給歐洲的信中提到：“豬肉是最受重視的，仿佛是每次盛宴的主菜；此外還有羊、雞、鴨、山鶉、野雞及歐洲人不知道的許多野味。中國人在集市上也賣馬肉、母驢肉和狗肉。他們不是沒有水牛和黃牛，而是在大部分省份，迷信或是農業生產的需要使他們不宰殺它們。”利國安還特別提到中國烹調肉類“葷雜燴”的方式“和我們的很不一樣，其中有些您簡直不敢吃，但我有時倒很樂意享用。”[11]像利國安這樣的耶穌會士的書信對18世紀的歐洲有重要影響，很多歐洲人正是通過耶穌會士的書信了解中國。法國人杜赫德是《耶穌會士中國書簡集》的編者，他從未到過中國，卻依據耶穌會士的書信寫出《中華帝國通志》，杜赫德總體上肯定了中國的飲食，但部分怪異的中國食物仍對他產生了深刻的印象，“平民百姓只要吃到馬肉和狗肉就心滿意足了，哪兒還在乎馬和狗是老死還病死的。對于這些當街出售的貓肉、鼠肉之類的動物肉，他們也照吃不誤。”[12]

從早期的旅行者到耶穌會士，他們向歐洲建構了一個偏向正面的中國形象，中國在他們筆下是一個物產豐饒的神奇國度，即便是吃狗肉這種現象對于他們而言也是驚奇多于反感，當然伊斯蘭教徒是個例外。而進入18世紀后期，隨著西方的迅速崛起，中國實行“一通商”的政策，中西關系出現新的調整，西方的中國觀念也在悄然之中發生變化。

二、“一通商”時期來華西方人對于嶺南人食狗的印象書寫

1757年，清政府撤銷漳州、寧波、云臺山三處通商岸，指定廣州為唯一的對外通商岸，中國的對外貿易集中到廣州，來華的西方人也主要通過廣州來認識中國。然而此時西方的工業革命正如火如荼地推進，并在全世界范圍內開拓市場，與之相比中國“一通商”的限制對外交往的政策顯然是背道而馳的。中西方文明的劇烈碰撞，無疑會對西方的中國觀念產生影響，一個野蠻的中國逐漸被他們呈現在世界前面，食狗就是野蠻中國的符號。

在18世紀后期，馬嘎爾尼使團是中西關系史上的重大事件，使團成員的中國認識奠定了此后西方中國觀念的基調。使團成員斯當東認為：“蒙古人入主中國之前，馬可波羅游歷中國時，當時中國文化正處于巔峰，較之當時處于黑暗時期的歐洲來說確是先進得多。但自那以后，中國文化便停滯不前，而歐洲文明，無論是技術知識，還是人文禮儀，都日新月異。之后，歐洲人來到中國，已經不再像最開始時那么羨慕中國文明了。”[13]這一不再羨慕中國文明的觀念變化體現在他們對以往旅行家和耶穌會士所建構的中國形象的質疑，馬嘎爾尼本人就認為：“若僅從早期旅行家乃至后來傳教士的撰述去認識中國及其居民，那往往會是不夠詳細和不公正的。因為這些作者，盡管他們可能無意編造故事，仍然在他們談事實時并不總是談全部真相，這是一種導致幾乎和虛構一樣錯誤的敘述方式。”[14]因此，馬嘎爾尼使團還肩負著向歐洲重新建構“正確”的敘述方式的重任。于是，狗肉和其他動物的肉一道在他們的筆下變成野蠻中國的代言。副使巴洛在《中國行記》中寫道：“確實，狗很可能吸引人們的注意，因為他們常吃狗肉，可憐的半饑餓的中國人，生活在水上，喜歡吃各種動物肉，甚至腐壞的都吃。然而即使他們不忌飲食，我仍不輕信一位瑞典作家關于治療某種疾病的說法，每隔一天吃小兒。”[15]中國人不忌飲食的生活習慣更是讓使團成員對于中國的肉類提心吊膽，使團成員安德遜寫道：“我們在某種程度上有些不放心，我們曾聽到中國人吃的東西是不加甄別的，不但所有獸類的肉他們都吃，而且即使是病死了的動物的肉也不肯拋棄。因此同伴中有人對待他們的食物很小心，遇到切細了的雜拌或者緩火蒸熟的肉往往不敢進，擔心有不衛生的肉混在里面。”[16]

馬嘎爾尼使團所建構的中國形象對19世紀前期的歐洲有持續影響，19世紀前期來華的西方人或通過自己的見聞印證馬嘎爾尼使團對中國食物的印象，或循著馬嘎爾尼的足跡去尋找不忌飲食的中國食物。1805年俄國船“希望號”和“涅瓦號”首航廣州，廣州人食物的大膽給他們留下了深刻的印象，“中國人逮到什么就吃什么，似乎自然界的生物沒有這個民族不吃的”。[17]“饑餓的中國人吃死狗、貓甚至老鼠，這是我多次親眼看到的。”[18]1817年阿美士德使團曾在廣州短暫停留，使團醫官阿裨爾寫道：“中國人在選擇食物方面也許是最少講究的，……狗、貓和老鼠在市場上公開出售，供那些買得起多余食品的人食用。”[19]

美國人亨特在廣州生活過多年，留有《廣州番鬼錄》《舊中國雜記》等文字作品描繪鴉片戰爭前的廣州，亨特在其書中多次記載當時廣州人對狗肉的偏好。在《廣州番鬼錄》中亨特曾經記載1834年1月15日他在廣州丟失一條獵狗，另一位英國人丟失一條寵物狗，于是共同張貼懸賞尋狗告示，但最終沒有找回，中國買辦堅持說有人已將它們當狗肉炒了，他們也相信是真的。[20]他還記載了廣州人宴會上吃狗肉的情形，“有人認為，在這些歡宴上給客人端上一盆燒或蒸的小狗作為佳肴是編造出來的。而我則相信，下面詩句的作者，是在吃完一頓筷子宴后留下的，‘這時餐具撤換，他喜形于色，因為運氣來到，可是放近面前的，看來似乎是一只鴨子！細細端詳，他已經頭暈目眩；轉向侍仆，指著菜叫嘎嘎。這個中國人搖頭，隨即有禮地鞠躬；并表示盆上是什么，說出，煲汪汪！’”。[21]廣州人盜獵狗、寵物狗食用以及在宴會上食用狗肉當然不會給亨特留下好印象。而與之相比，亨特在《舊中國雜記》中記載了廣州人羅永給北京好友的一封書信，介紹“番鬼飲宴”的狀況，“那些對鹿鍵的滋味都不感興趣的人，那些看不上開煲香肉、譏笑鼠肉餅的人，是多么可憐”，則顯示當時的廣州人對香肉(即狗肉)的喜愛，以及中西方飲食觀念的巨大差異。[22]

1836年，英國人唐寧在廣州短暫停留，后依據廣州的見聞，寫成《番鬼在中國》一書，在書中唐寧描寫了他在廣州貓狗市場的見聞，他說在街市上有很多拿著小籃子、小籠子賣食用貓狗的小販，對歐洲人來說這很令人反感，因為歐洲人認為狗是人類的朋友和伙伴，但中國人的食欲和饑餓阻斷了這份情感。狗肉像羊肉一樣掛在市場上銷售，籃子里或籠子里的小狗十分可愛，如果想到要吃它們的肉，真的很難接受。[23]他在書中還寫到了廣州的屠狗人，說所有的鄉下都有屠狗人，為了防止狗的同類報復他，屠狗人的身上常常備有棍子或其他武器防身。[24]

1836年戴維斯(即德丕時，第二任香港總督)到訪廣州，他認為：“如果中國人對食物的成見達到印度人一半的程度，那么，中國的大部分人將會餓死。他們毫無忌諱地將狗、貓甚至老鼠列入菜單，事實上，他們的一本古書將狗肉列為尋常的食物。在富人眼里，人工飼養的貓是美食。據說，中國的屠夫特別討厭狗。毫無疑問，其結果是，狗可以在任何地方生存的豁免權與特權受到侵犯。”[25]1838年法國人奧古斯特·博爾熱在廣州十三行的廣場上看到“屠夫帶來了切成塊的肉(通常是豬肉、狗肉和貓肉)，他把肉兩塊兩塊地掛在支架上的馬狀鉤上，這讓人看著就沒什么胃”。[26]

隨著廣州“一通商”時代的來臨，來到廣州的西方人日益增多，他們對嶺南人食狗的記載，也從以前的以旅行家和傳教士為主，轉向更多的外交官、商人、雇員和游客。對于嶺南人食狗，也從前期對于食狗習俗的有無、好惡等一般性描述、評價之外，轉向更多側重食狗背后所涉及到的宗教、文化、經濟、社會階層等深度分析。總體上來說，在此階段，一個以食狗為代表的宗教觀念淡薄、文明不夠開化、經濟發展落后、社會階層分化嚴重的野蠻中國呈現在世界的面前了。

三、“五通商”之后來華西方人對于嶺南人食狗的多元表達

鴉片戰爭后，五通商，西方人更多進入廣州城，對于嶺南人食狗習俗有了更完整更精細的認識。美國傳教士、漢學家衛三畏鴉片戰爭前后在廣州生活過多年，在《中國總論》中他對中國的肉類有比較完整的認識，“中國消費的肉類，品種可能比其他國家多；同時，沒有多少土地適用于飼養家畜以提供肉類，……，有一些活的小貓、小狗關在籠子里販賣，……這些準備殺了吃的動物一般用飯喂養大，考慮到它們的食物，這些肉比雜食的豬干凈得多；然而在海外，總是渲染吃小貓、小狗、老鼠來證明中國人的嗜好。美國學校地理書上的插圖就有商販拎著籃子，里面裝著這些不幸的小動物，來說明這種反常的味(不過是我們的想象)，……，這些圖像必然使人相信這類東西是平時吃的。旅行家事先聽說中國人吞食一切東西，一到中國就打聽吃不吃這些動物，當他聽說有這般情況，就形成了固定的概念，以為這些是平常食品。其實小貓小狗或梳理光潔的狗拿出來賣是有的，……南方的當地人有這樣特殊的偏見，愛吃黑狗黑貓，價錢特貴，到仲夏季節才吃，相信能保證來年健康而且有力氣。……廣州城里可能有五六家酒樓的菜單上有狗肉，但是絕非省錢的菜肴。”[27]衛三畏的這些文字澄清了幾個事實：第一，食用的狗肉是干凈的食材；第二，食用狗肉不是平常的食品；第三，夏至食狗是南方習俗；第四，狗肉不便宜。當然，衛三畏本人想必不喜歡吃狗肉，因為他記載：“烹飪藝術一點也沒有達到高度完善的程度。不論肉類或蔬菜，先切成小塊，然后拿來燉，或放在油里煎炒，他們不給全家餐桌做大塊帶骨腿肉或大片肉片魚片。食物切成小塊，煮的時候省燃料，否則要多燒很多，而且便于使用筷子。兩三種蔬菜一起煮，很少見到肉湯。”[28]

1861年，汕頭海關稅務司的威涵勵夫人來到廣州，對于廣州的食狗習俗也是記憶深刻，在后來寫成的《在華一年記》當中，她回憶了在廣州貓狗市場的場景，“經過賣狗肉的攤位，狗被去了皮，加工好，像羊羔一樣在賣”。“在貓狗市場，它們被關在籠子里展示著，胖乎乎的，將會賣到餐桌上。我們一直懷疑別人斷言天朝的人吃貓狗，現在我們的疑慮消失了。”[29]1871年12月美國《紐約時報》記者也曾來到廣州，“我們還走進過一家賣狗肉的店鋪，……在廣州開的狗肉店也把居住在這里的北方人吸引了過來，他們很喜歡吃這里的狗排。這種食品經過多道工序精心制作而成，看上去和聞起來都很招人喜歡。這種食品不是用小羊羔或兔子做的，而是用貓狗之類東西做的，但是，如果你不去想這點，很可能會情不自禁地坐下來，美美的享受它一大盤。”[30]“貓狗市場，……又肥又胖、圓滾滾的小狗特別引發人的同情，當它被攤販撫摸著并高高舉起來向人們展示時，這可憐的小東西就一邊舔那只撫摸它的手。這真是一種既荒誕又可笑的景觀，雖然毫不令人厭惡。”[31]

英國人格雷是廣州沙面天主教堂的主持牧師，在廣州生活多年，學了不少中文，1875年他出版了《漫步廣州》一書，對廣州城的風土人情、百姓生活作了詳細介紹。在書中，他細致地描繪了一家貓狗肉館的場景：“在朝圣門，我們去了一家吃貓狗肉的餐館，廣州人叫它煥香貓狗肉鋪。在飯館的一樓，和其他餐館差不多，鉤子上掛著小狗肉，狗肉切成塊，看起來像是豬肉。鍋里正燉著狗肉或貓肉，鍋上貼有招牌，提醒客人他們的貓狗肉準備好了。在大廳有幾桌客人，他們正在享用貓狗肉，配上中國酒。墻上貼有價目表：‘黑狗肉，8文1兩；黑狗鞭，3銀元1根；黑狗油，3銀元1兩；……’”。由此，格雷認為在華南一帶吃狗肉是多么盛行，尤其是在夏至時節更是各階層人民的生活必需品，旨在以食養身。[32]

與格雷幾乎不帶個人色彩的客觀描述廣州的貓狗肉館不同，1886年2月恩斯諾隨德國商業考察團訪問廣州，廣州的貓狗肉館給德國人留下了不一樣的記憶。“飯館中，有一家是烤肉店，其特色是烤狗肉和貓肉。整個飯館只有一間比較大，但是充滿了莫名的焦味的飯廳，需要穿過廚房才能到達。廚房里正用文火煎著小塊的肉，同時搭配著菱角和大蒜。為了吸引客人，狗的尸體就擺在相鄰美食店出售的咸鴨蛋旁邊，擺在各種形狀的魚干、蟹干、海蜇干和漂漂亮亮地串在小棍上的老鼠肉旁邊。歐洲人會覺得整條街道彌漫的這股氣味有種無法形容的惡心感。”[33]

德國人的感受當然不能代表全部歐洲人，1891年4月俄儲尼古拉二世訪問廣州，兩廣總督李翰章宴請俄儲，李翰章當然不會請俄儲吃狗肉，但隨行的烏赫托姆斯基則很容易聯想到傳說已久的廣州飲食，“說到吃的，廣州的食肆賣貓頭鷹和蜥蜴、馬肉和水蛇、風干的老鼠、貓和專門養肥的狗。”盡管廣州有這些另類的食物，烏赫托姆斯基還是認為“天朝帝國的烹調藝術不比歐洲遜色，只需要習慣使用大劑量的油、蔥和蒜，一個味極其刁鉆的歐洲人也會津津有味地吃本地人的好飯食。”[34]

由此可見，在五通商之后，隨著更多的西方人進入廣州城內，他們得以更近距離地接觸廣州的風土人情與百姓生活，透過他們對廣州貓狗市場、貓狗肉館、狗肉的價格、狗肉的烹飪做法、屠狗人、食狗的季節等具體情境、事物、群體的描繪，西方人對待食狗飲食習慣的多元印象已然出現，他們或以自己的理解響應西方關于中國食狗的怪異傳說；或明確認識到食狗是夏至時節以食養生的嶺南傳統習俗；或繼續固有的成見。總之，岸的全面開放在給廣州這樣的城市帶來無孔不入的西方文化的同時，也給西方人更全面、細致了解、認識廣州提供了機會，推動了西方中國觀念的逐步理性回歸。

四、余論：食狗印象背后的西方中國觀念

明清時期是中西方社會發展的“大分流”年代，馬嘎爾尼認為中國“自北方滿洲韃靼人最后征服以來，至少在這過去的150年，沒有發展和進步，甚至在后退；而在我們科技日益前進時，他們和今天的歐洲民族相比較，實際變成了半野蠻人”。[35]馬嘎爾尼對中西方文明的認識在西方很有代表性，以18世紀后期馬嘎爾尼使團來華為標志，明清時期的西方中國觀念大致經歷了一個從推崇中國，到貶低中國，再到國門全面開放之后重新認識與改造中國的過程。

西方的中國觀念是一個籠統的想象，它是通過具體的對象顯現出來的，明清時期他們對嶺南人食狗習俗的認識變化就是其中之一。在18世紀之前，中華文明足夠強大，成為大航海時代西方冒險家、商人、傳教士向往的樂土，食狗在他們筆下往往成為物產豐饒的神奇國度的象征；在“一通商”年代，中西文明“大分流”，中國成為“半野蠻”的國度，食狗在他們筆下成為無視宗教約束、無視狗是人類伙伴的文化情感、無視飲食衛生、貧窮落后饑不擇食、社會階層分化嚴重的杰出代表；鴉片戰爭之后，中國國門洞開，中西深度交流開始，在彼此接觸交往之中，對食狗的多元印象逐漸形成，食狗的東方傳說被逐步澄清，食狗的文化習俗被重新發現，余下對食狗的宗教、文化、衛生、烹飪、個人偏好等固有印象仍然保留，西方中國觀念的多樣化表達成為日后全球化時代的主要特征。

從總體上來說，明清時期西方人對嶺南食狗習俗的認識是西方中國觀念的一部分，并隨著觀念的轉變而改變，食狗背后所承載著的宗教、文化、經濟、社會因素，成為西方觀察中國的良好素材。值得指出的是，他們對嶺南食狗的認識帶有明顯的西方本位、西方思維和西方烙印，而甚少關注嶺南食狗的本土情懷，這是后來者應該注意的。斗轉星移，歷史有時會重現，當今天食狗爭議在中國重演時，我們不妨考慮從食狗背后的中西文明差異去尋找答案。

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【責任編輯：董麗娟】

2017-01-19

本文系廣州大典與廣州歷史文化研究資助專項“晚清旅粵西人的嶺南文化印象研究”(項目編號：2015GZY05)的階段性成果。

張龍平(1980-)，男，安徽安慶人，副教授，主要從事近代中西文化交流史研究。

K249

A

1673-7725(2017)03-0047-07