澳大利亞研究羊肱二頭肌剪切力、硬度、膠原蛋白特性、肌間線蛋白降解和肌節長度之間的關系

針對牛肉、豬肉和羊肉等不同動物肉質嫩度的研究，各國科學家進行大量研究。結果顯示，肌間線蛋白降解、肌節長度、膠原蛋白含量和顆粒大小都與肉的嫩度有關聯，這些因素也是反映肌原纖維降解程度的指標參數。在這些參數中，肌間線蛋白是鈣激活中性蛋白酶的基礎物質，對維護細胞的完整性、肌肉功能和肉質嫩度有重要影響；肌節長度對嫩度的影響，也在不同動物、不同肌肉組織和不同處理方式上具有不同的表現；結構性膠原蛋白影響著肌肉肉質的韌性，可溶性蛋白對肉質嫩度則有明顯影響。為分析羊肱二頭肌嫩度參數（膠原蛋白含量（包括總含量和可溶性膠原蛋白）、肌間線蛋白降解和肌節長度）、剪切力和硬度之間的關系，澳大利亞科學家選擇112 頭雜交羊作為樣本，將羊屠宰后進行14 d的老化成熟。結果表明：肌間線蛋白降解與硬度之間具有明顯的相關性（P<0.05），肌間線蛋白的降解使得羊肉的硬度發生了降低；肌節長度與剪切力之間具有明顯的相關性（P<0.05），肌節長度增加會導致剪切力下降；剪切力和硬度之間具有明顯的相關性

（P<0.05），與可溶性膠原蛋白之間也有明顯的相關性（P<0.05），當硬度、肌節長度和可溶性膠原蛋白一致的情況下，雄羊羊肉具有較高的剪切力（（4.4±1.72）N，P<0.05），也就是說，肱二頭肌的剪切力和硬度與可溶性膠原蛋白、肌節長度和肌間線蛋白降解具有明顯關聯。（預發表于2017年4月Meat Science）