重組牛排≠劣質(zhì)肉+肉膠

近日，網(wǎng)上瘋傳從國(guó)外肉類市場(chǎng)流入大量的“重組牛排”“膠水牛排”都是用“次品肉塊+肉膠”拼接而成。這一消息引起吃貨們的擔(dān)憂：什么是“重組牛排”？ “重組牛排”到底能不能吃？“肉膠”又是什么，對(duì)人體有沒(méi)有危害？

重組牛排屬調(diào)理肉制品

“澳洲菲力牛排”“黑椒西冷牛排”“進(jìn)口牛排套餐”……在生鮮電商平臺(tái)上，100多元就能買到10片牛排，還附贈(zèng)黃油料包，價(jià)格十分低廉。查看配料表發(fā)現(xiàn)，不少牛排中含有卡拉膠成分，這樣的牛排被稱為“重組牛排”。

“‘重組牛排屬于調(diào)理肉制品。”中國(guó)肉類食品綜合研究中心主任、北京食品科學(xué)研究院院長(zhǎng)王守偉說(shuō)，牛排按加工方式不同，可分為“原切牛排”和“重組牛排”。

“原切牛排”指未經(jīng)任何預(yù)處理，直接切割包裝的整塊牛外脊、牛里脊，屬于生鮮肉。“重組牛排”也稱“拼接牛排”，是借助肉的重組技術(shù)加工而成的調(diào)理肉制品。調(diào)理肉制品指以畜禽肉為主要原料，絞制或切制后添加調(diào)味料、蔬菜等輔料，經(jīng)滾揉、攪拌、調(diào)味或預(yù)加熱等工藝加工而成，需在冷藏或冷凍條件下貯藏、運(yùn)輸及銷售，食用前需經(jīng)二次加工的非即食類肉制品。包括“重組牛排”在內(nèi)的調(diào)理肉制品一般會(huì)添加輔料（水、醬油、調(diào)味料等）和/或使用食品添加劑（如卡拉膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、六偏磷酸鈉等）。

碎肉不等于劣質(zhì)肉

在屠宰分割加工過(guò)程中，碎肉的產(chǎn)生不可避免。“肉的分割或修整過(guò)程中產(chǎn)生的‘碎肉不等于‘劣質(zhì)肉。但如果未按規(guī)定進(jìn)行標(biāo)示，或摻入非食用級(jí)別的成分則是違法的，屬于商業(yè)欺詐行為，也是監(jiān)管部門需重點(diǎn)打擊的對(duì)象。”王守偉說(shuō)。

被消費(fèi)者稱為“肉膠”的卡拉膠是一種食品添加劑，從海洋紅藻等天然植物中提取而成，是一種良好的食品級(jí)增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑。卡拉膠與肉中的蛋白質(zhì)形成網(wǎng)狀立體結(jié)構(gòu)，可減少肉制品加工過(guò)程中的水分流失。按照相關(guān)規(guī)定，卡拉膠不得用于生鮮肉中，但可用于調(diào)理類肉制品生產(chǎn)加工，在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量?jī)?nèi)使用卡拉膠不存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

重組牛排應(yīng)烹飪至全熟

專家介紹，消費(fèi)者可以根據(jù)自己的需求，通過(guò)查看產(chǎn)品標(biāo)簽和配料表來(lái)區(qū)分原切牛排和重組牛排。原切牛排配料表里只有“牛肉”，配料表中出現(xiàn)其他輔料和食品添加劑的則為重組牛排。

“通常情況下，原切牛排內(nèi)部細(xì)菌總數(shù)不高，不必加熱到熟透，五至八分熟也可食用。”但重組牛排由于經(jīng)預(yù)先腌制，或由碎肉及小塊肉重組而成，內(nèi)部易滋生細(xì)菌，可能導(dǎo)致產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)偏高，專家建議在食用前應(yīng)烹飪至全熟。（據(jù)科技日?qǐng)?bào)、北京日?qǐng)?bào)）※