一頭牛的“神話”

南容

你可能聽說過、或者品嘗過這種牛肉——入口即化、口感銷魂；你可能在各種廣告宣傳上看到過這種牛肉——價值千金、分級嚴格；你甚至可能會在朋友圈的雞湯文里看到它——一只享受按摩、日日喝啤酒聽音樂的牛，“人不如牛”……

無數人把神戶牛肉稱為“世界上最美味的牛肉”、“一輩子總要吃一次的頂級牛肉”，神戶牛也有著重重謎團、種種疑慮，不如一次探個究竟。

神戶牛是什么牛

在說神戶牛之前，必然需要先提幾句“和牛”與“國產牛”這兩個概念。日本和牛有黑毛和種（Kuroge wagyu）、紅毛和種（Akage Wagyu）、無角和種（Mukaku Wagyu）和日本短角和種（Nihon Tankaku Wagyu）這四種，當然，其中大部分（約占90%以上）都是黑毛和牛，原產地包括鳥取、但馬、島根等地，最著名的神戶牛即屬于黑毛和牛。可以說，黑毛和牛也成了大多數人眼里頂級牛肉的代稱。

然而，國產牛不一定就是和牛，和牛也不一定就是日本國產牛。先不說澳洲、美國均有和牛雜交品種，“國產牛”指的僅僅只是在日本國內飼養的牛。可以說，類似于陽澄湖的蟹，無論是何時何地出生、帶有何種血統的牛，只要在日本飼養的時間最久，就可以被稱為日本“國產牛”。

那么，神戶牛到底是什么牛？

事實上，名聲極響的神戶牛并不是一個種類，而是一個品牌。

日本人食用牛肉的歷史并不長，由于佛教影響，更是在很長一段時間內與肉食無緣。一直到近代明治維新時期，在天皇的帶領下，日本人才開始食用牛肉增強體質，而真正大規模食用牛肉則要到1960年以后。有趣的是，第一次叫響神戶牛大名的并不是日本人，而是英國人。他在品嘗了農夫用于農業作業的但馬牛肉之后驚為天人，此后陸續進入神戶港的外國船只也要求購買但馬牛，名氣傳開之后，便有了“神戶牛”之美名。自然，當初的神戶牛只是肉質較差的耕牛，與今日血統擇優之后養殖的肉牛大不相同，只能用來證明但馬地區牛的血統叫好。

作為日本三大名種和牛之一，神戶牛與其他的兩種松阪牛、近江牛都屬于在兵庫縣出產的但馬牛。所謂的但馬牛僅僅指的是那些使用該縣的種雄牛歷經歷代交配出的牛只的純種牛，還要從繁殖、飼養直到最后的屠宰、銷售都需要在兵庫縣內進行管理。這三種牛只在小牛階段就被送到各地區的育肥農家，最終成為不同品牌的牛只。

但馬牛歷史悠久，平安時代初期就有相關記載——但馬牛種體型小而強壯、行動靈活，外加但馬地方晝夜溫差大、夜間露水豐盈，因而擁有柔軟鮮嫩的牧草以及富含礦物質的山泉水，各種特殊的因素共同構成了但馬牛特殊的肉質。

這種得天獨厚的牛種骨頭細小，皮下脂肪也較少，因而可食用的部位相對較多。更重要的是，但馬牛的遺傳力極強，日本各地用于品種改良的幾乎都是這種牛只。可以說，日本各地的名種牛都留有但馬牛的優質基因。

當然，但馬牛有其珍貴的原因——至今，兵庫縣的但馬牛還是避免與其他地區的和牛交配，以便保持血統的絕對純正。這些擁有但馬牛血統的子牛一出生就要登記戶籍，還需要在耳朵上安裝一個10位數的“個體識別碼”，一牛一碼，絕不含糊。

但馬牛已是門檻極高，神戶牛更是其中的少數。除了祖宗十八代都必須是記錄在案的但馬牛以外，神戶牛的挑選資格也非常嚴格：除了原本就需要屬于最高等級以外，只有未產過子的雌牛以及閹割牛才擁有入選資格，不然口感中據稱會帶有輕微的乳臭。

飼養這些入選但馬牛的也必須是縣內的指定生產者（網站上可以查到所有在錄農戶的信息），并在毫無壓力、完全健康的環境中將這些子牛培育長大。這些牛食用嚴格篩選的稻草、玉米和小麥，飲用的也是縣內清澈的泉水，經過28至32個月的時間，這些牛只最終需在兵庫縣內的肉市中心進行屠宰，完成作為牛的一生。

在屠宰過后牛肉會經過各種檢查，神戶牛的母牛凈肉需在230KG至470KG之間，去勢的公公牛凈肉則需在260kg至470KG之間。此外，日本人在評定牛肉的等級時所建立的一套嚴格標準便會運用于此，以便判斷出產的牛肉是否符合神戶牛等級。每年大約有7000頭但馬牛出產，其中有5000頭能被評定為神戶牛，僅占日本牛肉消費流通量的0.16%。

可以說，即便是再優秀再完美的牛，生前也是無法被稱為神戶牛的。當然，由于神戶（Kobe）比但馬（Tajima）及和牛（Wagyu）都朗朗上口地多，因而被外國人用做美味日本牛肉的代稱，又是另外一回事了。

神戶牛=神牛？

除了身世高貴以外，神戶牛之所以出名，也正是因為其入口即化的誘人口感。這種特殊的口感正是由于較高的霜降指數。

日本和牛的分級由“步留等級”（Yield Grade，即成品率等級）和“肉質等級”（Quality Grade，包含肉塊脂肪量，色澤，緊致程度，脂肪色澤四個指標）。

成品率也即一頭牛身上去除皮、頭及內臟后可食用部分的比例，等級越高，肉品部位區別也更清晰，肉質發育更完善，以字母A，B，C表示，A為最高。其中，神戶牛的成品率等級需要在A、B等級。肉質等級的第一個指標便是著名的霜降度（BMS，Beef Marbling Standard），一共從1至12，分為5個等級，并以5為最高。霜降度越高，雪花度便越好，瘦肉與脂肪分布得便越均勻美味。達到8～12便可以列入BMS最高的5級。一般情況下，BMS7以上的牛肉就已經屬于高級牛肉。

第二個指標牛肉色澤同樣分為5個等級，由低至高分為7個基準色，數字越高牛肉顏色越深。最好的牛肉往往顏色在3～5之間。

第三個指標——肉質松緊程度（Firmness）的等級越高，牛肉質量則越好。而第四個指標脂肪色澤與牛肉色澤分類類似，在5個等級、7個基準色中，只擁有前4種脂肪基準色的和牛脂肪色澤最好，肉脂分布最合理。

最終的肉質等級取決于這四個指標中的最小值。綜合步留等級和肉質等級之后，日本和牛的最高等級便是出了名的A5。

神戶牛肉的要求嚴格從這幾個指標中可見一斑：只有BMS在6以上，成品率比率屬于A/B等級，并且肉質細膩、松緊程度優越的但馬牛肉，才可以被稱為神戶牛。這些牛肉會被打上兵庫縣花野路菊標記，以昂貴的價格進行出售。

頂級神戶牛肉由于雪花狀脂肪的熔點極低，一般和牛的脂肪熔點約為25度，神戶牛和松阪牛的熔點則僅有18度，味道濃郁、油花細密，不夸張地說，人的體溫都可以讓神戶牛肉的脂肪融化。

神戶牛肉整體質量優異，不同部位的肉也適合完全不同的烹飪方式，以便更好地凸顯其美味。

一般適用于切片料理、霜降也最為優異的部位便是肩膀里脊，味道最為濃郁，由于脂肪適度也口感最佳；沙朗口感細膩，極為柔嫩富有鮮味，最適合制作牛排；菲力最為稀有，由于較少運動因而極為柔軟，紋路細致，顏色淡白，煎制最為合適；前胸肉紋路粗大，肉質較硬，適合熬煮肉湯；后胸肉則油脂豐富，以肉味醇而出類拔萃，適合制成燉肉；腿肉膠原蛋白豐富，口感筋道，香味濃郁，直接切片吃或是煮制都非常美味……

經過烹飪之后，神戶牛肉瞬間融化的脂肪與豐富甘甜的口感能讓人有種味蕾爆炸的感動，也正是因為其霜降指數，色澤與緊致度等各方面都極為優秀的原因。

究竟是“神戶牛”還是“神乎，假牛”？

隨著和牛熱潮的興起，不少國內食肆酒店也打出了神戶牛的旗號。確實神戶牛有步入國際市場，2012年2月，神戶牛肉第一次出口到中國澳門，此后又陸續增加了美國、泰國、新加坡、英國等市場。然而，查閱神戶牛的出口記錄不難發現，神戶牛肉并未有出口至大陸的任何消息。

同時，從2002年起，由于瘋牛病等各類原因，中國就禁止從日本進口牛肉，至今未曾解禁。

北上廣地區有不少餐廳以神戶牛肉作為招牌招攬顧客，售價更是不菲，幾乎等同于神戶牛在日本的售價，然而大多數所謂的“神戶牛肉”只是大陸國產牛肉或是澳洲和牛，少量是未經檢疫的日本走私牛肉。可以說，在大陸吃到的“神戶牛肉”幾乎全是贗品，換言之，在北上廣吃了神戶牛的人大約是吃到了“假牛”。

除此之外，許多人都聽說過關于神戶牛那些神乎其神的傳說——這些稀有的神戶牛是通過聽音樂、喝啤酒、做按摩的方式養大的。然而可惜的是，這些傳言大多數都是噱頭。飼養者們可能會利用音樂來建立牛只進食的條件反射，而非作為養育的手段；所謂的“做按摩”也是指出欄前利用刷子防止牛只緊張影響肉質的全身性安撫，絕非日常育肥方式，因為按摩并不能讓肉質本身變得柔軟或是增加脂肪率；而“喝啤酒”更是聞所未聞，但馬牛的日常進食僅僅只是優質的稻草、玉米與添加維生素的米糠而已。

最后一個故事是有關籃球明星科比的，據稱他的名字科比（Kobe）正是由于其父喬·布萊恩特當年吃了神戶牛肉之后懷念不已，便將其命名為神戶的英語名。有意思的是，2012年以前神戶牛肉并未出口，喬·布萊恩特此前也并未去過日本，如果傳言屬實，他吃到的只可能是和牛，但顯然并非正宗的神戶牛肉。