點菜的門道

趙一山

“三杯雞”用一杯黃酒、一杯醬油、一杯豬油，倒入鍋中與雞塊共烹，原是江西入閩的客家人的民間烹調方法。后在臺灣餐館流行，做法有所變化，但仍不失本味。

[妙手成菜]“三杯”調料并非一股腦倒入。現代做法比民間原始方法有了較大改進。

雞切塊，先用熱油淋一下去腥。鍋內放豬油，油熱加蔥、姜、配料，放雞塊，加香料“九層塔”及黃酒烹制，稍后放醬油，扣鍋蓋燜制。整個過程不放湯、不加水，一鍋成菜。斷生后不可久燉，以免雞老肉柴。

[品嘗要點]湯濃肉嫩，突出一個“鮮”字。

*湯：由于在烹制中未加湯水，只靠調料成湯，所以汁稠油亮，顏色深紅，香味濃烈。

*肉：雞肉加工簡單，蛋白質、氨基酸損失少，味道鮮美，口感細嫩。外觀要完整，一旦脫皮離骨就既無形也無味，更談不上鮮了。

[行家提示]九層塔是一種特殊鮮調料，用以去腥提香并使菜有種獨特的味道。是本菜特色之一。

[消費支招]最適合用家養土雞，肉質細嫩，口感好，但價格較高，一般肉雞也不錯，就是稍肥一點。根據用餐場合而定吧。

類似菜還有“三杯大腸”、“三杯墨魚”等可供選擇。

[推薦程度]****