如何區分生鐵鍋和熟鐵鍋

薛洪波

鐵鍋雖然看上去笨重，但因為不含有其他化學物質，所以在炒菜、煮食過程中，鐵鍋不會有溶出物，不會存在脫落問題，受到不少消費者的青睞。

從材料上說，鐵鍋主要分為精鐵鍋和鑄鐵鍋兩類。鑄鐵鍋就是我們常說的生鐵鍋，是選用灰口鐵熔化用模型澆鑄制成的，傳熱慢，傳熱均勻，但鍋環厚，紋路粗糙，也容易裂；精鐵鍋是用黑鐵皮鍛壓或手工錘打制成，具有鍋環薄，傳熱快，外觀精美的特點。此外，生鐵鍋還具有一個特性，當火的溫度超過200℃時，生鐵鍋會通過散發一定的熱能，將傳遞給食物的溫度控制在230℃，而精鐵鍋則是直接將火的溫度傳給食物。對于—般家庭而言，使用鑄鐵鍋較好。但精鐵鍋也有優點，比如傳熱比較均勻，不容易出現粘鍋現象；因為薄，鍋內溫度可以達到更高；表面光滑，更容易清潔。

不論是精鐵鍋還是鑄鐵鍋，在選購時要注意兩點。一看，看鍋面是否光滑，但不能要求光滑如鏡，由于鑄造工藝所致，鐵鍋都有不規則的淺紋。一般情況下，鐵鍋都有些粗糙，這是不可避免的，用久了就會變得光滑。有疵點、小凸起部分的一般是鐵，對鍋的質量影響不大，但小凹坑對鍋的質量危害較大，購買時需注意察看。二聽，厚薄不均的鍋不好，購買時可將鍋底朝天，用手指頂住鍋凹面中心，用硬物敲擊，鍋聲越響，手感振動越大者越好。

此外，鐵鍋要注意保養，避免生銹，平時盡量不盛食物過夜，不要用鐵鍋煮湯，尤其是楊梅、山楂等酸性食物，刷鍋時也應盡量少用洗滌劑，以防保護層被刷盡。刷完鍋后，還要盡量將鍋內的水擦凈，以防生銹。初次使用時可洗凈擦干后上火，用一塊肥豬肉當肥皂使用，以內圈到外圈的方式呈螺旋狀在鍋內壁不停地擦拭，使溢出的油脂均勻地布滿整個鍋面。然后整鍋離火，倒去變黑的豬油，將鍋擦拭干凈后重復。如果生肥豬肉表面焦硬后，可用刀將其表層切除后繼續入鍋擦拭，反復三五次即可。