你真的會(huì)燉雞湯嗎

雞湯在人們眼中一直都是非常美味的菜肴，不僅是菜肴還是補(bǔ)品。要掌握哪些竅門，才能燉出一鍋好雞湯呢？

宰活雞吃凍雞

我們都習(xí)慣去市場(chǎng)買活雞，現(xiàn)場(chǎng)宰殺回家就燉湯，實(shí)際上這樣做是不對(duì)的。

鮮雞買回來(lái)后，應(yīng)先放冰箱冰凍3～4個(gè)小時(shí)再取出解凍燉湯。這跟排酸肉的原理是相同的，冷凍既殺菌，也能讓肉從“僵直期”過(guò)渡“腐敗期”到“成熟期”，這時(shí)的肉質(zhì)最好，再來(lái)燉湯做菜更加香嫩。

飛水——必需功課

飛水——就是開(kāi)水里煮一下，不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過(guò)程。最宜溫水下鍋，煮約7～8分鐘。開(kāi)水下鍋也行，3～5分鐘即可。還可以將宰好的雞放在鹽、胡椒和啤酒中浸1小時(shí)，再烹制時(shí)就沒(méi)有異味了。

下鍋——水“生”火熱

燉湯則宜冷水下鍋，讓原料隨水溫的慢慢升高而充分釋放營(yíng)養(yǎng)與香味。與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，飛完水后的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。

火候——先大再小

燉雞湯應(yīng)先大火約10分鐘燒開(kāi)再轉(zhuǎn)文火，開(kāi)的程度應(yīng)掌握在似開(kāi)非開(kāi)，因?yàn)樯板佊泻芎玫谋毓δ埽舻确序v時(shí)再調(diào)小火，它的后繼沸騰過(guò)程對(duì)湯品的“鮮”是一個(gè)損失。而且這10分鐘內(nèi)千萬(wàn)不要揭蓋，“跑氣”了的湯就沒(méi)了原汁原味。

放鹽的學(xué)問(wèn)

放鹽的時(shí)間在某種意義上能主宰湯的口味，那么鹽該何時(shí)放好呢？記住，鹽和別的調(diào)味品一定要在湯已燉好時(shí)放。

放鹽后轉(zhuǎn)大火10分鐘再停火，中途不揭蓋，不光味道全進(jìn)去了，而且湯味更濃。注意，放鹽進(jìn)去后不要攪拌，那會(huì)留下一股生鹽味。……