危害分析和關鍵控制點（HACCP）原理在物資采購中的運用研究

夏夕琴（常州大學，江蘇 常州 213016）

危害分析和關鍵控制點（HACCP）原理在物資采購中的運用研究

夏夕琴（常州大學，江蘇 常州 213016）

將HACCP的預防性管理理念運用在物資采購管理中，分析采購環節中可能產生的危害和表現特征，制定危害發生的糾正措施，并在管理中針對采購索證驗證、食品原料驗收、車輛運輸安全等環節中的危害采取預防性管理措施，減少危害發生，確保采購過程的安全和質量，提高經濟效率。

危害分析；關鍵控制點；物資采購

HACCP體系是危害分析關鍵控制點（Hazard Analysis Criti?cal Control Point）的英文縮寫，是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，它是針對預防措施的一種評估危害及建立控制方法的系統。HACCP可分為兩部分:其一為危害分析,是指分析作業過程中各個步驟的危害因素及危害程序;其二為主要控制點,是指依據危害分析確定控制點。

近年來，隨著全世界人們對食品安全衛生的日益關注，食品工業和其消費者已經成為企業申請HACCP體系論證的主要推動力。世界范圍內食物中毒事件的顯著增加激發了經濟秩序和食品衛生意識的提高，一些組織，例如美國國家科學院以及WHO/FAO營養法委員會，一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。

HACCP體系以科學性和系統性為基礎，識別特定危害，確定控制措施，確保食品的安全性，HACCP是一種評估危害和建立控制體系的工具，著重強調對危害的預防，而不是主要依賴于對最終產品的檢驗，因而HACCP體系能提供一種能起到預防作用的體系。HACCP體系提供的一種預防性思維可以運用在物流采購作業管理中，在影響服務作業質量的危害沒有發生之前采取相應的措施避免危害發生，能減少危害帶來的損失。

1 HACCP的實施原則。

（1）危害分析及危害程度評估，對采購物流作業所有過程分析其潛在的危害，評估采購作業過程中可能發生的危害以及控制此危害的管制措施。

（2）主要控制點。決定采購作業過程中能去除此危害或降低危害發生率的一個點。

（3）管制界限。為確保CCP在控制之下所建立的CCP的管制界限。

（4）檢查和監控方法。建立檢測CCP程序。

（5）糾正措施。

（6）建立資料記錄保存程序，以利于資料追蹤。

（7）建立確立程序。以確認HACCP體系的有效執行。

2 采購物流作業中的危害點和關鍵控制點。

2.1 采購物流中的危害分析。

我們以學校食堂采購物流為例，分析采購作業過程中的危害點。

采購作業過程中的危害主要有：索證索票、采購記錄、進貨查驗、貨物儲存、貨物損耗、數據差錯等風險。

2.2 采購物流作業各環節可能發生的危害，如下表所示：

表1 采購物流環節的危害分析表

2.3 采購原料環節可能產生的危害

從食品原料采購、驗收至儲存階段，有可能引起食物中毒的生物性潛在危害因素是來源于肉類、禽類、蛋類、水產類、果蔬等可能被致病性的細菌、寄生蟲污染，化學性潛在危害因素是肉類產品中殘留廋肉精，蔬菜中殘留有機磷農藥及不新鮮的魚類因存放過久產生組胺。

2.4 采購物流作業關鍵控制點的確定。

(1)索證索票危害的關鍵控制點：食品生產許可證、營業執照、稅務登記證等證件原件加蓋公章。

(2)進貨查驗危害的關鍵控制點：原始憑證、檢疫合格證、包裝標識、感官質量。

(3)采購記錄危害的關鍵控制點：采購數量、采購價格

(4)貨物儲存危害的關鍵控制點：儲存環境、存放時間。

(5)貨物損耗危害的關鍵控制點：裝卸、配送。

(6)數據錯誤危害的關鍵控制點：訂單對賬處理、采購現金核對、驗貨數量核對。

(7)配送過程危害的關鍵控制點：車輛的維護保養，運輸過程中道路堵塞。

3 采購物流作業的危害管制確定及監控。

3.1 采購物流作業的危害管制指標有，原料價格控制，索證索票的合格率，驗收合格率（數量、質量控制），貨損率，數據準確率

(1)原料價格控制：雙人制采購，監控跟蹤采購，不定期采購詢價。取消采購加價，增加采購價格的透明度，以便更好的實行價格控制。

(2)索證索票合格率：原料采購是HACCP管理體系的源頭，也是關鍵控制點。采購食品、食品添加劑及相關產品時應查驗、索取相應的許可證明及檢驗證明，并如實記錄。索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》的要求。由于現在的農產品供應商大多以個體戶為主，提供的新鮮蔬菜等，大多不能提供相應的檢驗、檢疫證明及產地證明，冷凍品雖然提供了生產日期和產地，但有些也無法提供檢疫證明，因此導致索證合格率不高。因而，目前對原料采購的索證情況方面進行控制和評估，要求采購人員選擇有資質的，各種手續都齊全的供應商，進行定點采購及供貨，從而從源頭上保障了食品安全。

(3)驗收合格率（數量、質量控制）：隨機檢查采購原料的原始憑證、訂購申請數據、采購記錄、入庫記錄、配送單數據，供貨商送貨數據，了解自采購原料數量和供貨商送貨數量的多少；感官性狀、保質期等方面了解原料質量情況。

(4貨物損耗率：單位時間貨物損耗的數量和單位時間內采購作業數量的比率。

(5)數據準確率：訂單數據、配送單數據、驗收數據、報銷單據的核實。

(6)配送過程：運輸工具的保養，運輸路線的合理選擇，人員保險。

3.2 采購物流作業危害管制指標限值：檢驗合格率下限：98%，貨物損耗率上限：2%

3.3 確定管制上限的監控主要采取數據統計的方法：

3.3.1 單位時間的索證索票合格數量

大宗物資采購時必須與相關資質齊全、有誠信度的供貨商簽訂食品安全供貨協議，采購定型包裝食品與原料須索取生產廠家、供貨商的食品衛生許可證、產品檢驗合格證、畜禽類采購香供貨商索取檢疫檢驗合格證，購魚選擇鮮活、無污染的魚，定點采購合法商販的蔬菜，有條件的可長期采購無公害基地的蔬菜。所有證件資料統一歸檔，這樣有效控制索票索證的合格率。

3.3.2 單位時間的進貨檢驗合格數量

對每天采購的綠葉蔬菜必須農藥檢測，肉禽類、魚類及其他原料用感官檢驗鑒別原料的質量，做好相關記錄，了解原料驗收的合格率情況。

對儲存倉庫的食品及其原料采用隨機抽樣的方法進行檢查，了解烹煮前的安全性，分別抽取不同的食品原料從原料索證、文字標識、感官性狀等方面了解原料采購的合格率變化情況。

3.3.3 單位時間的貨物損耗數量

每天對自行采購的數量進行統計核對，并在每周（每月）計算各種指標損耗數據與限值進行比較，如超出規定限值，可查找原因。

4 矯正措施

(1)索證索票合格率低于限值的矯正措施:市場調研供貨商是否具備相關資質;檢查供貨商資料是否正規;加強員工《食品安全法》和《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》的培訓。

(2)采購檢驗合格率達標低于限值的矯正措施:對不合格產品采取退貨處理;對供貨商提出處理意見;驗收員嚴格遵循原料先進先出的原則;檢驗人員必須了解各種原料的相關衛生標準，和可能存在的質量問題，能用簡易方法感官檢驗鑒別原料的質量，加強相關衛生質量知識的學習。

(3)采購物流貨物損耗率超出限值的矯正措施:檢查采購過程中是否有失誤，如有及時糾正;檢查裝卸過程中員工的工作態度和方式是否有偏差，如有及時改進;加強員工職業道德和技能培訓。

5 防止采購物流作業各環節中危害發生的預防性措施：

采購作業環節預防性管理措施按照表1可能發生的危害對應預防。采購原料環節HACCP計劃如表2：

表2 采購原料環節HACCP計劃表

6 結語

本文按照HACCP基本原理和方法，闡述了學校食堂采購物流HACCP體系建立與實施方案和有效措施。

（1）按照HACCP計劃七個基本原理對采購物流進行了危害分析，提出了控制措施，制定了危害分析表，提出了關鍵控制限值，糾偏措施，驗證程序。

（2）在學校食堂采購物流安全監督中引進HACCP體系，可發現危害因素并及時糾錯，大大降低了采購安全風險，能有效預防安全事故的發生，有利于提高采購管理水平。

[1]劉祺昌物流配送中心設計[M]北京機械工業出版社.

[2]林榮瑞品質管理[M]廈門廈門大學出版社.

[3]錢和HACCP原理與實施[M]北京中國輕工業出版社.

夏夕琴（1968-），女，江蘇常州人，常州大學，大專學歷,飲服中心副主任，研究方向為餐飲管理。