當走地雞PK速成雞

云無心

雞年大吉，怎樣過雞年才能最吉利呢？咱中國人的習慣，這事還得靠吃來表達，科學、合理、美味、痛快地吃雞

雞年吃雞。對于以吃聞名的國度，對雞致敬的方式就是把它們做成各種美食。

在傳統上，“雞鴨魚肉”曾是奢侈生活的標志，對雞肉的喜好促使人類把養雞這件事做到了極致，雞肉變成了最廉價易得的肉，“摻雞肉”甚至成了“造假”“以次充好”的犯罪。而“走地雞”與“速成雞”的支持者爭論起來，不下于豆腐腦的咸甜之爭。

美食家眼里的雞和食品學家眼里的雞

美食家眼里的雞不僅應該是美味的象征，而且還充滿了情懷。雞，一定都是在田園間、閑庭中信步，吃菜捉蟲長大的。美食家做雞美食，對于雞的品種、年齡、飲食、活動都有著具體的要求。因為味道濃郁、口感勁道、做工考究，雞肉就超越了美味本身，往往被賦予了“滋補”、“安全”等特性。而速成雞，美食家是不屑于吃的。在他們眼里，速成的雞肉沒滋味、沒口感，幾乎相當于吃飼料。而且，飼養中若濫用了抗生素和添加劑，反而危害健康。

在食品學家眼里，速成雞是人類發展史上最令人欣喜的技術進步之一。對他們來說，雞只是把飼料轉化為蛋白質的媒介。養雞場跟工廠并沒有區別——進去的飼料是生產原料，出來的雞肉是產品。跟其他的工廠一樣，反應的轉化效率和轉化速率，是工廠好壞的核心指標。在大規模的現代化工廠里，高效的生產實現了不可思議的低價格，規范的質量監控使得安全性能夠得到保障。而走地雞，則因為細菌病毒不可控所以安全性堪憂，而低下的生產效率又使得成本高昂，所以只好以“情懷”來賣高價——極端的人，甚至把這種高價稱之為“智商稅”。

安全、營養、美味、價格，是食品的四個基本要素。在談及吃什么雞之前，我們不妨讓走地雞和速成雞在這四個方面PK一番。

安全：速成雞略占上風

這個論斷可能讓走地雞和速成雞的愛好者都不滿。現實是，走地雞和速成雞所存在的“風險因素”不同而已。

速成雞的飼養環境會有規范的衛生監控，否則雞易染病而損失巨大。此外，為了控制可能的病菌感染，速成雞往往會使用較多的抗生素。“抗生素抗性”對于人類健康是一個巨大的隱患，“抵制濫用抗生素”也就成了一個政治正確的詞匯。在大多數人眼里，“使用抗生素”跟“濫用抗生素”之間，幾乎就是一回事。于是，“使用抗生素”就成了速成雞不安全的最大理由。需要指出的是，在沒有替代方法來解決養殖中的病菌問題之前，“合理使用抗生素”帶來的好處依然遠遠大于它潛在的風險——通過簡單的“不用抗生素”，消費者大概就需要面對“攜帶病菌”的雞肉了。而這個風險，可能比合理的抗生素殘留還是要大一些的。雞飼料中的添加劑是另一個受詬病的地方，但其實，說起“飼料中有多種添加劑”就一臉鄙夷的人，其實并不能說出哪一種添加劑到底帶來了什么安全問題，所謂“不安全”的原因，只是“添加了東西就有問題”的莫須有思路。

“真正”的走地雞沒有添加劑，沒有抗生素，但由于其生長環境和飲食的不確定性，也就導致了安全性的不確定性。比如，細菌感染和食物中的污染物——即使是在歐洲那種對于有機農場監管規范的地方，有機雞蛋也多次檢測出二噁英超標，中國農村里四處覓食的走地雞，就更難說了。

簡言之，規范養殖的速成雞安全性有很好的監控，合格產品的安全性會有很好的保障。當然，“不規范養殖”可能也會有，進而導致流入市場的雞肉也可能有抗生素殘留超標。超標的抗生素殘留對于食用者的直接危害不大，主要問題在于可能促進抗生素抗性的出現。而走地雞的風險，則在于不確定性——病菌感染的不確定性和污染物的不確定性，對于食用者的危害都是直接的。

營養：無所謂高下

人們從雞肉中獲得的營養，主要是蛋白質、維生素和礦物質。根據公開報道的分析數據，走地雞和速成雞在這些方面并沒有值得糾結的差異。

當然，這并不是說走地雞和速成雞沒有差異。因為雞的品種、飼養方式以及生長期的不同，走地雞和速成雞的肉中營養含量的確有一些不同。比如說，走地雞肉中的膠原蛋白和彈性蛋白比速成雞要多，但它們的絕對含量都不高，而且在營養上是“劣質蛋白”；生長期長的雞肉中呈味核苷酸含量更高，但它們只提供鮮味，營養上的價值幾乎沒有。

很多人相信“走地雞更有營養”，只不過是把“香味濃郁”、“口感勁道”當作了“有營養”而已。

美味：多數人喜歡走地雞

風味口感是人們的感官體驗，不同的人會有不同的偏好。一般而言，多數人喜歡“口感勁道”、“香味濃郁”的走地雞。因為勁道的口感跟肌肉中的膠原蛋白和彈性蛋白關系密切，走地雞生長期長因而含量更高。鮮味的來源是谷氨酸鹽和核苷酸，前者是味精，后者是雞精的關鍵成分。雞的生長期長，核苷酸的積累會更多，也就更“鮮美”。此外，因為走地雞會吃一些蟲子、蚯蚓之類的食物，也會給肉帶來一些相關的風味。

而速成雞吃的是標準飼料，不管是玉米、豆粕還是其他的飼料成分，味道都很“平淡”。再加上生長期短，所以肉質“很嫩”。對于許多人來說，這樣的風味和口感都“不像雞肉”了。

價格：速成雞完爆走地雞

速成雞從雞種到養殖環境到飼料，都進行了極度的優化，原料成本很低。大規模、工廠化的養殖，又使得管理成本大大降低。所以，速成雞的價格，在國外往往比蔬菜還要低。在國內，雞肉也比其他的肉都要便宜得多，以至于不法商販們喜歡用雞肉去冒充別的肉。

而走地雞——如果不弄虛作假的話——生長期長，所需要的養殖面積大，防病難度高，自然成本就會高。

走地速成都不是事兒，關鍵是別被忽悠了

商業社會，商家都會夸大自己產品的優勢，也夸大競爭對手的不足。走地雞和速成雞也是如此，賣走地雞的說速成雞“有激素”、“有抗生素”，“有添加劑”，“難吃”；而賣速成雞的說走地雞“不衛生”、“弄虛作假”、把走地雞的高價貶稱為“智商稅”。

其實雙方大可不必如此。速成雞營養和安全沒問題，風味不足但價格低廉；走地雞的安全性有一些不確定性，價格高昂但風味口感更好。雖說都是雞肉，但二者的賣點不同，針對的消費群體也不同。二者各得其所，實在沒有必要爭個死活。

雞肉是一種食品，安全與營養是它最基本的屬性；風味與口感，是更高一層次的需求；而專吃走地雞，則屬于消費“高價產品”帶來的心理愉悅。