制作工藝及干燥方法對(duì)速食小米粥品質(zhì)的影響探究

辛卓霖,李鴻萱,韓宛君,許 鑫,蔣黎明,李 良

(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,黑龍江哈爾濱 150030)

制作工藝及干燥方法對(duì)速食小米粥品質(zhì)的影響探究

辛卓霖,李鴻萱,韓宛君,許 鑫,蔣黎明,李 良*

(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,黑龍江哈爾濱 150030)

對(duì)速食小米粥的制作工藝進(jìn)行探究,通過正交實(shí)驗(yàn)確定了最佳工藝參數(shù),并對(duì)其干燥方法進(jìn)行了比較分析。結(jié)果表明:單甘脂與β-環(huán)狀糊精添加比為3 g/kg∶5 g/kg,浸泡溫度為55 ℃,浸泡時(shí)間為40 min,蒸煮時(shí)間為10 min是速食小米粥的最佳制作參數(shù);冷凍輔助熱風(fēng)-微波干燥法是制備速食小米粥的最佳干燥方法,具體為:先在-20 ℃條件下冷凍20 h,再置于80 ℃熱風(fēng)干燥40 min,最后用240 W微波處理5 min。此方法能明顯提高復(fù)水性,復(fù)水時(shí)間為6.5 min,產(chǎn)品感官品質(zhì)達(dá)到最優(yōu)。

小米,速食粥,冷凍輔助熱風(fēng)-微波干燥,復(fù)水性,感官品質(zhì)

小米是我國(guó)傳統(tǒng)的糧食作物,為“五谷”之首,至今已有7300多年的栽培史[1]。小米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富,膳食纖維、礦物質(zhì)元素、多酚類物質(zhì)的含量與質(zhì)量位居谷物前列。除賴氨酸含量偏低外,其他氨基酸比例基本符合WTO提出的理想模式[2-3]。同時(shí)小米蛋白是一種低過敏性蛋白,特別適宜于孕產(chǎn)婦、嬰幼兒、病人食用[4]。國(guó)外研究表明,小米多酚具有很強(qiáng)的抗氧化活性,有降血糖、降膽固醇及預(yù)防潰瘍等生理功效[5-6]。隨著對(duì)小米深加工產(chǎn)品不斷開發(fā)與深入,以小米為原料開發(fā)的高營(yíng)養(yǎng)食品愈發(fā)受到人們的歡迎,其主要適合嬰幼兒、老人、病人等食用,也可作為早餐食品、美容食品和特殊食品[7]。……