吃心理與吃文化

李國文

人有一張嘴，作用有二：一是說話，二是吃東西。不言不語，沒關(guān)系；但不吃不喝，卻是要死人的。因此，嘴巴的功能，主要是吃。人人皆會吃，但吃得斯斯文文與吃得惡形惡狀，是很不一樣的。前者表現(xiàn)出一種吃文化，是來自修養(yǎng)；后者表現(xiàn)出一種吃心理，是發(fā)自本能。

中國是個飲食大國，由這種種吃文化與吃心理混合在一起的吃精神，便表現(xiàn)在五千年來我們中國人之能吃、會吃、善吃、敢吃，以及殫思極慮，變出千奇百怪的吃法上面。

舉個例子：

劉姥姥進(jìn)大觀園，賈母請客，有一道菜，叫茄鲞。那位在村里常年吃茄子的老婦說：“別哄我了，茄子跑出這個味兒來了，我們也不用種糧食，只種茄子了。”

眾人告訴她，千真萬確是茄子。她再嘗了嘗，果然有一點(diǎn)茄子香。然后她請教做法，鳳姐說：“這也不難，你把才下來的茄子，把皮刨了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成釘兒，拿雞湯煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里，封嚴(yán)；要吃時拿出來，用炒的雞瓜子一拌，就是了。”

劉姥姥聽了，搖頭吐舌地說：“我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！”

僅僅一個茄子，能費(fèi)這么大的精力與功夫，不得不嘆服中國人講究口福。

于是，每當(dāng)我讀到《紅樓夢》里的吃喝，以及過去和現(xiàn)在一些老饕們寫的令人垂涎欲滴的文章：如何制作滿漢全席，如何來吃十全大補(bǔ)，如何品味羊羔美酒，如何品嘗八大菜系……常常不懷好意地猜測，這些美食家究竟是吃撐了才想起來這些的呢，還是餓怕了之后才產(chǎn)生創(chuàng)作欲望的呢？以我的小人之心度君子之腹的話，屬于后者的可能性要大一些。我們尊敬的曹雪芹先生，就是一例。他住在北京西山，“滿徑蓬蒿老不華，舉家食粥酒常賒”，“饔飧有時不繼”，怎么能不在《石頭記》里大寫特寫荷葉羹、螃蟹宴、烤鴿子蛋來精神會餐呢？

好像老外在吃上不如中國人那樣餓狼似的迫不及待，而且也不像我們一定要上十道八道菜，非要把客人撐死、噎死不可。最近，我經(jīng)常看到一些去過外國的人，介紹外國人如何招待咱們同胞的文章，一道湯、兩道菜，刀叉盤碟，換得倒勤，但實(shí)質(zhì)內(nèi)容，卻不見豐盛，然后上甜食，就“拜拜”了。于是，我們在笑話外國人小氣的同時，也感慨中國人的靡費(fèi)。

如果說，外國人的宴會是吃精神的話，那么咱們中國人的宴會，則是百分之百的吃物質(zhì)了。從天上吃到地下，從江河吃到海洋，水陸俱陳，紛至沓來，大有不吃到山窮水盡，誓不住嘴的意思。

中國人的吃心理，若是只表現(xiàn)在一個“貪”字上，猶可以理解乃物質(zhì)極度匱乏、精神極度低下的后果。如果，從人們關(guān)于吃的刁鉆古怪、挖空心思、無所不用其極所表現(xiàn)出令世人驚異的施虐性來看，便是除了“貪”之外，要再加上殘忍的“殘”了。

一條鮮活的太湖鯉魚，宰而不使其死，開腸破肚刮鱗，手持其頭，始終不松手，氽入沸騰的油中，待熟，便加料烹調(diào)，端上桌來。此時，那魚尚未死，眼能轉(zhuǎn)動，口能翕動。據(jù)說，洋人，尤其是洋太太，多不敢下筷，但在座的中國人則喜形于色，摩拳擦掌，殺向這條魚去。

我并非“魚道主義者”，我也知道我吃的每條魚，都必然有這樣一個被宰殺的過程。但一定要如此弄到桌面上來表演，其中是否有施虐的吃心理在作祟？

《紅樓夢》里，少有這種血淋淋的吃喝場面，曹雪芹把吃當(dāng)成一種文化對待，而無時下中國人那種既貪且殘的吃心理，這實(shí)在很值得敬佩。

吃心理和吃文化不完全是一回事，前者乃本能，本能來自先天，是基因決定了的；后者系修養(yǎng)，修養(yǎng)則是后天的熏陶，是逐漸形成的。

人之異于禽獸，這“文化”二字十分關(guān)緊。只有吃心理，而無吃文化，這個民族是不會有什么前途的。

（劉 振摘自人民文學(xué)出版社《唐朝的天空》一書，本刊有刪節(jié)，喻 梁圖）