越南菜“必食”牛河

文/苗劍

越南菜“必食”牛河

文/苗劍

越南菜受到中國、法國以及南洋其他國家的影響，能夠完美地融合了這些國家的飲食文化，而又能夠讓自己的特色自成一格，實在難能可貴。

越南人承自中國飲食陰陽調和的飲食文化，烹調注重清爽原味，以蒸、煮、燒烤、涼拌為多。熱油鍋炒者較少，通常被認為是較“上火”的油炸或燒烤菜肴，多會附配上新鮮生菜、薄荷菜、九層塔、小黃瓜等可生吃的葉菜一同食用，以達到去油“下火”的功效。越南料理中，最令人吮指回味，嘖嘖稱道的，莫過于街頭巷尾的一攤一攤當地小吃，如越南春卷、蔗蝦、越南烤肉、豬腸粉卷、牛肉河粉等，都會令人回味無窮，膾炙人口。

要選越南菜中的“必食”，生牛河必然入選，它完全體現了最簡單的食物往往最難做的道理。別以為生牛河的主角只有一大堆嫣紅欲滴的肥牛，其實，那被肥牛蓋過風頭的湯底，才是最美味所在，所以搶先喝“頭啖湯”更重要！

將生牛河吃出兩種滋味？

生牛河上桌的同時，還會附上一盞“神燈”，內里有番芫荽、金不換、芽菜、辣椒及青檸，究竟該如何下手？還有那一小碟的辣椒醬跟海鮮醬，與生牛河又有何關系？原來，生牛河有一套獨特的“方程式”，現在就教你怎樣將生牛河吃出兩種滋味。

先在下配料前喝一啖湯，感受一下湯底的原味。

掐斷芽菜、金不換及番芫荽，放進湯內，味道才得以散發出來。

榨點青檸汁出來，就可以正式品嘗。抵得住辣的話，更可以一口辣椒、一口河粉吃，感受一下會噴火的生牛河！

這個食法是來自越南一間茶館讓客人任加配料的概念。

喜歡原味，還是加入香料后的味道，這個就因人而異了，不過只要試一次，就會發掘出自己鐘意的口味。

別忘了那辣椒醬跟海鮮醬，是用來蘸牛肉吃的。吃之前應先把兩種醬料撈勻。因為生牛河的牛肉主要在于嫩滑，不過味道可能較淡口，撈過醬料就適合愛濃味的人士了！

生牛河單 Q“拖”牛油雞翼

生牛河單 Q“拖”牛油雞翼，你吃過沒有？牛肉湯底煲足10個小時，入口味道濃得化不開，每次也要把它喝個碗底朝天才暢快。這湯底很清，不會像很多牛肉湯底般“多泡”，加上加入特別多的洋蔥、芽菜等配料，整道河粉也生色不少。

最重要是湯底

生牛河，越南家庭個個都識做，最重要是湯底。

以牛腩、牛骨、花椒、八角、香茅、香葉、白胡椒粒等煲足8小時，煲的過程要不斷去掉煲出來的雜質，煲出來的就是（個個越南家庭都識做的！）牛肉清湯。

這樣做出來的生牛肉，真的又薄又滑，吃的時候把牛肉全取出來，在滾湯中拖一拖，半生熟牛肉在口里浮游，配上同樣又薄又幼的越南河粉，單是那教人回味的感覺，已物有所值！