超臨界CO2處理對(duì)鮮牛肉滅菌效果及食用品質(zhì)的影響

羅亞蘭,張玉斌,*,余群力,*,韓 玲,祝遠(yuǎn)魁,朱躍明

(1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,甘肅蘭州730070;2.湖南漣源市天華實(shí)業(yè)有限公司,湖南漣源417100;3.甘肅張掖市萬禾草畜產(chǎn)業(yè)科技開發(fā)有限責(zé)任公司,甘肅張掖734000)

超臨界CO2處理對(duì)鮮牛肉滅菌效果及食用品質(zhì)的影響

羅亞蘭1,張玉斌1,*,余群力1,*,韓 玲1,祝遠(yuǎn)魁2,朱躍明3

(1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,甘肅蘭州730070;2.湖南漣源市天華實(shí)業(yè)有限公司,湖南漣源417100;3.甘肅張掖市萬禾草畜產(chǎn)業(yè)科技開發(fā)有限責(zé)任公司,甘肅張掖734000)

為研究超臨界CO2處理對(duì)鮮牛肉滅菌效果及食用品質(zhì)影響,本實(shí)驗(yàn)考察了壓強(qiáng)、溫度和時(shí)間等因素對(duì)鮮牛肉滅菌效果影響,采用正交法優(yōu)化滅菌條件,并比較滅菌處理前后鮮牛肉食用品質(zhì)指標(biāo)。結(jié)果表明,在滅菌溫度50 ℃、滅菌壓強(qiáng)14 MPa、滅菌時(shí)間10 min時(shí)鮮牛肉滅菌效果最優(yōu),滅菌率可達(dá)99%。此時(shí)鮮牛肉pH、肌纖維蛋白含量和硬度等指標(biāo)輕微下降但差異不顯著,肌漿蛋白含量顯著下降(p<0.05);肉色變化顯著,紅度值a*較處理前低,而黃度值b*和亮度值L*均較處理前高(p<0.05);蒸煮損失和剪切力均較處理前顯著降低(p<0.05)。因此,超臨界CO2處理對(duì)鮮牛肉滅菌效果顯著,有利于提高牛肉的食用品質(zhì)。

超臨界CO2,鮮牛肉,滅菌,品質(zhì),正交實(shí)驗(yàn)

超臨界CO2(SC-CO2)(溫度≥31.1 ℃、壓強(qiáng)≥7.38 MPa)是一種非水相溶劑,無毒無味、可循環(huán)利用,能夠溶解細(xì)胞膜中各組成成分[1-2]。超臨界CO2能夠殺死食品中許多微生物并使部分酶失活[3],且能較好地保持食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)[4]。陳宇等[5]認(rèn)為,超臨界CO2殺菌機(jī)理在于卸壓時(shí)CO2急速膨脹導(dǎo)致細(xì)胞破裂,而Garcia等[6]則認(rèn)為CO2引起微生物新陳代謝紊亂才是主要原因。

目前,國外開展超臨界殺菌技術(shù)已有多年研究,超臨界CO2裝置和應(yīng)用研究在一些發(fā)達(dá)國家如美國、日本、意大利等均有報(bào)道。……