食醋大曲培養溫度對食醋品質的影響

后來旺，劉燕，左宜理，張苗苗，張宗舟*

(天水師范學院生物工程與技術學院，甘肅天水741001）

食醋大曲培養溫度對食醋品質的影響

后來旺，劉燕，左宜理，張苗苗，張宗舟*

(天水師范學院生物工程與技術學院，甘肅天水741001）

在食醋的釀造過程中，大曲的生產至關重要，影響大曲的因素有原料配伍、拌料的水分、培養溫度等。通過控制其他因素不變，研究了食醋大曲培養溫度對食醋品質的影響。結果表明，培養溫度控制在32℃時成曲中含的細菌最多，放線菌最少，霉菌數量和酵母菌相當。對不同溫度條件下制成的大曲進行食醋釀造，以顏色、香氣、味道、體態等作為組成主要影響因素，進行了產品的模糊綜合評價。表明在32℃條件下培養而成的大曲用于生產，可以使食醋品質達到最佳。

大曲；溫度；微生物區系；發酵；模糊評價；食醋

食醋味酸而醇厚，液香而柔和，是烹飪中必不可少的一種調味品。其可以軟化血管、降低膽固醇，有生發、降壓、減肥、延年益壽、健身美容之功效[1-3]。我國釀醋歷史悠久，品種繁多，由于地理環境、原料與工藝不同，形成了別具特色的品牌。隨著人們對醋的認知加深，醋已經從單一的調味品發展成為多功效的多元化產品。

曲的出現是我國古代發酵技術中的最大發明，是世界上最古老的微生物自然培養[4]。大曲是以豌豆、青稞、小麥等為原料，經過粉碎，加水浸潤、蒸煮，壓成長方形曲塊，讓自然界各種微生物在上面生長而制成的。大曲菌類十分復雜，含有大量微生物，如毛霉、根霉、曲霉、犁頭霉、酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等。由于菌類多，分泌復雜的胞外酶在釀醋時生成大量不同種類的酯，構成獨特風味[5]。在釀醋的過程中，大曲所起的主要作用是通過促進原料中物質的降解，形成氨基酸、阿魏酸等。阿魏酸是形成大曲特有香味的前體物質[6-7]。大曲中大量微生物可以加速原料的降解速率，提高醋的質量，使產品的豐厚度增加，提高醋的適口性，增加醋的多樣性。

本試驗通過研究在不同的溫度條件下，引起微生物的數量和種類發生變化，大曲中所含微生物因培養溫度不同而異，從而在制成的成曲中微生物數量不一[8-9]，也是微生物代謝的主要調節因素[10]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豌豆：隴南產，粉碎6開，粗蛋白含量24.2%，無氮浸出物54.5%。青稞：天水市售。小麥：天水市第一糧庫。玉米：隴南產，淀粉含量72%。麥麩：隴南產，淀粉含量56%。食鹽：天水市鹽業公司。

種曲：本實驗室保存。

1.2 儀器與設備

DNP系列電熱恒溫培養箱：常州市萬合儀器制造有限公司；AB204-N型號分析天平：上海精密科學儀器有限公司；MJ-78A高壓蒸汽滅菌鍋：杭州舟倍科技有限公司；DZKW-4型電子恒溫水浴鍋：黃驊市渤海電器廠；722型分光光度計：上海欣茂儀器有限公司；PHS-2C型精密酸度計：上海虹益儀器儀表有限公司。

1.3 方法

1.3.1 成曲工藝流程及操作要點

原料粉碎：將豌豆（60%）、青稞（20%）、小麥（20%）分別粉碎至約1 mm后混合。

加水攪拌：一般每100 kg混合料加水70 kg。

加種曲：加種曲量為干料的5%。

制曲塊：制成長方體曲塊，長為40 cm，寬為15 cm，高為8 cm。

入室培養：地面鋪麥草，將曲塊側身擺成行，間距3cm。每層之間用麥草相隔，共擺放五層。擺好之后用麥草覆蓋。室內溫度由空調控制，約7 d進行翻曲，20 d左右通氣風干，即可制得成曲。

1.3.2 釀醋操作要點

將制好的成曲放置2個月之后用于發酵。

原料處理：將玉米粉碎為2 mm左右，然后用水浸潤，使水分充分滲透，再將其投入蒸鍋采用見氣加料的方式待汽圓時維持1 h。

發酵：按以下方式進行裝池。

對照（CK）：蒸熟的玉米料+麥麩+黑曲霉、酵母菌、醋酸菌；①蒸熟的玉米料+麥麩+20℃大曲；②蒸熟的玉米料+麥麩+24℃大曲；③蒸熟的玉米料+麥麩+28℃大曲；④蒸熟的玉米料+麥麩+32℃大曲；⑤蒸熟的玉米料+麥麩+36℃大曲。

大曲含量為主原料（玉米）的3%。然后用塑料薄膜把池口封好，每天翻拌2次。一般發酵時間為3～5 d即可完成。然后按照玉米（30%）和麥麩（70%）的比例要求將稀醪發酵物加入麩皮中，混拌均勻，使在一般溫度下含水量達到47%為佳，即醋醅。堆溫不要超過45℃。加入黑曲霉、酵母菌、醋酸菌的這個對照組的稀醪發酵由于菌種都是現在培養的純化菌種，黑曲霉能夠產生大量的蛋白酶和淀粉酶，使淀粉水解成糖，使蛋白質水解為氨基酸。酵母菌使糖轉化為酒精。醋酸菌能使酒精氧化為醋酸。所以可以在較短的時間里，進行較為完全的食醋發酵，約在14 d進入發酵高峰。而加入大曲的稀醪發酵由于所含微生物比較復雜，作用體系比較混亂，大約在20 d即可達到發酵高峰。然后加入醅料量的1%的食鹽，后熟30 d。

淋醋：醋醅入淋缸，淋醋。頭兩次的混和液為原汁醋液，所有試驗處理，都控制1 kg醋醅出醋2 kg。

滅菌、成品：生醋經過加熱煮沸，定量裝瓶，即為成品。

1.3.3 測定方法

微生物測定用稀釋平板法[11]。醋酸含量、不揮發性酸、可溶性無鹽固形物：按照GB18187—2000《食醋質量標準》[12]中方法進行測定。食醋感官評定：用模糊數學的評價方法對產品進行模糊評價，參與評價的人員由10名公司技術人員組成[13-14]。

2 結果與分析

2.1 成曲微生物區系測定

成曲微生物區系分析結果見表1。

表1 不同溫度條件下大曲微生物種類和數量Table 1 Species and numbers ofDaqumicrobes at different temperature

由表1可知，不同溫度下培養的大曲中微生物種類、數量有明顯差異。20℃時微生物總數為4 035×104個/g；24℃時為4 085×104個/g；28℃時為4 164×104個/g；32℃時為4 720×104個/g；36℃時為3 882×104個/g；32℃時最大，36℃時最小。32℃時細菌數量最多，為4 000×104個/g，放線菌、酵母菌數最少，分別為18×104個/g、62×104個/g。霉菌數量在20℃時最多，為1 100×104個/g，在36℃時最少，為580×104個/g。說明培養溫度是影響大曲微生物區系的重要因素，培養溫度為32℃時較利于成曲中微生物的生長。

2.3 食醋成分測定

不同處理所得食醋的成分測定結果見表2。

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表2 不同處理的食醋成分Table 2 Vinegar ingredients of different treatments

不揮發性酸含量高的食醋刺激性小，酸味柔和，協調[15]。含有琥珀酸、蘋果酸及葡萄糖酸的食醋有濃厚的風味，優質食醋要求含不揮發性酸、酯高，氨基酸高，色、香、味獨特。且可溶性無鹽固形物的含量直接影響產品的豐厚度，可溶性無鹽固形物高即產品豐厚，協調，特色明顯，回味悠長。

由表2可知，對照組（CK）的不揮發性酸、可溶性無鹽固形物含量最少，醋酸含量較高。在其他5種不同處理中，處理④中不揮發性酸含量較高，可溶性無鹽固形物含量最高，為12%。因此采用處理④生產出的食醋品質較好，即成曲溫度為32℃的條件下生產的食醋品質較好。

2.4 不同大曲食醋感官評定的綜合評價

2.4.1 模糊綜合評判設計

A.影響感官評定因素的論域U=｛u1，u2，u3，u4｝，分別表示產品的顏色、味道、香味、體態。

B.評語論語V，V=｛V1，V2，V3，V4｝分別以優、良、中、合格標出產品的顏色、味道、香味、體態的級別。

2.4.2 確定模糊關系矩陣

根據投票結果形成投票行列式矩陣。

R1代表處理①；R2代表處理②；R3代表處理③；R4代表處理④；R5代表處理⑤。

2.4.3 矩陣和投票矩陣的復合運算

V（CK）=1.595（≤2）模糊綜合評價定為合格；V2=2.445（≤3）模糊綜合評價定為中；V3=2.515（≤3）模糊綜合評價定為中；V4=2.985（≤3）模糊綜合評價定為中；V5=3.210（≤4）模糊綜合評價定為良；V6=2.935（≤3）模糊綜合評價定為中。模糊綜合評價結果的優先序是：V4≥V3≥V5≥V2≥V1≥V（CK），即32℃是最好的制曲溫度。

3 結論

在食醋釀造中的大曲生產是至關重要的一步，在室溫為32℃時培養的大曲中微生物的種類和數量較為復雜，菌類的協調和原料的轉化相對照達到最佳。

釀造產品質量的評價是一種模糊現象，很難評價。所以利用模糊綜合評價法可以較為客觀地評價產品質量。通過模糊評價得出，大曲釀造的食醋優于純發酵劑釀造的食醋。制備大曲的溫度控制在32℃時，釀造的食醋在顏色、味道、香味和體態方面最佳。

模糊綜合評價結果的優先序是：V4≥V3≥V5≥V2≥V1≥V（CK），即32℃是最好的制曲溫度。

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Effect ofDaquculture temperature on vinegar quality

HOU Laiwang,LIU Yan,ZUO Yili,ZHANG Miaomiao,ZHANG Zongzhou*
(College of Bio-engineering and Technology,Tianshui Normal University,Tianshui 741001,China)

The production ofDaquis vital in the process of vinegar brewing and there are many factors affectingDaqusuch as raw material formulating,water proportion,culture temperature and so on.By controlling other factors constant,the effect ofDaquculture temperature on vinegar quality was researched.Results showed that bacteria were the most,actinomycetes were the least,and moulds and yeasts were at the same level in Daquat culture temperature 32℃.Daqumade at different temperatures were used for vinegar brewing,using color,aroma,flavor,and appearance of the vinegar as main affecting factors,the fuzzy comprehensive evaluation of the product was made.It was found out that the vinegar quality was the optimal whenDaquwas cultured at 32℃for production.

Daqu;temperature;microbial flora;fermentation;fuzzy evaluation;vinegar

TS262.4

0254-5071（2017）02-0137-03

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.02.030

2016-08-07

國家科技支撐計劃項目（2012BAD14B10）

后來旺（1993-)，男，本科生，研究方向為應用微生物。

*通訊作者：張宗舟（1957-)，男，教授，博士，研究方向為應用微生物。