在舌尖跳一段弗拉明戈

梁麗虹

耶穌在最后的晚餐上說(shuō)：“面包是我的肉，葡萄酒是我的血。”在歐洲，葡萄酒有一個(gè)極致的名字——上帝的血液。

葡萄酒與美食的搭配，是奇妙的碰撞、是優(yōu)雅的相逢，它們最能呼應(yīng)出一個(gè)時(shí)代味覺(jué)上的審美。美酒與美食，若找到它們的平衡點(diǎn)，便能發(fā)揮彼此的極致之美。

Chez Maurice 位于上海泰安路，那里曾是上海的法租界，有著濃郁的文化氣息，高高的圍墻隔開了外面馬路的喧囂，有的院墻開了扇鐵皮小門，通常是緊閉不開的，使這些洋房，看上去有些神秘。Chez Maurice 門口是暗紅色的墻，墻上寫著大大的“50”，非常醒目。

餐廳共四層， 三樓是酒吧，二樓是餐廳。二樓門口做了同樣暗紅色的門欄，墻上有葡萄酒界名人的簽名。店內(nèi)裝潢走復(fù)古鄉(xiāng)村法式小酒館路線，大木桌上直接插著刀叉，瓷磚墻以及各處的裝飾都很復(fù)古。深咖色皮椅，有棱有角的厚木桌，墻上農(nóng)場(chǎng)風(fēng)格的有趣裝飾，所有細(xì)節(jié)都透露著，這是一家?guī)е戏ㄠl(xiāng)村風(fēng)格的小酒館。這家法式小酒館的酒都是有機(jī)酒、自然葡萄酒和生物動(dòng)力法葡萄酒。

透過(guò)窗戶望出去，馬路兩側(cè)郁郁的梧桐，讓這里私密中又帶有輕松的氣氛。老板Owen 2015年12月在這里開了一家Bistro餐廳，除了供客人用餐，四樓還提供專業(yè)的葡萄酒課程，這樣的“餐廳加學(xué)校”模式可能是中國(guó)第一家。

“教育是理論的，無(wú)法做到實(shí)踐，我要把理論結(jié)合到實(shí)際，餐廳是最好的載體。”做教育出身的Owen決定開餐廳時(shí)，身邊不乏有質(zhì)疑的聲音，因?yàn)樗缃纭！霸谥袊?guó)做第一家有自己教育背景的葡萄酒餐廳”變成了他跨出改行創(chuàng)業(yè)第一步的動(dòng)力。“把概念做的有趣，客人可以來(lái)吃飯，也可以來(lái)上品酒課程，這樣的生活充滿驚喜。”談起經(jīng)營(yíng)模式，Owen的眼神里散發(fā)著光芒和激情，變得滔滔不絕起來(lái)，“我們的酒單每?jī)傻饺軗Q一次，有時(shí)候會(huì)有DAILY WINE LIST，除了固定酒單50款，一年加起來(lái)會(huì)有近千款酒露出。我們就是要不斷的帶客人去體驗(yàn)，不斷的嘗試，才會(huì)知道自己喜愛什么類型的酒。”“我們餐廳不會(huì)有太多商業(yè)的酒，大多是有機(jī)酒，它們自然、醇香、經(jīng)得起時(shí)間考驗(yàn)”、“餐廳是個(gè)社交平臺(tái)，客人可以帶酒來(lái)，一起分享。”

Q = 《北京青年》周刊A = Owen沈思北

Q：一般說(shuō)到餐配酒，都會(huì)有“紅酒配紅肉，白酒配白肉”的傳統(tǒng)說(shuō)法，你怎么看？

A：這是為了普及葡萄酒知識(shí)最大眾的傳統(tǒng)搭配，但是真正的搭配原則應(yīng)該是“本土的食材配本土的酒”。在法國(guó)、意大利和西班牙等歐洲葡萄酒產(chǎn)區(qū)，流傳一條不成文的搭配規(guī)則，即“本土菜配本土酒”。例如，崇明羊肉就應(yīng)該配崇明米酒、日本清酒配生魚片。

Q：對(duì)于葡萄酒，餐配酒的搭配規(guī)則有哪些？

A：法國(guó)人叫餐配酒“marriage”，字面意思就是“結(jié)婚”。其實(shí)就是美食與美酒的融合，理論上是香氣的吻合。最常應(yīng)用的一個(gè)概念是食物中的風(fēng)味與酒的風(fēng)味相近或形成對(duì)比。比如，一款有煙熏、香料、野味或者奶油風(fēng)味的菜與一款有煙熏、香料、野味或者奶油風(fēng)味的葡萄酒搭配，其結(jié)果可能很成功。但成功與否并不取決于風(fēng)味是否互相搭配，而是取決于食物的結(jié)構(gòu)成分（糖、油/脂肪、鹽等）與酒的結(jié)構(gòu)成分（糖、酒精、酸、單寧等）之間的相互作用 。如果結(jié)構(gòu)成分能夠搭配成功，那么風(fēng)味的搭配或者對(duì)比能夠帶來(lái)更多的樂(lè)趣，但如果結(jié)構(gòu)成分搭配失敗，那么餐酒的搭配也不會(huì)成功。

Q：中餐較于西餐，口感更豐富，如何去搭配葡萄酒？

A：中國(guó)菜有其特殊的復(fù)雜性，通常甜、咸、鮮等口感融合在一起，味蕾得到充分的滿足。而且中國(guó)人喝酒講究氣氛，提倡個(gè)性化搭配，西方的餐酒搭配規(guī)則可能就不適用。所以對(duì)于中餐，我們更提倡的是飲食文化——“享受”葡萄酒，享受暢快的氛圍。

餐酒對(duì)對(duì)碰

“殺豬菜”拼盤

法國(guó)家庭風(fēng)格的前菜，顧名思義，拼盤里有整豬腌制14天的古法火腿、低溫慢煮的禽肉豬肉香腸、晶瑩剔透的五香肉凍，并伴有香料粉、開心果仁等。

配酒：

作為咸咸的開胃小菜，選用高酸度的開胃酒最為默契，高酸度的酒中和了肉質(zhì)的腥味，清爽感把肉香的味道帶出來(lái)。鹽不僅能讓食物的風(fēng)味流光溢彩，它也能中和葡萄的酸，并釋放出葡萄酒中的水果風(fēng)味。

紅葡萄酒燴牛舌：

牛舌和胡蘿卜在紅酒中燉煮，燉到酥爛。上桌后牛舌已充滿紅酒香，胡蘿卜吸收了酒和牛舌的雙重香氣。 牛舌味道濃郁，肉質(zhì)感強(qiáng)，豐富的蛋白質(zhì)帶著濃郁的醬汁與味蕾碰撞，堪為極品。

配酒：

選用果味多一些，口感較柔和的有機(jī)葡萄酒搭配。有機(jī)葡萄酒生長(zhǎng)環(huán)境自然，陽(yáng)光充足，完全原生態(tài)無(wú)酵母，純粹自然發(fā)酵，喝起來(lái)自然、優(yōu)雅，充滿殷桃和草莓的香味，具有獨(dú)特的香氣。

法國(guó)蘋果撻：

美味一餐以甜品收尾，是最圓滿的。蘋果撻烘烤后收干了水分，留下果香，再加以大量的堅(jiān)果和酸奶油，酸味和甜味充分融合，讓味蕾得到了很大的滿足。

配酒：

干邑是由葡萄蒸餾的，蒸餾出來(lái)的酒淡雅無(wú)味，放在橡木桶里是真正風(fēng)味變化的過(guò)程。甜品搭配干邑，干邑中的高酒精度會(huì)穿過(guò)甜品的粘性，包裹口腔，留下一種富于魅力的水果風(fēng)味的幸福混合。

鹿肉塔塔：

對(duì)于粗狂、風(fēng)味濃重的新西蘭野生紅鹿臀肉，纖維組織因奔跑運(yùn)動(dòng)而富有嚼勁，口感接近牛肉。頂層的蛋黃，由于前期浸泡在黃油和松露中，中和了鹿肉腥味，豐富了野味口感的層次。

配酒：

野味中的腥味，可以用高酸清爽型來(lái)中和，單寧有了絕佳的機(jī)會(huì)。菜肴中的蛋白質(zhì)能夠快速軟化單寧，并釋放出葡萄酒中的水果風(fēng)味，使食物的質(zhì)感和美酒甘甜達(dá)到絕佳效果。

澳洲M3黑牛肉：

選用澳洲 M 3 肉眼牛排，很符合法式小酒館風(fēng)格的餐酒搭配需求，并且在牛排處理上下了功夫，餐廳有排酸設(shè)備，通常牛排會(huì)經(jīng)過(guò) 31 天的干式熟成，讓多余的血水排出，使肉質(zhì)更緊實(shí)，風(fēng)味更濃郁。搭配春季時(shí)令蘆筍、干番茄、芝士、黑松露和蘑菇，豐富了牛肉的層次感，也中和了牛肉的油膩。

配酒：

吃肉的時(shí)候，有大量的肉汁刺激唾液分泌，需要一款有力量感的、口感濃郁的葡萄酒與之匹配，選用有煙熏風(fēng)味的葡萄酒，即是濃酒配紅肉的最基本配對(duì)原則。

卡慕皇冠干邑

以國(guó)王之名加冕當(dāng)代精英男士

鐫寫著19世紀(jì)榮耀傳奇的國(guó)王之邑——卡慕皇冠干邑，以革新精神加冕授勛當(dāng)代精英男士，鼓舞優(yōu)雅果敢的男性魅力。傳承150余年獨(dú)一無(wú)二的釀造技術(shù)與調(diào)配工藝，使之成為一款令人無(wú)法抗拒的顛覆性佳釀。

淵源 - 源自1863， 經(jīng)典成就國(guó)王之邑

19世紀(jì)的法國(guó)，卡慕干邑創(chuàng)始人讓·巴狄斯特·卡慕為了釀造心目中的頂級(jí)干邑，決定成立一個(gè)由生產(chǎn)者組成的合作社La Grande Marque。在那個(gè)還沒(méi)有統(tǒng)一干邑年份標(biāo)示的年代，干邑酒莊通常把自己最引以自豪的調(diào)配干邑冠以品牌全稱，來(lái)表示對(duì)其的認(rèn)可和驕傲。于是，一款蘊(yùn)含品牌精神的卡慕皇冠G.M.C干邑耀然面世，一經(jīng)推出即深受王公貴族的欣賞。

新生 - 不斷革新，詮釋卓爾不群的當(dāng)代魅力

為了紀(jì)念卡慕家族150周年，家族第五代傳人西里爾·卡慕先生決定重塑這款來(lái)自十九世紀(jì)的標(biāo)志性生命之水，于是一款全新的卡慕皇冠應(yīng)運(yùn)而生。在尊重傳統(tǒng)的同時(shí)，西里爾·卡慕則賦予這款干邑顛覆性的現(xiàn)代華服，為其“金冠加冕”：金色皇冠外形瓶蓋彰顯莊嚴(yán)王者品格；極具張力與剛毅輪廓的瓶身線條盡顯男性魅力。于口感上，卡慕皇冠也在傳承與革新之間構(gòu)建出精妙平衡。輕抿一口，濃厚圓潤(rùn)，鮮明的花香果香淋漓釋放著清新芬芳，激發(fā)當(dāng)代精英男士追尋自由自我的隨性心緒。

品鑒

1. 色澤：琥珀色的酒液透過(guò)酒瓶呈現(xiàn)出精致光暈。

2. 香氣：豐滿，有礦物特性，微妙的辛香味，充滿活力。

3. 口感：完整、微妙、平衡。水果的甜味與干型口感的酸味完美平衡出了檸檬派的味道。