海帶醬的開發研究

鄧二楊，尹艷

(1.中國海洋大學 食品科學與工程學院，山東 青島 266000；2.青島市技師學院旅游學院，山東 青島 266000；3.青島酒店管理職業技術學院，山東 青島 266100)

海帶(Laminariajaponica)，又名綸布、昆布、江白菜，是多年生大型食用藻類。海帶是一種營養豐富的食用海藻，素有“長壽菜”、“含碘冠軍”之稱[1，2]。它的營養價值豐富，據測定，每100 g干海帶中含1.8 g蛋白質、0.1 g脂肪、23.4 g碳水化合物、6.1 g膳食纖維、0.57 mg胡蘿卜素、347 mg鈣、4.7 mg鐵、52 mg磷，碘含量高達240～720 mg，含有甘露醇、海帶聚糖、藻膠素、維生素A、維生素B2及其他微量元素[3]。

1 材料與方法

1.1 實驗材料及設備

市售新鮮海帶、海鮮湯(由花蛤、海蟶按1∶1.5加水開鍋后，小火煮30 min，過濾即可)、花生油、黑胡椒粉、花椒粉、孜然粉、白糖、鹽、熟白芝麻。

教學天平、電磁爐、高壓鍋、高速組織搗碎機、平底鍋。

1.2 實驗方法[4-18]

海帶→清洗切絲→高壓蒸煮→打漿→調味→炒制→成品→品評。

2 實驗設計與結果

2.1 實驗設計

經過預實驗得出：海帶醬的咸鮮味主要由精鹽、海帶漿和海鮮湯提供；麻辣味由花椒粉和黑胡椒粉提供；甜味由白糖提供。為了更加豐富海帶醬的口味，另外添加孜然粉。因此，將黑胡椒粉、花椒粉、孜然粉、白糖作為正交實驗的因素，分別記作：因素A(黑胡椒粉)、因素B(花椒粉)、因素C(孜然粉)、因素D(白糖)。綜合考慮后，確定的位級因素表，見表1。

表1 位級因素表

為使實驗評分更加科學、準確，本次評分設計采用九點標度法。品評員觀察9種不同的海帶醬樣品，依據表2對9份海帶醬樣品的口味、質感進行分項評價和綜合評價，具體評價標準見表2。

表2 海帶醬口味、質感評價標準

2.2 實驗結果

本次正交實驗在選擇品評員時，選擇了10名在校期間都學習過食品調味技術這門課程的學生，并且都參加過相似的品評活動。保持評價環境的安靜、光線充足、無異味。品評員身體健康，感覺正常，有一定的分析型感官評價經驗。品評員獨立判斷，避免相互干擾。

10位品評員通過感官評價對9份樣品的各項指標進行評分，并計算出了9份海帶醬口味樣品的綜合得分，分別列出綜合評分記錄，評分匯總表，見表3。

表3 正交實驗結果

注：指標和保留小數點后一位，平均值與極差保留小數點后三位。

根據表3進行理論值與試驗值的分析。由表3可以看出第6組得分最高，為6.6分，所對應的因素是A2，B3，C1，D2，而理論值所對應的因素是A2，B2，C1，D2。影響實驗口味的因素主次順序為A>C>B>D，因此可排除D因素對產品口味的影響。

圖1 正交實驗影響趨勢圖

由圖1可知，因素位級在A2，B2，C1，D2時得分最高，符合本實驗，所以不需要進行下一輪實驗研究。

3 結論

經實驗得出制作海帶醬的最佳工藝參數是：鮮海帶500 g、海鮮湯1000 g、食鹽75 g、黑胡椒粉22.5g、花椒粉15g、孜然粉15g、白糖105g、芝麻75g、花生油50g。將調好味的海帶漿體，倒入油溫為120℃左右的鍋中進行炒制，炒制時間為120s。成品以咸、鮮味為主，有濃厚的麻、辣味，并且口味回甜，咀嚼時能夠感受到海帶的存在并且有芝麻的醇香。