雞湯在人們眼中一直都是非常美味的菜肴,不僅是菜肴還是補品。要掌握哪些竅門,才能燉出一鍋好雞湯呢?
宰活雞吃凍雞
我們都習慣去市場買活雞,現場宰殺回家就燉湯,實際上這樣做是不對的。
鮮雞買回來后,應先放冰箱冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯。這跟排酸肉的原理是相同的,冷凍既殺菌,也能讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到“成熟期”,這時的肉質最好,再來燉湯做菜更加香嫩。
飛水——必需功課
飛水——就是開水里煮一下,不僅可以去掉生腥味,也是一次徹底清潔的過程。最宜溫水下鍋,煮約7~8分鐘。開水下鍋也行,3~5分鐘即可。還可以將宰好的雞放在鹽、胡椒和啤酒中浸1小時,再烹制時就沒有異味了。
下鍋——水“生”火熱
燉湯則宜冷水下鍋,讓原料隨水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道,所以,飛完水后的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。
火候——先大再小
燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火,開的程度應掌握在似開非開,因為砂鍋有很好的保溫功能,若等沸騰時再調小火,它的后繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失。而且這10分鐘內千萬不要揭蓋,“跑氣”了的湯就沒了原汁原味。
放鹽的學問
放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味,那么鹽該何時放好呢?記住,鹽和別的調味品一定要在湯已燉好時放。
放鹽后轉大火10分鐘再停火,中途不揭蓋,不光味道全進去了,而且湯味更濃。注意,放鹽進去后不要攪拌,那會留下一股生鹽味。……