海油企業食堂標準化建設思考

劉海軍

摘 要：食堂管理是餐飲服務企業管理的重要組成部分，是企業內部管理的重要環節，該文概括了食堂標準化的內涵，分析了企業食堂標準化的現狀，詳細闡述了中海油企業食堂標準化建設所存在的問題及思考，旨在為中海油企業食堂標準化建設提供思路和借鑒，將海油企業食堂標準化建設作為實現食堂管理標準化、科學化的重要舉措，以提升企業經濟效益、提高服務質量、促進食堂健康持續發展，實現海油企業食堂從粗放式模糊管理模式向標準化、科學化管理的跨越。

關鍵詞：企業食堂 標準化 建設

中圖分類號：F42 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2016）10（a）-0179-02

隨著社會經濟的發展，人們對飲食的高要求與日俱增，直接刺激了餐飲服務企業的改革與發展。中海油配餐公司作為服務中國海洋石油總公司的一家專業餐飲服務公司，本著提升公司核心競爭力，承擔社會責任，提升服務內涵理念，著力探索以“為業主提供卓越生活品質，創新服務提升業主績效”導向的知識聯盟做法。為此，研究團隊通過走訪調研，了解現有廚房的管理、服務、設備設施的配置使用情況，進而初步構建企業食堂標準化建設的方案設想，從理論與實踐方面摸索一條適合海油企業食堂的標準化管理模式。

1 食堂標準化的內涵

標準化是指將生產工作的方式和方法形成具體的規程和準則，使工作變得規范化、常規化和程序化，從而使企業在生產經營、管理范圍內獲得最佳秩序和效益。在餐飲行業中，肯德基、麥當勞等連鎖企業以標準化、精細化的經營和管理造就了全球化的占領，而中國餐飲標準化水平遠遠落后于國際先進水平。因此，食堂標準化建設是我國餐飲企業走向管理科學化、成長持續化的重要舉措。

所謂食堂標準化，即按照統一的建設規范、設施設備配備規范和操作規范，使食堂成為具有定量參照、制式統一、管理科學的飲食保障場所。食堂標準化的對象可從軟硬件兩大方面出發，硬件方面指食堂的工作流程、設備局部、配套設施等；軟件方面指工作程序、規章制度等。實行標準化管理，就是運用科學的方法、手段，按照一定的運營框架，將各項生產環節中出現的軟硬件用標準的形式固定下來，建立起生產、經營、服務的最佳秩序，并以此在實踐中貫徹執行。

2 企業食堂標準化的現狀

在食堂標準化建設中，高校食堂走在前列。諸多省市已相繼出臺了標準化食堂評估標準，例如：北京于2002年出臺的評估標準主要涵蓋基礎設施建設、炊管隊伍建設、食堂管理建設這3個方面，具體涉及食堂布局、配套設施、人員配備、伙食質量、安全衛生等16項74條實際操作細則。四川省于2013年出臺了16個大項100分的量化評估內容，引導高校強化領導、完善制度，積極創建標準化食堂。為此，許多高校對照標準，規范食堂管理，甚至引入“ISO22000”和“HACCP”等標準來進行管理監控，從而建立起標準、長效的管理運行機制。

此外，在軍隊軍營后勤食堂，進行標準化建設全面提升了官兵伙食質量，促進現代軍營飲食文化建設水平的躍升。謝守和教授等人認為，要從目標、理念、方法、模式等軍隊標準化食堂建設的多個方面展開研究，最終形成科學可行的建設標準。

企業食堂是企業員工就餐的場所。在一些大型企業的規模化進程中，良好的企業食堂管理不僅為員工營造一個安全舒適的就餐環境，還體現出企業的整體管理水平。許多大型企業充分認識到了企業食堂發展的競爭力，采取了許多措施，以提高企業食堂的管理和服務水平，但效果都差強人意。例如：沈瑋等認為盡管當前我國油田企業食堂管理力度加強，但由于缺乏統一的管理標準，導致員工對食堂的飲食還是不夠滿意。因此，他們認為需要規范油田企業食堂管理和服務質量，實現油田企業食堂管理的科學化、人性化和規范化。

由此可見，對于企業而言，標準化食堂的建設將對提高伙食管理服務水平、確保員工安全滿意就餐、促進企業核心凝聚力和持續發展等方面產生積極的影響。

3 海油企業食堂標準化建設中存在的問題

為了提升海油企業食堂的服務內涵，通過對中海油配餐系統內外食堂的走訪調研，并結合《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規范》等相關法律規范的要求，我們發現在后廚布局設計、工作流程、設備選型配置、電氣化設備集成等方面還有較大地提升優化空間，但對于各項具體工作目前尚缺乏統一的規范化標準，以致難以客觀、科學地指導陸地廚房的管理及服務工作。具體問題主要體現在以下3個方面。

3.1 標準建立問題

標準化的核心是標準，標準的本質是統一。目前首要的問題是要制定符合海油實際的“海油標準化食堂建設規范”，使其在各方面指導標準化食堂建設工作。例如：后廚內部功能區域分布標準，充分考慮內部各區域功能，提高空間利用率及人員流動效率；后廚設備設施布局標準，保證設備的布局合理，使用方便安全；后廚內部裝修標準，保證廚房既能突顯配餐的特色，又兼具實用、美觀的特點。此外，需建立完善食堂“軟件”管理標準，使之成為一個完整、閉環的標準系統，確保食堂在建設、操作和管理過程中有標可循。

3.2 機制運行問題

標準的制定是為了更好地運行，許多企業在發展過程中，標準的制定只留于形式，管理制度沒有有效的落實，導致標準與實際的脫節。在標準化建設過程中，標準建立是基礎，機制運行是核心，只有形成高效、靈活、有機的運行機制，才能使“硬件”建設、“軟件”管理和諧統一，實現可持續發展。

3.3 隊伍建設問題

食堂餐飲部門作為企業的窗口部門，服務意識是隊伍建設的關鍵，只有秉承以服務為宗旨，不斷地提高服務質量，才能贏得市場的回報。在標準化建設過程中需要有懂經營、會管理、敢創新的管理人員團隊。構建結構合理的人才隊伍，從而產生系統效益，使標準在運行過程中得以成效化。此外，飲食服務隊伍的素質也是標準化建設中的軟實力，對從業人員開展服務意識和職業技能培訓，不斷地加強員工的標準意識，標準執行能力，讓標準化管理成為員工的日常工作習慣，實現人人講標準、處處達標準的目標。

4 結語

綜上所述，食堂標準化建設讓企業告別粗放式模糊管理模式，實現食堂管理標準化、科學化的重要舉措，對于提升經濟效益、提高服務質量、促進食堂健康持續發展具有重要作用。而積極構建“布局流程合理、設施設備完善、自身管理嚴格、供應規范有序”的海油企業標準化食堂建設規范將是后期亟待解決的關鍵問題。

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