有機食品也要安全食用

云無心

有機食品也要安全食用

云無心

隨著生活水平的提高，人們對健康也越來越關注。隨之而來的，是各種以健康為賣點的產品，比如有機食品。不同的人為了不同的原因購買有機食品，有人認為更有營養，有人認為更安全，有人認為更好吃，有人認為對環境更友好。

在這其中，“更安全”是很多人深信不疑的一個理由。

學術界的主流認識是“在安全性和營養組成方面，有機食品跟常規食品沒有明顯差異”。但有機食品倡導者反詰：常規食品可能出現安全事故，有機食品會嗎？

2016年第11期的《食品保護雜志》，發表了美國疾控中心工作人員的一篇報告，總結了他們的食品安全事故中跟有機食品有關的案例，共有18起，總共779人中招，其中258人需要住院，3人死亡。

有機食品居然也能吃死人？這也太聳人聽聞了吧！

食品安全事故的原因可以分為三類：食物生長過程中產生或者吸收的有毒有害物質，比如重金屬、黃曲霉毒素等等；食品生產和加工過程中使用的有毒有害物質殘留，比如農藥；致病微生物污染，比如沙門氏菌和大腸桿菌O157：H7。

有機農產品在種植過程中不使用合成農藥，所以理論上有毒有害的農藥殘留會更少。有機種植對于土質有比較嚴格的要求，重金屬污染的可能性也就更小。在有機養殖中，也不允許使用抗生素，對于藥物也有許多限制。這也就是有機行業強調其產品“更安全”的主要理由。

不過，有機種植不允許使用化學肥料，也就不得不使用生物肥料或者堆肥。堆肥過程中溫暖濕潤，也是致病細菌繁衍生息的良好環境。有機生產規范一般對于施用堆肥到采摘之間有一個可能長達幾個月的間隔期，期望那些致病細菌在此期間死光。不過，有研究發現，沙門氏菌和大腸桿菌在堆肥施用4個月之后，可能依然存在。很多蔬菜水果，都難以等這么長的時間才采摘。于是，蔬菜水果上就可能沾染上這些細菌。通常的清洗能夠減少這些細菌，但并不能有效地去除。人們認為有機食品“更安全”，不僅水果可以直接吃，許多蔬菜也傾向于不充分加熱以“保持營養”。于是，也就可能中招了。這篇報道中最大的一起事故，是2006年9月波及多個地區的菠菜，因為被大腸桿菌污染，而造成了183人感染，其中95人住院，1人死亡。最近的一次是2013年5月，因為有機石榴而導致165人感染甲肝，其中69人住院。

這篇報告沒有檢索到有機肉類導致的安全事故。不過作者指出，有機肉類比常規肉類更容易被致病細菌污染。因為有機養殖不允許使用抗生素，其積極意義在于減少了抗性細菌的出現，但付出的代價是被細菌污染的風險要更高。在一般情況下，肉在烹飪中會被充分加熱，這些致病細菌也就會被殺滅。但是，因為“有機更安全”的信條，許多人會想當然地覺得有機肉類就可以生吃或者輕微加熱就吃，比如生魚片、半熟的牛排等等。

同樣的情況還有牛奶。規范的生產中，牛奶至少要經過巴氏殺菌才能飲用。但許多人相信“有機牛奶安全衛生”而直接喝生奶。實際上，因為不能使用抗生素，這些有機奶被致病細菌污染的風險并不低。在這篇報告收集到的18起事故中，有4起是飲用未經加熱的有機牛奶以及奶油導致的。

其實，“有機”只是在種植養殖過程中實施了諸多限制的生產方式。實施了這些限制之后，就必然要在其他一些方面妥協。比如，不用化肥可以避免對土壤的破壞，但就得用生物肥料或者堆肥，就需要承擔它們潛在的微生物風險；不用化學農藥，可以減輕農藥對環境的影響以及食物中的化學農殘，但就得承擔病蟲害帶來的損失或者采用降解快的生物農藥，而降解快的生物農藥往往比較低效，又不得不增加用量和施用頻率；不用抗生素，可以避免抗生素抗性細菌的產生，但就需要承擔更高的細菌風險……

該篇報道的作者指出，許多事故報告并沒有明確指出是有機食品還是常規食品，所以他們搜集的案例可能只是實際發生的事故中的一部分。因為數據收集的局限性，這篇報告的目標并不是比較有機食品和常規食品哪種更容易發生事故，或者說哪種更安全，而是提醒消費者：不要想當然地認為有機食品就是安全的。不管是有機產品還是常規產品，恰當的處理、制備和儲存食物的操作，對于防止食源性疾病都是必要的。