茶葉功能食品的開發現狀及發展趨勢

廖珺

（安徽省農業科學院茶葉研究所，安徽黃山245000）

茶葉功能食品的開發現狀及發展趨勢

廖珺

（安徽省農業科學院茶葉研究所，安徽黃山245000）

論述茶葉功能食品的優點及國內外開發的進展，重點闡述開發與加工過程中存在的標準缺失、感官品質不穩定、貨架期短等問題及采取的解決措施，并展望茶葉功能食品的發展趨勢，以期為更好地開發茶葉功能食品提供參考依據。

茶葉功能食品；優點；現狀；問題；趨勢

茶葉中富含茶多酚、茶氨酸、咖啡堿、茶多糖等多種功能活性成分，它是一種具有調節人體生理機能的傳統飲料。隨著生活水平逐漸提高，人們已不僅僅滿足于傳統的泡飲方式攝取茶葉中的功能成分，利用茶葉制作的功能食品已悄然走進了市場，備受人們的關注與喜愛[1]。本文詳細論述了茶葉在食品工業的開發現狀與前景，以期為茶葉功能食品的進一步開發與應用研究提供參考。

1 茶葉功能食品的優點

茶葉功能食品就是運用現代的食品加工技術將茶葉中的各種功能成分與傳統的食品進行融合以及加工制作而成的健康、綠色的食品。其之所以受消費者喜愛，主要有以下4個優點：

首先，茶葉功能食品將傳統“飲茶”改為“吃茶”，實現了茶葉營養成分的全價利用。僅僅單靠沸水沖泡法是不能將茶葉的功能成分完全浸出，由于茶葉中的功能成分分為水溶性和脂溶性兩種，同水溶性不同的是，脂溶性是不溶于水的，飲茶只能攝取茶葉中能夠溶于水的部分營養成分，而50%～60%左右的脂溶性營養成分和水難溶性成分當做茶渣被棄之[2]。眾所周知，在一般飲茶的浸泡條件下，茶多酚的浸出率約為60%～70%，維生素、氨基酸的浸出率約為70%～80%，茶多糖與膳食纖維的浸出率不到20%[3-4]。顯然，這些功能成分單靠飲茶是無法充分被人體所吸收利用的，因此，從養生保健角度而言，“吃茶”優于“喝茶”。

其次，茶葉功能成分可改善食品的營養結構，調節食品的風味。例如綠茶不僅能改善冰淇淋的品質，使其膨脹率、抗融化性、口感、營養成分和保健功效都要優于普通冰淇淋[5]，而且它還是一種很好的天然色素來源，能替代一般的化學色素，使冰淇淋成為一種健康的夏日食物[4]。同時，茶食品改變了茶葉的原始形態，使得攝取茶葉保健功能成分簡單化、高效化、便捷化，打破了受環境、器具、時間等多方面因素制約的傳統飲茶方式，讓茶葉愛好者可以隨時隨地通過吃茶的方式攝取茶葉的營養成分，滿足現代人的便捷、快消費的個性化需要[6]。

再次，與普通食品相對比，茶葉功能食品是一種食品創新[7]。隨著現代人們生活節奏的加快與養生意識的增強，茶食品作為一種新型復合食品，在為人們提供健康美味食品的同時，還能發揮茶葉所具備的“三降”（降血壓、降血脂、降血糖）、“三消”（消炎、消毒、消臭）、“三抗”（抗輻射、抗氧化、抗腫瘤）等多種保健功能，迎合了人們對于低熱量、高營養、保健化、多元化的飲食需求。例如餅干含有大量的脂肪和糖分，不適合肥胖和糖尿病患者食用，而綠茶不但具有良好的減肥效果，并且可以降低和調節人體的血糖，尤其夏秋茶茶多酚含量高，可以減輕餅干的甜度，增加抗氧化能力，延長食品保質期[8-9]。

最后，茶葉功能食品的開發可充分利用茶葉資源，延伸茶產品的產業鏈，提高茶產品的附加值，擴大茶葉的消費市場。目前每年大約有20%的中低檔茶葉因為種種原因銷售不出去，且夏秋季茶葉由于口感和風味欠佳而被浪費掉，但是這些茶葉的保健功效不比春季高檔茶葉差，甚至還更優，因此，茶食品的開發解決了中低檔茶和夏秋茶的利用，提高了茶資源的綜合利用率，大大降低了茶食品的原料成本，使得利潤空間增大[10-11]。

2 茶葉功能食品開發的進展

自春秋戰國時期就有人將茶葉汁煮粥、將茶添加到其他食材里[12]，在唐代的書籍里出現了茶點這一詞，到了元代則有了用紫筍茶和炒米混合后磨成的“玉蘑茶”，以及用枸杞和雀舌茶磨成細末后，拌以酥油，用溫酒調食的“枸杞茶”[13]，明朝還發明了“擂茶”[14]。而現代的茶葉功能食品風格多樣，它是將超微茶粉、茶汁或茶葉天然活性成分與其他食品原料混合共同制作而成的，可分為3種[15]：第一種是茶入菜肴，用茶葉作為輔料的烹調，可給菜肴帶來獨特的香味，同時具有解膩作用，如杭州名菜龍井炒蝦仁、龍井魚肉卷等；第二種是茶入主食，在原有主食的基礎上加入茶的成分加工而成，例如茶粥、茶水餃等；第三種是茶入零食，把茶與其他食材融合在一起，制成茶飲料、茶餅干、茶冰淇淋、茶瓜子等，其中以茶零食最受消費者歡迎。

茶葉功能食品是茶葉經過深加工的產品，縱觀國內外，日本的茶葉深加工率已達40%以上，茶制品在食品領域應用的產業化程度很高，品種齊全，一直走在前列。然而中國的茶食品雖然早在春秋時期就有，但是品種少，只是作為飲茶的搭配食品，其產業化起步于上世紀七八十年代[16]，經過幾十年的發展，隨著一些新技術、新產品的開發，消費者才逐漸對茶功能食品有所了解和認可，預計未來中國茶食品市場需求將以每年10%的速度遞增，未來將處于供不應求的發展趨勢[17]，茶葉功能食品正漸漸地從茶葉的配角轉變成為主角。

隨著茶葉功能食品受到人們的關注越來越多，我國生產茶食品的企業也從原來的不到十家發展到現在的近千家，茶葉食品企業的發展已漸漸嶄露頭角。目前發展較好的企業有天福集團、蕭氏集團、龍潤茶集團等，這些企業是以產、教、研為一體的，有自己的生產線，可生產多類茶食品；還有一大部分的企業是僅負責銷售，不能自主研發生產產品的，如安溪鐵觀音集團、八馬茶業等[18-19]。

茶葉功能食品的銷售價格也比一般普通食品的價格要高，據調查統計，恰恰茶瓜子的價格要比普通的恰恰瓜子價格高出1倍～2倍左右，但是其銷售量卻沒有因此減少，反而還更受消費者喜愛，銷量很好。此外，茶葉功能食品的銷售情況也具有地域性，一般來說南方地區如福建、廣東、浙江、安徽等地，茶食品的銷售量比北方地區大，同時，對產品類別的選擇上也有差異，例如北方茶食品消費中，糕點類比蜜餞類要高，而南方則恰好相反，這主要是各地的飲食習慣不同而導致的[20]。

3 茶葉功能食品開發中存在的問題

隨著人們對保健功能食品的廣泛關注，茶葉功能食品正處于蓬勃發展的狀態，但是也不難發現，我國在茶葉功能食品的開發與加工方面存在著一些問題。具體表現為：

3.1 缺乏生產和檢測標準，難辨優劣

由于含茶食品成分較復雜，缺乏針對茶食品的相關檢測標準，現有通用的檢測方法準確性有待考量，同時茶食品生產過程中茶葉的添加比也沒有明確地規定，因此，市場上有些企業為了降低成本，雖然在標簽上標注了含有茶葉成分，但是其只是添加微量的茶葉，有的甚至不添加茶葉，直接用茶味香精代替[21]，這嚴重制約了我國茶葉功能食品的發展。鑒此，建立完善的茶葉食品生產和檢測標準指導生產實踐勢在必行。

3.2 易變色，影響感官品質

良好的色澤是構成食品感官質量的重要因素，食品的色澤能誘導和刺激人的食欲。保持和賦予茶食品的理想色澤是當前茶食品開發的困境，尤其是綠茶食品的保色問題。為了防止其變色，在原料處理上，可采用鮮葉，更多地保留其有效成分，降低氧化損失；在加工工藝上，可采取一些低溫處理技術，如低溫超聲輔助萃取[22]、膜過濾冷灌裝技術[23]等等，防止其因高溫氧化分解；也可以將其易氧化變質的成分提取出來，最后再添加[24]；還可以添加半胱氨酸或還原性谷胱甘肽提高兒茶素類的穩定性，進而起到抗氧化護色作用[25]；在最后成品包裝上，可采取一些避光的包裝材料，如鋁箔紙等，或者滿瓶灌裝[26]、有色PET瓶包裝等措施避免引起變色。但是單一的護色技術一般很難解決變色問題，因此，在生產中往往采用多種技術聯合使用才能達到最佳效果。

3.3 茶與食品風味很難完美結合

由于茶葉中含有茶多酚、咖啡堿等苦澀味成分，因此，在調配飲料或加工食品時，茶葉用量大時就難免呈現苦味，量少了又沒有茶味，顯不出茶的風味[27]，加之工藝過程中茶葉的香氣、功能成分易損失，因此，如何減少損失，同時使食品的風味與茶的滋味完美融合問題值得我們研究。為了解決這一問題，在原料選取上，可依據食品的類型選擇不同種類的茶葉；在加工工藝上，可脫除一部分咖啡堿改變茶湯滋味成分的組成及比例，也可采用分子包埋法包埋香氣物質和功能成分，減少損失，還可以通過調配，添加一些外源物，提高其風味和品質[24，28]。楊意成采用β-環糊精包埋控制綠茶飲料苦澀味的研究表明，β-環糊精包埋對茶湯滋味有明顯的降低苦澀味的作用，隨著β-環糊精添加量的增加，苦澀味強度隨之降低，添加0.2%的β-環糊精，茶湯苦澀程度明顯比對照組低；添加量增至0.4%時，茶湯滋味淡，澀味不明顯，回味略帶甜；當添加0.6%β-環糊精時，茶湯入口平滑，滋味略甜；但β-環糊精本身的味道開始顯現出來，導致茶湯滋味不純。因此，欲在茶湯中添加β-環糊精降低苦澀味，其使用濃度不宜超過0.6%[29]。

3.4 茶飲料產生的沉淀物影響產品的質量

茶葉液體飲料開發中，沉淀物是一個普遍存在的問題，從成因上來看，可分為兩種[13]，一種是生物性渾濁，由于加工條件不衛生導致微生物滋生引起的渾濁；另一種是非生物渾濁，這主要是茶多酚及其氧化產物與咖啡堿在冷卻靜止后會產生絡合沉淀，此外，蛋白質和果膠、脂類也會產生沉淀[30]。這不僅影響飲料的外觀，而且也會改變飲料的風味，影響貨架期。目前，在原料選擇上，宜選用低檔茶葉，適當提高含梗量，使得茶多酚、咖啡堿的含量降低[24]；在生產上通常采用低溫加工、超濾、水解酶處理、調節pH等途徑減少沉淀。張凌云等[31]分析了不同溫度浸提對綠茶鮮汁的研究結果顯示，50℃以下萃取的綠茶鮮汁穩定性強、冷后渾形成量少，隨著溫度的升高，冷后渾顯著增加。孫慶磊等[32]的研究也得出，超聲輔助低溫萃取可獲得澄清度高的茶湯。可見，低溫萃取可有效減少沉淀物。梁月榮等[33]的研究表明，茶湯的沉淀物是其冷卻后相互聚集形成的疏水性膠體顆粒，多數粒子直徑在0.1 μm～1.03 μm之間，其中綠茶茶湯粒子為0.02 μm～ 80 μm，90%以上的粒子粒徑大于0.4 μm，而紅茶平均粒徑較小，為0.2 μm，因此可根據粒徑范圍選擇多級過濾方式，實現茶飲料的澄清。尹軍峰等[34]比較不同膜孔徑對烏龍茶湯澄清效果及內含物質截留情況，結果表明50000膜（孔徑0.003 μm）對茶湯果膠質的截留率在70%以上，對可溶性蛋白質、多酚、氨基酸、咖啡因的截留率分別為57%、33%、24%、6%，超濾效果好，香氣成分保留率都在90%以上。同時，Todisco等[35]研究了無機膜超濾對紅茶飲料品質的影響，結果發現超濾后茶湯澄清度提高，2個月內，沒有發現沉淀。此外，還有一些研究表明，單寧酶可有效提高紅茶茶湯澄清度[30]和色澤[36]，其最適處理溫度為45℃，處理時間為2 h[37]。

3.5 保質期短，很難較長時間貯藏

含茶食品的制作工藝要求較高，與其他同類食品相比，其更講究產品的新鮮度及保健性，一般不含或含有較少的食品添加劑，因而茶食品的保質期一般較短，鑒此，要注意加工環境的潔凈，防止微生物繁殖影響產品品質，在加工技術上，可采用一些新技術如微膠囊技術，對茶食品進行包埋，使其不受外界不宜環境的影響，能穩定的保持其原有的化學特性和生物活性，延長保質期，如在速溶綠茶中加入β-環狀糊精，可顯著提高產品的保質期[38]；在殺菌過程中，為了避免加熱殺菌對色澤和風味的破壞，可采用高壓殺菌技術、間歇輻射殺菌技術、超高溫瞬時殺菌技術等，在包裝過程中，可采用無菌包裝，包裝材料要選擇化學性質穩定，密閉性好，能有效隔氧、保香的，且不與茶食品發生化學反應，如PET瓶等[28]。

4 茶葉功能食品的發展趨勢

茶葉功能食品的開發與應用，不僅是我國茶產業轉型升級、可持續發展的需要，也是滿足每個人對健康、保健、營養、便捷的個性化飲食需求。它是將現代消費方式與先進技術的創新結合，未來茶食品行業的發展前景良好。但就目前來看，我國茶食品開發的技術、檢測方法等方面都不成熟，產品多樣性不足，其在人體的吸收利用率也不穩定，鑒此，有關部門需建立完善一套針對茶食品的檢測標準；茶食品企業應研發針對性強的茶食品生產加工技術，大力開發多樣化的新產品，以滿足不同人群的消費需求，如針對睡眠質量不好的人開發出不影響睡眠的茶葉食品，針對腸胃不好的人開發出不刺激腸胃的茶葉食品等；此外，開展茶葉食品功能成分吸收利用機制的研究對促進其在人體的吸收利用有重要作用，也是今后該領域的重要研究方向之一。相信隨著茶食品研究的深入，必將促使我國茶產業產生新的經濟增長點。

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The Development Status and Trend of Tea Functional Food

LIAO Jun
（Tea Research Institution，Anhui Academy of Agricultural Sciences，Huangshan 245000，Anhui，China）

This article discussed the advantage and development progress of tea functional food.The problems in development process such as the lack of standard，the instability of sensory quality，the short shelf life and so on were expounded.It also illustrated the solving measures in the process and the prospect of the development trend of tea functional food.This could provide a better basis for the development of tea functional food.

tea functional food；advantage；status；problem；trend

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.09.046

2016-08-11

黃山市科技計劃項目（2016KN-06）；安徽省農業科學院院長青年創新基金項目（17B0814）

廖珺（1990—），女（漢），實習研究員，碩士，研究方向：茶葉加工。