大麥苗的營養價值及應用

鄭慧敏，王 軍*，王夢竹

（山東吉源農牧科技發展有限公司，山東濟南250000）

大麥苗的營養價值及應用

鄭慧敏，王 軍*，王夢竹

（山東吉源農牧科技發展有限公司，山東濟南250000）

鄭慧敏,王軍,王夢竹.大麥苗的營養價值及應用[J/OL].大麥與谷類科學,2017,34(2):20-22,27[2017-03-28]. http://www.cnki.net/kcms/detail/32.1769.S.20170328.1633.002.html

大麥苗富含蛋白質、維生素、礦物質及活性酶等多種營養成分，具有抗炎癥、均衡營養、提高免疫力等多種功效，既可作為人類的天然保健食品，也可作為優質的畜禽飼料。本文闡述了大麥苗的的營養價值及其開發利用。

大麥苗；營養價值；生物功效；應用

大麥（Hordeum VulgareL.）屬于禾本科一年生草本植物，是世界上最古老的種植作物之一，也是我國的主要谷類作物之一。大麥耐寒、耐旱、耐貧瘠、耐鹽堿、抗逆性強、適應性廣，在世界各地均有種植。大麥苗是大麥的幼苗，一般指大麥抽穗前的幼嫩莖葉，尤其是株高在8～15 cm的大麥苗營養最佳[1]。張秋英等割取大麥苗干燥制粉，通過口服麥苗粉對人體健康影響的試驗得出，人體每天攝入少量大麥苗粉可有效改善睡眠、增強體力、促進排毒等[2]。李時珍《本草綱目》載：“ 麥苗，辛、寒、無毒。主治：消酒毒暴熱、酒疸目黃，并搗爛絞汁濾服之，又解蠱毒。煮之濾服，除煩悶，除時疾狂熱，退胸隔熱，利小腸。作苗食，甚宜顏色。”可見大麥苗對人具有重要作用。由于大麥適應性廣、生育期短及營養價值全面等特點，在作物飼草生產方面也有其獨特之處[3]。

1 大麥苗的營養價值

1.1 蛋白質和氨基酸

蛋白質和氨基酸是細胞的重要組成成分，是動物重要的攝取物質。大麥籽粒中富含蛋白質和氨基酸，其賴氨酸和色氨酸含量要高于玉米、水稻、小麥等作物[4]。大麥苗作為大麥的幼苗，蛋白質和氨基酸含量更高。經測定，大麥苗干物質中的蛋白質和氨基酸含量分別為31.26%和18.79%，是大麥籽粒的2～3倍[5]。麥苗中富含18種氨基酸，尤其是必需氨基酸種類占總氨基酸的39%，符合FAO/WHO的理想模式[6]。

大麥嫩葉中存在一些功能性蛋白質，國外學者研究發現某些蛋白質能夠促進細胞的新陳代謝、中和有害物質，如大麥嫩葉中的糖蛋白D1-G1具有抗炎癥效應[7]。

1.2 礦物質和微量元素

礦物質和微量元素為人和動物所必需，是維護人和動物健康和新陳代謝的關鍵。大麥苗含礦物質與微量元素種類多，主要有鉀、鐵、鈣、鎂、鋅等元素，且含量都比較高。大麥苗是堿性食物之王，其堿性是理想堿性蔬菜菠菜的2倍，對于糖尿病患者是一種較好的堿性食品來源[8]。大麥苗鉀含量高，而鈉含量低，食用大麥苗制品，可提高抗疲勞，緩解高血壓[9]。

1.3 維生素

維生素是一類人和動物需要量小但作用大、調節新陳代謝必不可少的有機物，如果缺乏某些維生素就會出現相應的病態，因此，維生素在人和動物的生長發育過程中起著重要的作用。與一些綠葉蔬菜相比，大麥苗維生素含量較高且種類齊全，是天然維生素C、維生素E、B族維生素及胡蘿卜素的來源，對提高細胞的抗氧化性，促進動物的生殖及保護動物肝功能具有一定的作用。

1.4 活性酶

酶是生物體內生化反應的催化劑。麥苗中含有多種活性酶，如過氧化氫酶、超氧化物歧化酶、細胞色素氧化酶等抗氧化酶，可清除氧自由基，分解體內毒素，具有抗炎癥、抗衰老的作用。大麥苗中含淀粉酶、蛋白質分解酶、脂化酶等各種消化酶，可緩解食積不消、脹腹、食欲不振等癥狀[10]。

1.5 葉綠素

葉綠素是植物光合作用色素，大麥苗中含有豐富的葉綠素。葉綠素和血紅蛋白的化學結構相似，可促進人體造血功能，可用于輔助治療貧血，改善血管系統。研究發現，葉綠素藥理作用廣泛，具有一定的抗腫瘤、抗菌、抗氧化、護肝、抗突變及抗貧血等作用[11]。

1.6 膳食纖維

大麥苗是膳食纖維的良好來源。膳食纖維分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維，可溶性膳食纖維在腸道內與淀粉等碳水化合物交織在一起，延緩碳水化合物吸收，可起到降低血糖的作用；不溶性膳食纖維主要促進腸道蠕動，可起到通便的作用。因此，大麥苗在治療便秘、糖尿病及減肥方面具有一定的效果。

1.7 其他物質

大麥苗還含有不飽和脂肪酸、粘多糖、黃酮類等物質，在減肥、抑癌、抗氧化等方面都起到一定的作用。

2 大麥苗的開發利用

2.1 健康食品

2.1.1 大麥苗粉。段瓊輝等通過化學分析法和色譜分析法對大麥苗粉的營養成分進行測定，得出其蛋白質含量為28.2%，脂肪含量為2.3%，是典型的高蛋白低脂肪食品，且主要營養成分鈣、鉀、維生素C和維生素E含量較高[12]。以幼嫩大麥葉為原料，通過干燥、粉碎等技術制成大麥干粉，分裝成小包，可直接沖水飲用。

2.1.2 大麥汁飲品。大麥苗可直接榨汁飲用，最大限度地利用原有的營養成分。為提高大麥汁風味，也可添加酸奶、果汁、蜂蜜等配料。大麥苗還可做成發酵飲品。徐春將大麥苗過濾打漿，配合牛奶、蔗糖、菌種等材料，發酵制成了感官品質佳、穩定性好及營養豐富的麥苗汁營養保健酸奶[13]。

2.1.3 保健產品添加劑。大麥苗可作為其他保健產品的添加成分，以提高產品品質。袁丁等在配制一種平臥菊三七復合制劑的過程中，添加了5%～ 10%的大麥苗以及其他藥用物質，制備出了一種天然、安全、可治痛風、腫脹等多種癥狀的全方位健康制劑[14]。

2.1.4 大麥苗面類食品。將大麥苗磨粉、榨汁，也可添加到蛋糕、面包、面粉等產品中，或與其他谷類配合做大麥苗粥。郝錦將把粉碎的大麥苗作為天然色素及植物纖維補充劑加入面粉中，改善了面粉的營養價值[15]。高飛虎等在面條中加入超微綠茶粉和超微大麥苗粉，開發出了一種色澤翠綠、口味獨特并具有保健功能的面條新產品[16]。

2.2 富硒、富鍺大麥苗的開發

硒元素是人和動物必需的微量元素，與機體生長發育和抗病性密不可分。缺硒往往會引起一系列疾病，如人缺硒可引發克山病、肌肉綜合征等；豬缺硒表現為發育不良，肝功能不正常，胃潰瘍等癥狀；雞缺硒會發生胰臟纖維變形和皮膚疾病等。而我國72%的地區屬于缺硒地區，因此，富硒產品的開發相當重要。有資料顯示：在麥硒、酵母硒、硒酸鹽、覃類硒等富硒產品中，麥硒的生物活性最高，吸收利用率最好[17]。因此，可選取大麥苗為研發對象，通過大麥苗的富集作用，將無機硒轉化為易于吸收、毒性小的有機硒，得到富硒大麥苗。解衛海等提取大麥汁灌喂小鼠實驗得出，富硒大麥苗有明顯的防治小鼠酒精性胃潰瘍的作用[18]。

鍺也是人體必需的微量元素，有機鍺的主要生理功能在于調節免疫系統和抗衰老。我國從20世紀80年代開始了對有機鍺的研究，證實了鍺的抗癌、消炎、抗毒等作用，有機鍺的生物富集研究也得到了不斷的發展與改善[19]。杜蓉等研究了富鍺大麥苗對小鼠的抗腫瘤作用，結果發現富鍺大麥苗在體內、體外對肉瘤細胞及骨髓瘤細胞的增殖都有明顯的抑制作用[20]。

2.3 禽畜飼料

2.3.1 青綠飼料。青綠飼料是指天然含水量在60%以上的新鮮飼草，其氨基酸組成較為平衡，且胡蘿卜素及維生素B族的含量要超過干草和谷實類飼料。大麥苗作為青綠飼料，鮮嫩多汁、氣味芳香、適口性好，易于消化，適用于絕大部分草食類動物。劉輝等在冷季，以添加大麥苗的飼料和不添加大麥苗的飼料做對比喂養黑羽烏雞，發現實驗組日均產蛋數和產蛋率分別提高了48.72%和48.52%[21]。基于大麥苗的好處，目前市場出現了植物工廠大麥苗水培技術，該種植方式改善了大麥苗的生存環境，提高了大麥苗的健康安全性，在畜牧方面可整株喂食[22]。此外，麥苗生長時間不同、高度不同，其營養價值也會不同。例如大麥苗長到8 cm左右，主要用于提供維生素，因此，催奶應用8～10 cm為宜；而短麥芽則利用所含的各種酶，促進消化，常做中藥使用，經過微炒的短麥芽則起退乳的作用，并能催生落胎，因此，對泌乳牛及孕畜嚴禁使用短麥芽[23]。

2.3.2 發酵飼料。發酵飼料可為家畜在植物不利生長時期提供優質食物，從而保證動物在一年四季都能得到生長和生殖的營養需求。青貯料中有機酸含量較高，可增加適口性。大麥苗作為飼料原料，維生素、礦物質含量高，配合大豆皮、玉米皮、麩皮等其他輔料，制成青貯飼料，氣味芳香、營養全面，也可長期保存。

2.3.3 高蛋白飼料。大麥苗制粉，蛋白質含量高，可作為動物的蛋白飼料。辛培堯等以242份大麥為材料，研究了大麥苗粉的蛋白含量差異，得出含量高于33%的品種為8份，低于20%的有24份，有210份大麥苗粉含量居中，可見大麥苗粉是高蛋白飼料的良好來源[24]。大麥苗粉已經應用到雞、魚的飼料配方中，發揮其營養價值[25-26]。

3 結語

大麥苗系列產品，在國內還未真正打開市場。我國學者和企業正在不斷努力開發大麥苗，在種植、采收、加工和利用等方面加以優化，使大麥苗更好地發揮價值。例如，在大麥苗干粉的制作過程中，采用先進的冷凍干燥技術可更好地保持大麥苗原有的品質。作為飼料，通過添加大麥苗對比試驗，準確掌握不同動物中的添加量和作用效果，做到定量定效。應用方面，通過不斷開發研究大麥苗新產品，使大麥苗綜合利用在更深、更廣的領域開展起來。

[1]王曉潔,阮 新,楊 波,等.大麥苗富硒研究[J].食品科學, 2008,29(8):253-257.

[2]張秋英,陳劍鋒,莊寶華,等.口服麥苗粉對人體健康效應的觀察[J].中國農學通報,2009,25(18):106-109.

[3]安尼瓦爾·賽買提,哈力·胡麻力,阿依夏木·依不拉音.大麥的飼用[J].新疆畜牧業,2012(4):56-57.

[4]鄒俊杰.大麥幼苗葉片營養成分和嫩葉汁粉制備及其提取物抗氧化研究[D].重慶:西南農業大學,2002.

[5]張秋英,張紹南,余建華,等.麥草營養初探[J].福建稻麥科技,1996(3):9-13.

[6]王永輝,李培兵,李 天,等.麥苗中氨基酸測定與評價[J].氨基酸和生物資源,2011,33(1):14-15.

[7]MATSUOKAY,SEKIH,KUBOTAK,etal.Anti-inflammatony effect of glycoprotein D1-G1 seperated from barley leaves[J]. Ensho,1983(3):602-604.

[8]王 芳.大小麥麥苗粉營養品質分析及其保存的研究[D].福州：福建農林大學,2009.

[9]黃碧光,劉思衡.麥苗的營養保健價值及其開發利用[J].食品研究與開發,2001,22(5):40-42.

[10]許姜澤.大麥的醫藥用途[J].食品科技,1983(1):32-33.

[11]葛俊珂,孫麗娜,趙 涵,等.葉綠素的提取方法及藥理作用進展[J].科技創新與應用,2016(24):14-14.

[12]段瓊輝,李 永,葛竹興,等.大麥苗粉營養成分分析及評價[J].現代中藥研究與實踐,2014(3):55-57.

[13]徐 春.麥苗汁營養酸奶的研制[J].中國乳品工業,2008,36 (2):21-23.

[14]袁 丁,佘協川.一種平臥菊三七復合制劑及制備方法及應用:201410593469.0[P].2015-02-25.

[15]郝錦將.大麥苗青汁粉及麥綠面粉的制備方法: 200710050642.2[P].2008-04-30.

[16]高飛虎,李中林,袁林穎,等.微粉營養面條加工研究[J].西南園藝,2006,34(2):16-17.

[17]朱蓮珍.人和動物的微量元素營養[M].青島:青島出版社, 1994.

[18]解衛海,王曉潔,肖顏顏,等.富硒大麥苗對小鼠酒精性胃潰瘍的防治作用[J].食品與生物技術學報,2015,34(12): 1321-1326.

[19]姬丙艷,許 光,姚 振,等.鍺的研究進展及開發前景[J].中國礦業,2016,25(增1):22-24.

[20]杜 蓉,王曉潔,許 清,等.富鍺大麥苗體內外抗腫瘤作用[J].食品科學,2010,31(23):371-374.

[21]劉 輝,王 建,楊 剛.大麥芽對黑羽烏骨雞產蛋性能的影響[J].黑龍江畜牧獸醫,1999(10):37.

[22]王彩虹,王新欣,李衛華.飼草水培技術[J].新疆畜牧業, 2015(6):61-63.

[23]楊恒嶺.嚴防奶牛飼喂大麥芽中毒[J].北方牧業,2004(23): 111.

[24]辛培堯,普曉英,杜 娟,等.大麥籽粒和苗粉蛋白質含量的檢測[J].麥類作物學報,2016,36(1):58-61.

[25]董炳立,王立克,戴四發,等.一種蛋雞產蛋中期飼料配方: 201410062312.5[P].2014-06-25.

[26]王桂龍.一種含棕櫚果殼多效鯽魚飼料及其制備方法: 201410744086.9[P].2015-04-15.

The Nutritive Value and Use of Barley Grass

ZHENG Hui-Min,WANG Jun,WANG Meng-Zhu
(ShandongJiyuan Pastoral TechnologyDevelopmentCo.Ltd.,Jinan 250000,China)

Barley grass is rich in compounds with nutritive value including protein,vitamins,and enzymes.They have many beneficial health effects such as anti-inflammation,balancing nutrition,and enhancing immunity.Barley grass can be used not only as health products for human but also as good fodder for livestock.This paper elaborates the nutritive value and use of barley grass.

Barley grass;Nutritive value;Health effect;Use

S512.3

：A

：1673-6486-20160290

2016-11-24

鄭慧敏（1991—），女，碩士，主要從事大麥草種植研究工作。E-mail：zhenghuimin_520@163.com。

*通訊作者：王 軍（1967—），男，主要從事大麥草種植及應用開發工作。E-mail：wangjun-0027@126.com。