你真的會燉雞湯嗎

雞湯在人們眼中一直都是非常美味的菜肴，不僅是菜肴還是補品。要掌握哪些竅門，才能燉出一鍋好雞湯呢？

宰活雞吃凍雞

我們都習慣去市場買活雞，現場宰殺回家就燉湯，實際上這樣做是不對的。

鮮雞買回來后，應先放冰箱冰凍3～4個小時再取出解凍燉湯。這跟排酸肉的原理是相同的，冷凍既殺菌，也能讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到“成熟期”，這時的肉質最好，再來燉湯做菜更加香嫩。

飛水——必需功課

飛水——就是開水里煮一下，不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過程。最宜溫水下鍋，煮約7～8分鐘。開水下鍋也行，3～5分鐘即可。還可以將宰好的雞放在鹽、胡椒和啤酒中浸1小時，再烹制時就沒有異味了。

下鍋——水“生”火熱

燉湯則宜冷水下鍋，讓原料隨水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，飛完水后的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。

火候——先大再小

燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火，開的程度應掌握在似開非開，因為砂鍋有很好的保溫功能，若等沸騰時再調小火，它的后繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失。而且這10分鐘內千萬不要揭蓋，“跑氣”了的湯就沒了原汁原味。

放鹽的學問

放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味，那么鹽該何時放好呢？記住，鹽和別的調味品一定要在湯已燉好時放。

放鹽后轉大火10分鐘再停火，中途不揭蓋，不光味道全進去了，而且湯味更濃。注意，放鹽進去后不要攪拌，那會留下一股生鹽味。……