不同乳酸菌發(fā)酵對紅棗汁貯藏品質(zhì)的影響

張麗華,劉夢培,鄧瑩楠,王小媛,縱 偉,趙光遠,*

(1.鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院,河南鄭州 450002;2.食品生產(chǎn)與安全河南省協(xié)同創(chuàng)新中心,河南鄭州 450002)

不同乳酸菌發(fā)酵對紅棗汁貯藏品質(zhì)的影響

張麗華1,2,劉夢培1,2,鄧瑩楠1,王小媛1,2,縱 偉1,2,趙光遠1,2,*

(1.鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院,河南鄭州 450002;2.食品生產(chǎn)與安全河南省協(xié)同創(chuàng)新中心,河南鄭州 450002)

比較益生乳酸菌發(fā)酵對紅棗汁貯藏品質(zhì)的影響,以鮮榨并經(jīng)殺菌的紅棗漿為實驗對象,分別接種德式乳桿菌、嗜熱鏈球菌和植物乳桿菌進行純種乳酸菌發(fā)酵,比較發(fā)酵24 h后,并在4 ℃貯藏過程中乳酸菌活菌數(shù)、可溶性固形物、pH、可滴定酸、抗壞血酸、總酚、多糖、蛋白質(zhì)和色澤等變化。結(jié)果顯示,德式乳桿菌在發(fā)酵24 h貯藏7 d時達到最大的活菌量(6.54 log10CFU/mL),嗜熱鏈球菌在貯藏14 d時達到最大的活菌量(6.38 log10CFU/mL);德式乳桿菌發(fā)酵的紅棗汁可溶性固形物含量和pH低于嗜熱鏈球菌組和植物乳桿菌組,且產(chǎn)生的可滴定酸含量顯著高于這兩組。然而,三種乳酸菌發(fā)酵對紅棗汁中的抗壞血酸、多酚和蛋白質(zhì)含量沒有顯著影響。經(jīng)低溫貯藏28 d后,德式乳桿菌組的L*值在貯藏14 d后顯著高于其他兩組。綜合以上,采用德式乳桿菌發(fā)酵紅棗漿可獲得酸度更低,色澤更透亮的發(fā)酵紅棗汁產(chǎn)品。

紅棗汁,乳酸菌,德式乳桿菌,發(fā)酵,品質(zhì)

益生菌是一類可直接或間接通過調(diào)整宿主腸道微生物組成、激活宿主內(nèi)源性微生物群或免疫系統(tǒng)的活性等方式來實現(xiàn)促進人體健康的活體微生物添加劑,主要包括乳桿菌(Lactobacilllus)和雙歧桿菌(Bifidobacterium),并主要應(yīng)用在發(fā)酵乳制品和藥品生產(chǎn)中[1-2]。……