一盤菜蕻如翠玉

菜蕻干有個美名——萬年青。與其他干貨不同，陽光曝曬后，菜蕻干仍不枯不黃，定格了翠綠的美好。放湯時，開水沖下去，鮮綠的葉舒展開，最解油膩。春日一日比一日好，晾菜蕻也到了最好的時機(jī)。

菜蕻一詞，是地道的寧波話。冬去春來，大地回暖之時，菜圃里的油菜開始拔莖、抽薹，菜薹是大自然饋贈的另一種美味，而寧波方言一概稱之為“蕻”，什么“菜蕻”“蒜蕻”的，而非北方人所言的“菜薹”“蒜薹”。

立春前后，菜蕻就成了當(dāng)之無愧的最佳時令蔬菜。春節(jié)期間，吃膩大魚大肉，一盤菜蕻炒年糕猶如翡翠白玉，清香撲鼻討人愛；撕幾段菜蕻，放入肉丸、蛋餃和熏魚即成“老寧波三鮮湯”；即便啥也不放，拿來清炒炒，也略帶甜味，清脆可口。

早春三月，吹面不寒的是陣陣楊柳風(fēng)，感覺到處都是綠油油的，弄堂口、老墻門外，會停著幾輛鄉(xiāng)下菜農(nóng)的三輪車，車上擺滿用稻草捆扎的菜蕻，水靈靈的，掐一把，都能出水，連花苞都未綻……都是極鮮嫩的貨色。

幾場春雨過后，隨著天氣轉(zhuǎn)暖，地里的菜蕻一個個往上躥，菜蕻紛紛上市，量多價賤，也到了晾菜蕻干的好時節(jié)。此時老城廂的寧波人，不若平時那樣的只買一斤兩斤了，而是買下半輛黃魚車的菜蕻，不少于三四十斤，有些大戶人家，甚至包下一黃魚車的菜蕻，弄堂內(nèi)隨處可見鄉(xiāng)下菜農(nóng)穿梭的影子。

老墻門里的左鄰右舍，似乎約定好了似的，家家戶戶都集中在那幾天晾菜蕻。街坊鄰居們都圍攏在井邊，吊起一桶一桶溫暖的井水，邊洗菜蕻，邊嘮著家長里短的坊間事兒。春天的井水，溫潤如玉，浣洗完畢，一排排的菜蕻放在籃子里，小山似的一堆，齊整整的，煞煞清爽。

男人們也沒閑著，已在明堂里支起一口大鍋，鍋下燃起大塊木柴，待水滾了，將菜蕻放入沸水，汆煮兩三分鐘后，菜蕻一下子就癟、軟、皺了。迅速撈起散熱，三分熟七分生，用冷水沖淋一下，會晾出更綠的菜蕻干，即為頭等貨色。

一鍋燙完，再燙第二鍋，燙過菜蕻的水，漸漸帶上一抹綠色，似乎把春天留在了鍋里。整個墻門內(nèi)，彌漫著菜蕻的清香，蹦蹦跳跳的小孩子們也學(xué)乖了，跑進(jìn)跑出地幫著大人把燙好的菜蕻放在大竹匾上散熱。

如果你將生鮮的菜蕻直接攤在陽光下曬成干，必定是又老又黃，不好吃。燙過的菜蕻是見不得陽光的，一見陽光就變色，拿開水一泡，不會呈現(xiàn)翠綠色，非但賣相不好，口感也遜色不少。

只晾不曬，才能保持碧綠生青的鮮嫩色。與其說是晾菜蕻干，其實是陰干，屋檐下、墻頭角落這些通風(fēng)背陰的地方才是最佳地點。最好是刮西北風(fēng)。若晾菜蕻干時，一連幾天陰雨，抑或連吹東南風(fēng)，菜蕻干就會發(fā)黃，可謂前功盡棄矣，只得待來年了。你瞧瞧，區(qū)區(qū)一把菜蕻干，還得講究個天時、地利、人和。

晾菜蕻干，全家老小，個個上陣，是當(dāng)作一場“戰(zhàn)役”來打的，忙得不亦樂乎。除卻清洗、汆煮環(huán)節(jié)，“工程大”主要體現(xiàn)在拉繩、掛晾、收干、剪蕻、包裝幾個環(huán)節(jié)上。

先把草繩繃在太陽曬不到、又有穿堂風(fēng)的廊檐下，將燙過水的菜蕻掛在繩子上。要選擇菜葉與菜梗的交叉處作為掛點，能防風(fēng)吹飄落。遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，老人和小孩將一串一串的菜蕻遞給站在凳子上的人，大家流水作業(yè)，分工有序，全是忙碌的身影。掛滿屋檐的菜蕻還滴著水，散發(fā)著熱氣，綠油油的，霧氣騰騰的，不時飄來縷縷清香。一時間，似乎寧波人把春天所有的綠色，都搬進(jìn)了自家墻門。

連吹幾天西北風(fēng)后，菜蕻已完全陰干。一般來說，十斤鮮菜蕻才能晾出一斤菜蕻干。從草繩上取下來，捏握成把，剪成約一寸長的小段，收納于塑料袋中，沒有冰箱的年代，都是放入錫罐或“火油箱”里保存，美其名曰“萬年青”，可泡湯、涼拌，也可燒肉，隨吃隨取。

一盤蛋炒飯、炒面或炒年糕，吃到一半，滿口油膩之時，最渴望的是來一碗碧綠的菜蕻干湯。泡這湯，也不要什么佐料，只是在碗里放一點菜蕻干，灑些許鹽花，開水沖下去，鮮綠的菜葉不一會兒就鋪滿了大碗，一股清香便彌漫開來 ……

真乃“臣心如水”的一碗清湯啊！啜上一小口，那清淡鮮美的味道使人滿口生津，開胃除膩。盛夏三伏天，飯桌上若有這么一碗湯，碧綠的、澄清的，偶爾會有小小的蓓蕾在湯間躲藏、徘徊，浮躁的心情也隨之沉靜下來。