奶酪：瑞士的“國菜”

劉軍

有這樣一種說法，當瑞士人需要三個必備條件：在銀行工作，會滑雪和愛吃奶酪。瑞士四分之三的領土位于阿爾卑斯山區，造就了眾多豐饒的高山牧場，為畜牧業發展提供了良好的條件，也為奶酪生產提供了充足的原材料。

說來，奶酪的發明實在是環境所迫。早年，牧民們在高山牧場放牧，一待就是半年，新鮮的牛奶喝不完，必須加工保存。新鮮牛奶經過加熱、脫脂、攪拌、擠壓、烘干、翻面和儲存等多道工序后，便成為可以長期保存的奶酪。瑞士人總是自豪地說，瑞士奶酪質量好，與牛吃的草有直接關系。據說，不同草場的草、不同海拔高度的草，甚至不同年景的草對牛奶的質量都會產生影響。瑞士人在割草時還特別留心不將夾雜在草中的野花弄碎，他們認為，牛吃了帶花的草產的奶味道更鮮美。

奶酪是瑞士最典型的美食，從某種意義上講是瑞士的“國菜”。到瑞士不吃頓奶酪餐，就如同到北京沒有吃全聚德烤鴨一樣。瑞士最有特色的奶酪吃法是法瑞的奶酪粥“豐迪”和烤奶酪“拉格萊特”，以及德瑞的奶酪土豆餅“呂斯蒂”。

豐迪的吃法是在熟鐵鍋或陶鍋鍋底抹上一層蒜汁后放入碾碎的奶酪，用酒精爐在下面加熱，待奶酪完全融化后，用細鐵釬插上面包塊伸進鍋內，讓面包塊沾滿奶酪后再吃。吃豐迪一般配以薄如蟬翼的風干牛肉和小酸黃瓜，并以櫻桃酒和紅茶助消化，忌冷飲。瑞士最著名的豐迪是以法瑞產的格呂耶爾奶酪和瓦什寒奶酪各一半融化在一起，簡稱“一半一半”。吃豐迪最好是在天氣比較涼的季節或從事了體力勞動和運動后吃，可以幫助人恢復體力，增加熱量。一群朋友或一家人團坐在“奶酪火鍋”旁，其樂融融。如今，人們發明了加入番茄或使用其他奶酪的豐迪，但味道迥異。

拉格萊特的吃法是將一塊瑞士瓦萊州產的、大如車輪的干奶酪從中間切開，用明火烤化奶酪的橫斷面，再用刀刮下裝盤，配煮熟的小土豆一起吃。吃拉格萊特也要配以風干肉、酸黃瓜和紅茶等佐餐。過去烤拉格萊特用碳火，奶酪中融入木炭的氣息，鄉土氣息濃郁。如今，人們發明了電烤爐，但烤出的奶酪味道遠不如“原始方式”。

呂斯蒂是一種典型的鄉野食品。過去，農牧民將上頓吃剩的土豆煎成焦黃，撒上碎奶酪和鹽，呂斯蒂就做成了。這種“窮人的食品”既能填飽肚子又有熱量。隨著社會的發展，人們已很少使用剩土豆，但呂斯蒂的傳統卻一直繼承下來。人們在節日還是喜歡做一頓呂斯蒂，以表示不忘本。有些餐館別出心裁，用菠籮做成“夏威夷呂斯蒂”，多了一些異域風情，但少了傳統特色。

瑞士人喜歡吃奶酪，并把奶酪看成是一種健康食品。奶酪的主要成分是牛奶，牛奶含有豐富的維生素A、B、鐵、鈣和蛋白質等人體所需元素，能增進人體抵抗疾病的能力，保護眼睛健康，促進肌膚健美，增進新陳代謝。

東方以農耕為主的民族大多沒有吃奶酪的習慣。據筆者的經驗，西方人吃奶酪就像北京人吃臭豆腐一樣，奶酪“聞著臭吃著香”，而且吃奶酪和喝茶、咖啡或酒一樣會“上癮”。法國有句毫不夸張的說法：一天吃一種奶酪，一年也吃不過來。盡管奶酪有數百種之多，但基本原料是牛奶或羊奶。東方人可能比較適應牛奶做的加鹽的咸干奶酪。既然奶酪是與許多不利健康的“洋快餐”迥然不同的健康食品，您不妨先從帶咸味的牛奶奶酪開始，相信您會慢慢適應的。

（廖凱泉薦自《光明日報》）

責編：天翼