不同發酵條件對模擬葡萄酒中酒酒球菌檸檬酸代謝的影響

任曉寧,張 宇,陳其玲,劉樹文,2,3,*

(1.西北農林科技大學葡萄酒學院,陜西楊凌 712100;2.陜西省葡萄與葡萄酒工程技術中心,陜西楊凌 712100;3.西北農林科技大學合陽葡萄實驗示范站,陜西合陽 715300)

不同發酵條件對模擬葡萄酒中酒酒球菌檸檬酸代謝的影響

任曉寧1,張 宇1,陳其玲1,劉樹文1,2,3,*

(1.西北農林科技大學葡萄酒學院,陜西楊凌 712100;2.陜西省葡萄與葡萄酒工程技術中心,陜西楊凌 712100;3.西北農林科技大學合陽葡萄實驗示范站,陜西合陽 715300)

以酒酒球菌31-DH進行模擬酒蘋果酸-乳酸發酵,使用離子排斥色譜法測定相關代謝物質的含量,研究蘋果酸-乳酸發酵期間及發酵后pH、乙醇和葡萄糖對檸檬酸代謝的影響。結果表明:該方法耗時短、前處理簡單、分離度良好、回收率為87%～108%、精密度為0.77%～4.33%,滿足分析要求。當發酵液處于低pH,高酒精度,低葡萄糖濃度時,檸檬酸代謝緩慢,乳酸、乙酸及2,3-丁二醇的產量較低,雙乙酰含量峰值較高。當發酵液中不含有乙醇時,蘋果酸、檸檬酸、葡萄糖代謝迅速,伴隨菌體的大量生長,乳酸、乙酸、2,3-丁二醇含量較高,但無雙乙酰的產生。當發酵液中不含有葡萄糖時,檸檬酸代謝速率加快,乳酸產量較低,2,3-丁二醇及雙乙酰產量較高。pH、乙醇、葡萄糖均顯著影響酒酒球菌31-DH對檸檬酸的代謝。

發酵條件,模擬葡萄酒,酒酒球菌,檸檬酸代謝

蘋果酸-乳酸發酵(Malolactic Fermentation,MLF)是葡萄酒釀造過程中重要的二次發酵過程,該過程是在乳酸菌的作用下將L-蘋果酸(二元酸)轉化為L-乳酸(一元酸)和二氧化碳的降酸過程,同時還具有改變葡萄酒色澤,增加微生物穩定性、修飾葡萄酒風味等作用[1-2]。……