丹麥研究與感官品質(zhì)有關(guān)的甲基吲哚和雄烯酮在豬畜體內(nèi)的分布

目前，針對(duì)公豬肉制品的問(wèn)題成為研究的熱點(diǎn)，而確立甲基吲哚和雄烯酮在公豬頸部脂肪和碎肉中的分布是研究的重點(diǎn)。研究結(jié)果不僅有助于對(duì)肉品品質(zhì)進(jìn)行分級(jí)，而且有助于對(duì)不同肉塊進(jìn)行特異化加工。盡管有多種與公豬特有味道有關(guān)的物質(zhì)的研究報(bào)道，但是目前普遍認(rèn)為影響公豬膻味的物質(zhì)主要是甲基吲哚和雄烯酮。為了分析甲基吲哚和雄烯酮在體內(nèi)組織中的分布，以及其相對(duì)應(yīng)的感官品質(zhì)特性，丹麥科學(xué)家進(jìn)行研究。在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中選用了14 頭未閹割的公豬，分析頸部脂肪和6 個(gè)不同肉塊中甲基吲哚和雄烯酮的分布。盡管肉塊中甲基吲哚的含量明顯低于頸部脂肪中的含量，但是兩者之間具有明顯的相關(guān)性。此外，頸部脂肪和肉塊中的甲基吲哚含量與公豬膻味具有明確的相關(guān)性。在大多數(shù)肉塊樣品中，雄烯酮的含量均處于檢出限以下，未發(fā)現(xiàn)有確切的相關(guān)性。在所有樣品中，盡管只有很少含量的甲基吲哚和/或雄烯酮，但是熟瘦肉均有明顯的公豬膻味。（預(yù)發(fā)表于2017年5月Meat Science）endprint