高檔牛肉的生產特點及生產體系建設

賈成發 哈爾濱市雙城區朝陽鄉畜牧發展中心 150100

高檔牛肉的生產特點及生產體系建設

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高檔牛肉生產對牛源（架子牛）、屠宰加工、產品銷售各環節要求嚴格，技術含量較高，必須按產業化或飼養-加工-銷售一體化模式經營。為了保證高檔牛肉的質量，全年均衡肥育高檔肉牛，必須建立穩定的牛源基地及專業化的肥育場，實行長年肥育和屠宰加工，直接按用戶的訂單均衡供應產品。高檔牛肉生產的生產體系包括：牛源基地建設、肉牛肥育場體系建設、屠宰及產品加工體系建設、生產服務及供銷體系。

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1 高檔牛肉生產的特點

生產高檔牛肉，一次性投入大，資金周轉慢，需要較多的現代化設備，有些需要進口。屠宰和胴體處理設備不同于普通設備。普通牛肉實行熱胴體剔骨，高檔牛肉則在0～4℃下吊掛7～9天后才能剔骨，對衛生條件要求十分嚴格。此外，給用戶分送牛肉的冷藏車及牛源基地建設等費用高。購入的架子牛經10～12個月才能屠宰上市，資金投入近1年才能回轉一次。

牛胴體中高檔牛肉比例小，脂肪產量高（韓國高檔肉牛屠宰后腎周圍脂肪及多余的脂肪，卻非肌肉內脂肪約占28%，飼料成本加大，脂肪售價低或作為飼料用），是高檔牛肉生產的重要特點之一。據報道，肥育西門塔爾牛與黃牛的雜種牛，屠宰前活重505.8kg，胴體重320kg，凈肉率51.6%，產高檔牛肉（牛柳、西冷和眼肉）三塊共28.5kg，占牛活重的5.6%；產優質牛肉89.7kg，占活重的17.7%。也有報道稱，高檔牛肉產量為27～28kg，占屠宰牛肉產量的10%；其余肉雖質量上乘，但受市場制約，賣不到高價。由于高檔牛肉生產對肉牛的肥育程度要求高，肉牛體內沒有足夠數量的脂肪沉積，上述三塊高檔牛肉就不會有或達不到要求的大理石花紋。如西冷的脂肪太薄、太厚者都不行，要求8～12mm，脂肪色澤要求潔白。

生產高檔牛肉具有一定的市場風險。消費者對牛肉或高檔牛肉的要求日益苛刻，質量、信譽達不到上乘就賣不到高價，甚至失去市場。因此，要不斷學習國外的先進生產技術，開發新產品。

養牛生產受國內外牛傳染病的威脅大，防疫制度不完善、飼喂污染的飼草和飼料等，感染傳染病后就有全群覆沒或銷毀產品的危險。各國對進口肉牛（活牛）的檢疫很嚴格或不斷增加檢疫指標，如向日本出售的活牛要經過13種疾病的檢疫，全部達到陰性方可通過海關。

2 高檔牛肉生產體系建設

根據國內外高檔牛肉生產的經驗，欲提高產品質量或生產水平，參與國內外市場競爭，必須走規模化、產業化的道路和公司（或企業）＋農戶或“飼養-加工-銷售”一體化的經營發展途徑。

（1）牛源（母牛-犢牛和架子牛）基地建設。我國現階段農牧區仍以千家萬戶的分散飼養為主。其特點是生產積極性高，受益面大，勞力及自產飼料成本低，形成基地（千家萬戶連片）后，具有很大的發展潛力和競爭力。但起步階段架子牛質量參差不齊，資金積累慢，抗風險力低，游離性大，穩定性差。服務體系對牛源基地應加強扶持或統一指導，使基地生產的斷乳犢牛、架子牛質量符合肥育場收購標準，為生產高檔牛肉奠定基礎。

（2）肉牛肥育場體系建設。在距牛源基地最近處或中心處建立肥育場，以減少牛只在運輸中的減重或死亡。為減少運輸失重和使架子牛很快適應肥育場的飼料和環境條件，肥育場以距牛源基地300m以內為最好。根據國內生產高檔牛肉的實踐經驗，肥育場收購的架子牛、雜種牛（西門塔爾牛×黃牛、海福特牛×黃牛、夏洛來牛×黃牛等）比當地黃牛好，一般增重速度比當地黃牛高25%～30%。我國的五大良種黃牛（秦川牛、南陽牛、晉南牛、魯西牛及延邊牛）也是較好的牛源。用于生產高檔牛肉的架子牛，以閹牛為好。小公牛去勢后雖生長速度、飼料效率有所下降 （相應下降8.7%和12%），但肌肉組織易沉積脂肪，肉質及風味好。也有一些國家對小公牛不去勢肥育，但要提高肥育后期飼糧中的能量水平，且屠宰年齡以不超過24月齡為宜，否則，影響肉質及肉品風味。高檔肉牛肥育對飼養管理技術要求高，肥育場應在技術人員或服務體系的指導下，制定出高檔牛肉生產技術規范和操作規程，并嚴格執行。

（3）屠宰及產品加工體系建設。屠宰、分割、保鮮、儲存或深加工是高檔牛肉生產的重要環節，設備及人員都要達到能夠生產高檔牛肉的水平。為適應市場，信息要靈，肉質、加工、包裝等要滿足國內外市場的需要及消費者的習慣。

（4）生產服務及供銷體系。包括經營管理、畜牧獸醫技術服務、飼料加工供應、產品營銷等，由于高檔牛肉生產技術含量高，離不開現代科學技術服務體系的支撐，因此，要有高水平服務隊伍和一定的科技投入。