荷斯坦公犢牛與成年公牛不同部位牛肉營養成分檢測

摘 要：為針對不同月齡及不同部位牛肉開展營養品質評價分析研究，選取荷斯坦公犢牛與成年公牛（24月齡）不同部位牛肉進行能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、鐵、鋅、灰分、水分及氨基酸含量的測定。結果表明：犢牛牛肉能量、脂肪、鐵、鋅含量（分別為（382.0±16.6）、（1.3±0.4）、（0.8±0.1）、（25.0±4.6）mg/100 g）均顯著低于成年牛肉（分別為（880.0±463.0）、（14.5±14.1）、（1.7±0.7）、（47.0±14.8）mg/100 g），

P值均小于0.01，而蛋白質和碳水化合物含量與成牛牛肉含量較為接近。犢牛牛肉必需氨基酸含量（394.3 mg/g pro）

高于成牛（365.2 mg/g pro）。犢牛不同部位牛肉營養成分較為接近，而成牛不同部位間能量、脂肪及碳水化合物含量差異較大，其變異系數分別高達52.6%、97.2%、100.0%。不同月齡及成年牛不同部位牛肉的營養品質具有一定差異，不同人群應結合自身營養需求特點進行合理選擇。

關鍵詞：牛肉；營養品質；荷斯坦牛；膳食營養

Abstract： In order to evaluate the nutritional quality of different parts of cattle carcasses of different ages， different carcass parts of Holstein veal calves and adult cattle slaughtered within 24 hours after birth and at 24 months of age， respectively， were selected for the determination of energy， protein， fat， carbohydrate， sodium， iron， zinc， ash， water and amino acids. The results showed that the energy， fat， iron and zinc contents in veal （（382.0 ± 16.6） kJ/100 g， （1.3 ± 0.4） g/100 g，

（0.8 ± 0.1） mg/100 g， （25.0 ± 4.6） mg/100 g， respectively） were significantly lower than those in adult cattle beef

（ （880.0 ± 463.0） kJ/100 g， （14.5 ± 14.1） g/100 g， （1.7 ± 0.7） mg/100 g， （47.0 ± 14.8） mg/100 g） （P < 0.05）， but the protein and carbohydrate contents were very close to those in adult cattle beef. The essential amino acids content in veal

（394.3 mg/g pro） was higher than that in adult cattle beef （365.2 mg/g pro）. The nutritional composition was similar in different veal parts， while the contents of energy， fat and carbohydrate in different parts of adult cattle beef were different with coefficients of variation of 52.6%， 97.2% and 100.0%， respectively. In general， the nutrition quality of beef was different in cattle of different ages or different parts of adult cattle， and so different populations should choose the right beef according to their nutritional needs.

Key words： beef； nutritional quality； Holstein cattle； dietary nutrition

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201704002

中圖分類號：TS251.52 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2017）04-0006-04

引文格式：

徐海泉， 曲峻嶺， 李京虎， 等. 荷斯坦公犢牛與成年公牛不同部位牛肉營養成分檢測[J]. 肉類研究， 2017， 31（4）： 6-9. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201704002. http：//www.rlyj.pub

XU Haiquan， QU Junling， LI Jinghu， et al. Nutritional composition of different carcass parts of holstein veal calves and adult cattle[J]. Meat Research， 2017， 31（4）： 6-9. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201704002. http：//www.rlyj.pub

隨著我國居民生活水平的不斷提升和膳食營養意識的不斷增強，居民在食物消費時更加注重結合自身營養狀況，科學合理地選取和攝入適合自身營養需求的食物種類[1-2]。牛肉是我國主要肉類產品之一，不僅其蛋白質氨基酸構成模式與人體較為接近，富含人體所需的必需氨基酸，而且還含有我國人群較為缺乏的鐵、鋅等礦物質元素[3-4]。不同月齡及部位牛肉，其營養品質可能存在一定差異。以往對牛肉品質的研究往往更多關注牛肉色澤、紋理、口感等感官評價指標，較少對牛肉營養構成進行深入評價分析[5-7]。本研究將就不同月齡及不同部位牛肉的營養品質進行綜合評價分析，以便為不同營養需求的人群選擇適宜的牛肉種類提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料

選取北京市某牛場荷斯坦牛種公犢牛（出生24 h內，且未進食）及成年公牛（24 月齡），屠宰后即刻取肩胛、前腰脊、肋脊、前胸、牛小排、后腰脊、后腿、腱子、腹脅等9 個部位牛肉樣品送檢。

1.2 儀器與設備

2300型定氮儀、SOCTEC2055型脂肪儀、Fibertec 1023/1024型膳食纖維儀 丹麥福斯公司；GZF-GF101-2BS型干燥箱 上海隆拓儀器設備有限公司；SX-4-10型箱式電阻爐 北京萊伯泰科儀器有限公司；L-2000型液相色譜儀、F7000型熒光分光光度計 日本日立公司；AA800型原子吸收分光光度計 美國Perkin Elmer公司；722S型可見分光光度計 上海精密科學儀器有限公司；AFS-230a型原子熒光分光光度計 深圳萬拓有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品檢測

分別按照GB/Z 21922—2008《食品營養成分基本術語》、GB 5009.5—2010《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》（第一法）、GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測定》（第二法）、GB/T 5009.91—2003《食品中鉀、鈉的測定》、GB/T 5009.90—2003《食品中鐵、鎂、錳的測定》、GB/T 5009.14—2003《食品中鋅的測定》、GB 5009.4—2010《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》、GB 5009.3—2010《食品安全國家標準 食品中水分的測定》（第一法）、GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測定》的方法要求對牛肉樣品進行預處理，并對樣品能量及碳水化合物、蛋白質、脂肪、鈉、鐵、鋅、灰分、水分含量及氨基酸進行測定。

1.3.2 蛋白質質量評價

參考聯合國糧食及農業組織（1981）所修訂的人體必需氨基酸均衡模式[8]，將牛肉中氨基酸模式與人體氨基酸模式進行比較，包括必需氨基酸總量及每種必需氨基酸含量與人體模式中含量比較（mg/g pro）。

1.4 數據處理

所測定的數據均采用Excel 2007和SAS 9.2統計軟件進行數據分析，符合正態分布的數據組間比較采用t檢驗，不符合正態分布的數據組間比較采用Wilcoxon秩和檢驗。

2 結果與分析

2.1 荷斯坦公犢牛與成年公牛主要營養素含量分析

由表1可知，對荷斯坦牛種犢牛和成牛牛肉營養成分檢測分析發現，犢牛牛肉可提供能量（382.0±16.6）kJ/100 g，低于成牛牛肉（880.0±463.0） kJ/100 g，差異有統計學意義，P=0.000 4。從蛋白質、脂肪、碳水化合物三大供能營養素含量來看，犢牛牛肉脂肪含量為（1.3±0.4） g/100 g，低于成牛牛肉（14.5±14.1） g/100 g，差異有統計學意義P=0.001 0；而蛋白質和碳水化合物含量與成牛牛肉含量較為接近。犢牛牛肉鐵、鋅含量分別為（0.8±0.1）、（25.0±4.6） mg/100 g，均低于成牛牛肉的（1.7±0.7）（P=0.005 8）、（47.0±14.8）mg/100 g（P=0.004 7），差異均有統計學意義；新生小牛牛肉鈉含量（87.6±22.5） mg/100 g，高于成牛牛肉（76.5±16.6） mg/100 g（P=0.401 3）。從含水量來看，犢牛牛肉含水量為（77.9±0.8） g/100 g，高于成牛牛肉（64.4±10.7） g/100 g，差異有統計學意義，P=0.000 4。

對不同部位牛肉營養品質比較分析發現，犢牛不同部位肉除碳水化合物外，其他營養素含量差異均較??；碳水化合物含量以肩胛牛肉最高3.0 g/100 g，腹脅牛肉最低0.1 g/100 g。成牛不同部位間能量、脂肪及碳水化合物差異較大，其變異系數分別高達52.6%、97.2%、100.0%；能量以前胸牛肉最高，為1 966.0 kJ/100 g，后腿牛肉最低，為455.0 kJ/100 g；脂肪以前胸牛肉含量最高，為48.4 g/100 g，后腿牛肉含量最低，為1.6 g/100 g；碳水化合物以前腰脊含量最高為2.8 g/100 g，肩胛、肋脊、小排、后腿牛肉最低，均為0.1 g/100 g。

2.2 荷斯坦公犢牛與成年公牛蛋白質質量評價分析

由表2可知，蛋白質中蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸等8 種必需氨基酸，在新生犢牛牛肉中含量（394.3 mg/g pro）要高于成牛牛肉（365.2 mg/g pro），二者均高于人體蛋白質中的含量（332.5 mg/g pro）。其中賴氨酸含量，犢牛顯著低于成牛，分別為80.2 mg/g pro和81.6 mg/g pro。

與人體中氨基酸構成模式相比，犢牛牛肉中必需氨基酸含量低于人體中的必需氨基酸種類僅1 種（纈氨酸），而成牛牛肉中有3 種（纈氨酸、異亮氨酸、酪氨酸+

苯丙氨酸）。從不同部位牛肉氨基酸組成來看，必需氨基酸不足種類在3 種以上的，犢牛牛肉有肋脊、牛小排、腹脅（分別為4 種、3 種和4 種），而成牛牛肉有牛小排、后腰脊、后腿、腱子和腹脅（分別為4 種、3 種、3 種、3 種和7 種）。

由表3可知，犢牛所測非必需氨基酸中絲氨酸、組氨酸分別為34.2 mg/g pro和26.3 mg/g pro，均低于成牛牛肉38.5 mg/g pro（P=0.049 8）、31.1 mg/g pro（P=0.027 4）。

3 討 論

牛肉作為我國居民日常膳食中重要的動物性食物來源之一，對人體所需營養素的補充尤其是優質蛋白質補充起到了重要作用[8-11]。本研究分析發現，不同月齡及部位牛肉其營養品質存在一定差異，針對不同營養狀況人群的膳食牛肉選擇，應結合其自身營養需求及不同牛肉營養品質差異而進行合理選取[12-15]。

本研究針對不同月齡及不同部位牛肉營養品質分析發現，與犢牛牛肉相比，成牛牛肉鐵、鋅含量較高，鈉含量較低，每100 g成牛牛肉中鐵、鋅含量分別較犢牛牛肉高出0.9、22.0 mg，鈉含量較犢牛牛肉要低11.1 mg。鐵、鋅是我國人群容易缺乏的礦物質元素，尤其對于兒童、青少年[16]。充足的鐵、鋅攝入不僅能保證兒童、青少年正常的生長發育，而且還有利于提高其自身免疫力[17-20]。

而鈉的攝入與血壓存在一定相關性[21]，高鈉攝入可導致血壓升高而引發高血壓[22]。因此，兒童、青少年作為對于鐵、鋅缺乏及攝入不足的重點關注群體[23-24]，應注意選取含鐵、鋅較高的成牛牛肉，而其他一些高血壓及腎功能異常而需要低鈉飲食人群也應以成牛牛肉為主[25]。

隨著牛月齡的不斷增長，牛肉中脂肪沉積逐漸增多[26]，

使得成牛牛肉中脂肪含量要高于犢牛牛肉，從而導致其能量顯著高于犢牛牛肉。需要嚴格控制能量攝入的人群，如專業運動員、健美運動員及其他相關群體等，更宜選擇犢牛牛肉[27]?；诒狙芯糠治霭l現，犢牛牛肉不僅能量相對較低且蛋白質質量更優，更有利于機體吸收利用及肌肉增長。而對于剛剛開始添加輔食的嬰幼兒，如果選取牛肉作為輔食添加原料，建議選取新生小牛牛肉為佳。新生小牛牛肉含水量多，肉質較嫩更有利于其消化吸收，加之新生小牛蛋白質氨基酸構成模式略優于成牛，必需氨基酸含量高于成牛牛肉，其限制氨基酸種類少于成牛牛肉，更有利于其生長發育需要[28]。

對不同部位牛肉營養品質分析發現，犢牛不同部位能量及各營養素含量差異較小，而成牛不同部位能量、脂肪、碳水化合物、鐵、鋅等含量存在一定差異。尤其后腰脊、后腿、腱子等部位能量及脂肪含量相對偏低、蛋白質、鐵、鋅、水分含量略高于其他部位，這些部位牛肉可能更適合兒童、青少年及老年人群選取[29-30]。

基于本研究分析認為，不同月齡荷斯坦牛肉營養品質存在一定差異。新出生犢牛，其不同部位牛肉營養品質差異較小。但隨著月齡的增長，至24 月齡成年時，不同部位牛肉營養品質差異增大。不同人群應根據營養需求特點進行合理選取。

參考文獻：

[1] 賈根梅， 李莉華， 劉波， 等. 南京市消費者膳食指南相關營養知識知曉率調查[J]. 現代預防醫學， 2010， 37（24）： 4614-4616.

[2] 王紀元， 肖海峰. 營養需求影響消費行為的研究進展[J]. 中國食物與營養， 2015， 21（9）： 34-36. DOI：10.3969/j.issn.1006-9577.2015.09.009.

[3] 中國疾病預防控制中心營養與食品安全所. 中國食物成分表[M]. 北京： 北京大學醫學出版社， 2009： 226-229.

[4] CABRERA M C， SAADOUN A. An overview of the nutritional value of beef and lamb meat from South America[J]. Meat Science， 2014， 98（3）： 435-444. DOI：10.1016/j.meatsci.2014.06.033.

[5] 胡常紅， 王煦， 閻向明. 不同品種及月齡牛肉品質的比較研究[J]. 現代農業科技， 2010（13）： 391-392. DOI：10.3969/j.issn.1007-5739.2010.13.263.

[6] 劉曉牧， 吳乃科， 宋恩亮， 等. 三元雜交牛12 月齡和18 月齡肉用性能測定[J]. 中國畜牧雜志， 2005（12）： 20-22. DOI：10.3969/j.issn.0258-7033.2005.12.008.

[7] 萬發春， 張幸開， 張麗萍， 等. 牛肉品質評定的主要指標[J]. 中國畜牧獸醫， 2004， 31（12）： 17-19. DOI：10.3969/j.issn.1671-7236.2004.12.007.

[8] 葛可佑. 中國營養科學全書[M]. 北京： 人民衛生出版社， 2004： 438-444.

[9] BONNEMA A L， ALTSCHWAGER D， THOMAS W， et al. The effects of a beef-based meal compared to a calorie matched bean-based meal on appetite and food intake[J]. Journal of Food Science， 2015， 80（9）： H2088-H2093. DOI：10.1111/1750-3841.12991.

[10] KOUVARI M， TYROVOLAS S， PANAGIOTAKOS D B. Red meat consumption and healthy ageing： a review[J]. Maturitas， 2016， 84： 17-24. DOI：10.1016/j.maturitas.2015.11.006.

[11] 方志峰， 唐振柱， 楊虹， 等. 貧困地區1 324 名6 歲以下兒童營養狀況調查[J]. 中國婦幼保健， 2010， 25（3）： 381-384.

[12] 陳珍， 劉濤， 顧千輝， 等. 奶公犢牛肉營養成分的分析[J]. 肉類研究， 2016， 30（4）： 21-24. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.04.005.

[13] 張玉卿， 孫寶忠， 郎玉苗， 等. 不同形態牛肉食用品質和營養品質分析[J]. 肉類研究， 2015， 29（6）： 1-4.

[14] 李曉蒙， 李秋鳳， 曹玉鳳， 等. 小牛肉生產技術研究： 日糧不同營養水平對荷斯坦奶公牛肉品質的影響[J]. 黑龍江畜牧獸醫， 2015（15）： 6-9. DOI：10.13881/j.cnki.hljxmsy.2015.1339.

[15] 余群力， 蔣玉梅， 王存堂， 等. 白牦牛肉成分分析及評價[J]. 中國食品學報， 2005， 5（4）： 124-127. DOI：10.3969/j.issn.1009-7848.2005.04.024.

[16] 劉小兵. 2002、2012年中國農村兒童血漿/血清16 種微量元素含量分析及鋅營養狀況評估[D]. 北京： 中國疾病預防控制中心， 2014.

[17] 董彥會， 王政和， 馬軍. 2005—2010年我國7-12 歲學生營養不良流行現狀分析[J]. 營養學報， 2016， 38（5）： 431-437.

[18] 馬冠生. 我國兒童少年營養與健康狀況[J]. 中國學校衛生， 2006， 27（7）： 553-555. DOI：10.3969/j.issn.1000-9817.2006.07.001.

[19] KALIPATNAPU S， KUPPUSWAMY S， VENUGOPAL G， et al. Fecal total iron concentration is inversely associated with ecal Lactobacillus in preschool children[J]. Journal of Gastroenterology and Hepatology， 2017. DOI：10.1111/jgh.13725.

[20] ROBA K T， OCONNOR T P， BELACHEW T， et al. Concurrent iron and zinc deficiencies in lactating mothers and their children 6-23 months of age in two agro-ecological zones of rural Ethiopia[J]. European Journal of Nutrition， 2016， 56： 1-13. DOI：10.1007/s00394-016-1351-5.

[21] JURASCHEK S P， CHOI H K， TANG O， et al. Opposing effects of sodium intake on uric acid and blood pressure and their causal implication[J]. Journal of the American Society of Hypertension， 2016， 10（12）： 939-946. DOI：10.1016/j.jash.2016.10.012.

[22] COOK N R， APPEL L J， WHELTON P K. Sodium intake and all-Cause mortality over 20 years in the trials of hypertension prevention[J]. Journal of the American College of Cardiology， 2016， 68（15）： 1609-1617. DOI：10.1016/j.jacc.2016.07.745.

[23] 趙艾， 薛勇， 陳云， 等. 學齡前兒童鋅攝入情況及其對生長發育的影響[J]. 中國兒童保健雜志， 2015， 23（2）： 169-172. DOI：10.11852/zgetbjzz2015-23-02-18.

[24] 中國兒童鐵缺乏癥流行病學調查協作組. 中國7個月-7歲兒童鐵缺乏癥流行病學的調查研究[J]. 中華兒科雜志， 2004， 42（12）： 886-890. DOI：10.3760/j.issn：0578-1310.2004.12.003.

[25] KADDUMUKASA M N， KATABIRA E， SAJATOVIC M， et al. Influence of sodium consumption and associated knowledge on poststroke hypertension in Uganda[J]. Neurology， 2016， 87（12）： 1198-1205. DOI：10.1212/WNL.0000000000003117.

[26] 李秋鳳， 李春芳， 曹玉鳳， 等. 不同營養水平對淘汰荷斯坦奶牛消化代謝、肉品質的影響[J]. 草業學報， 2014， 23（6）： 126-135. DOI：10.11686/cyxb20140616.

[27] 歸予恒， 楊則宜， 王愛蘭. 優秀輕級別拳擊運動員減控體重與營養補充方法探討[J]. 中國運動醫學雜志， 2004， 23（4）： 420-421； 425. DOI：10.3969/j.issn.1000-6710.2004.04.015.

[28] 李石友， 徐英， 李琦華， 等. 營養水平對牛肉品質的影響研究[J]. 中國畜牧獸醫， 2007， 34（11）： 132-134. DOI：10.3969/j.issn.1671-7236.2007.11.044.

[29] 楊則宜. 運動營養食品與國民體質和健康[J]. 中國食品學報， 2011， 11（2）： 1-7. DOI：10.3969/j.issn.1009-7848.2011.02.001.

[30] 中國營養學會. 中國居民膳食指南2016[M]. 北京： 人民衛生出版社， 2016： 230-255.