各品種不同成熟度無花果質(zhì)構(gòu)特性分析

孫 銳 孫 蕾 馬金輝 和法濤 葛邦國(guó) 曹 佳

(1. 齊魯工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 濟(jì)南 250353；2. 山東省林業(yè)科學(xué)研究院經(jīng)濟(jì)林研究所，山東 濟(jì)南 250014；3. 濟(jì)南果品研究院，山東 濟(jì)南 250014)

各品種不同成熟度無花果質(zhì)構(gòu)特性分析

孫 銳1孫 蕾2馬金輝1和法濤3葛邦國(guó)3曹 佳1

(1. 齊魯工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 濟(jì)南 250353；2. 山東省林業(yè)科學(xué)研究院經(jīng)濟(jì)林研究所，山東 濟(jì)南 250014；3. 濟(jì)南果品研究院，山東 濟(jì)南 250014)

利用質(zhì)構(gòu)儀穿刺技術(shù)對(duì)無花果果實(shí)的3個(gè)不同部位分別進(jìn)行了比較分析，同時(shí)采用配對(duì)T檢驗(yàn)和相關(guān)性分析對(duì)不同成熟度果實(shí)品質(zhì)差異進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：果實(shí)的近果柄端比果實(shí)中部和近果目端都比較硬，不同成熟度的果實(shí)破裂深度相差不大，隨著成熟度的增加，果皮韌性和果肉硬度減小，其中金傲芬的果皮韌性、果實(shí)硬度和黏性在全熟與八成熟果實(shí)對(duì)比中變化最大，適宜鮮食；青皮、綠早在八成熟與成熟時(shí)的果皮破裂強(qiáng)度都很小，八成熟的果實(shí)適合長(zhǎng)途運(yùn)輸；布蘭瑞克的成熟果實(shí)黏性最大，可能適宜加工成無花果泥和果醬。各品種的不同成熟期的質(zhì)構(gòu)特征可做為鮮食及后期加工方式的選擇依據(jù)。

無花果；成熟度；質(zhì)構(gòu)；分析

無花果果實(shí)味道香甜、可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，是一種具有開發(fā)潛力的鮮果[1-3]。新鮮無花果果質(zhì)柔軟，銷售貨架期非常短(一般2～3 d)，如果收獲期遇到陰雨天，或因不可預(yù)測(cè)的市場(chǎng)因素，均會(huì)造成滯銷，對(duì)果農(nóng)造成重大經(jīng)濟(jì)損失。另外無花果加工品種選取的不適當(dāng)，會(huì)使產(chǎn)品的風(fēng)味和口感參差不齊，故而中國(guó)無花果產(chǎn)品附加值低，進(jìn)入市場(chǎng)的加工產(chǎn)品種類和數(shù)量都很少，嚴(yán)重影響無花果產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展。在無花果果實(shí)選擇過程中，物性特征在很大程度上會(huì)影響鮮果的銷售及后期加工[4-6]。目前水果的質(zhì)構(gòu)特性多采用質(zhì)構(gòu)儀分析[7]，其中穿刺技術(shù)被廣泛應(yīng)用于水果如蘋果[8]、冬棗[9]、石榴[10]和杏[11]等物性特征測(cè)定。國(guó)內(nèi)外應(yīng)用儀器檢測(cè)無花果質(zhì)構(gòu)方面的研究很少。目前在無花果研究中，主要通過果實(shí)中理化成分來反應(yīng)無花果的物性特征[12]，尚沒有無花果不同成熟度之間的物性分析以及對(duì)果實(shí)不同部位的物性特征隨成熟度變化的研究。本試驗(yàn)擬選取9個(gè)品種八成熟與全熟兩個(gè)時(shí)期的無花果果實(shí)，在前人研究[13]的基礎(chǔ)上通過穿刺法對(duì)不同成熟度的無花果的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行分析，在果皮破裂強(qiáng)度與深度、果皮韌性、果肉硬度與黏性方面進(jìn)行對(duì)比，分析兩個(gè)成熟度之間質(zhì)構(gòu)方面的差異與變化，分析果實(shí)不同部位質(zhì)構(gòu)特性變化，采用配對(duì)T檢驗(yàn)方法，同時(shí)采用相關(guān)性分析研究品種間質(zhì)構(gòu)差異的相關(guān)性，得出不同成熟度無花果果實(shí)特性，以期為建立標(biāo)準(zhǔn)化的無花果質(zhì)地評(píng)價(jià)方法及無花果的保鮮、貯藏、加工等提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

無花果果實(shí)：采摘自濟(jì)寧市嘉祥縣無花果種植基地，共9個(gè)品種，分別為布蘭瑞克、金早、美利亞、金傲芬、紫蕾、波姬紅、綠早、青皮、A1213。為了對(duì)不同成熟度的無花果進(jìn)行各種分析，分別采摘八成熟和全熟的無花果果實(shí)(成熟度由種植技術(shù)人員及山東省林業(yè)科學(xué)院研究院經(jīng)濟(jì)林所劃分，成熟度以A表示八成熟，以B表示全熟)，挑選無機(jī)械損傷果實(shí)置4 ℃低溫冷藏保存；

質(zhì)構(gòu)儀：TA.XT plus型，英國(guó)Stable Micro Systems 公司。

1.2 試驗(yàn)方法

質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)定：前測(cè)速度為1.00 mm/s；貫入速度為2 mm/s；后測(cè)速度為10 mm/s；穿刺距離為15 mm；最小感知力為5.0 g；探頭為p/2。

樣品采樣位置：如圖1所示，在無花果的距離果目端0.5 cm，下文統(tǒng)稱為近果目端(前)；距離果柄端0.5 cm，下文統(tǒng)稱為近果柄端(后)；果實(shí)中部下文統(tǒng)稱為果實(shí)中部(中)進(jìn)行穿刺。每種樣品每個(gè)部位3次重復(fù)，分別進(jìn)行果皮破裂強(qiáng)度，果皮破裂深度，果皮韌性，果皮硬度，果實(shí)黏度的數(shù)據(jù)測(cè)定。

所得刺試驗(yàn)(力/時(shí)間)曲線見圖2。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 和SPSS 20.0 整理數(shù)據(jù)，每個(gè)樣品以果實(shí)前、中、后部位均值數(shù)據(jù)作堆積柱形圖，同時(shí)對(duì)成熟度采用配對(duì)T檢驗(yàn)及相關(guān)性分析。

圖1 穿刺位置圖示Figure 1 Location of puncture

以曲線第一峰(錨2)的力值作為果皮破裂時(shí)的力，即果皮破裂強(qiáng)度(g)，第一峰的運(yùn)行距離為果皮破裂深度(mm)，第一峰的力值與運(yùn)行距離的比值為果皮韌性(g/s)；第一峰0.5 s 后的錨3與錨4之間的平均力值為果肉平均硬度(g)；錨5與錨6之間的平均力值為果肉黏性(g)

圖2 穿刺試驗(yàn)曲線(力/時(shí)間)

Figure 2 Illustration curve of the puncture test(force/time)

2 結(jié)果分析

2.1 無花果果實(shí)部位成熟度間質(zhì)構(gòu)特性變化

2.1.1 果皮破裂強(qiáng)度分析 由圖3可知，八成熟的果皮中大部分的品種近果柄端的破裂強(qiáng)度明顯大于果皮中部和近果目端，但綠早近果柄端的破裂強(qiáng)度略小于近果目端；從果皮變化趨勢(shì)上看大部分品種果實(shí)越成熟果皮破裂強(qiáng)度均有所減少，但青皮的果皮破裂強(qiáng)度反而增大，說明除了青皮外，其他品種隨著成熟度的增加，其果皮的硬度都減小；處于熟期時(shí)，除了金傲芬的果皮中部大于近果柄端和近果目端以外，其他品種的近果柄端仍比果皮中部和近果目端破裂強(qiáng)度大，說明大部分的品種在近成熟和成熟時(shí)近果柄端比果皮中部和近果目端都要硬。

A. 八成熟 B. 全熟

2.1.2 果皮破裂深度分析 由圖4可知，當(dāng)果實(shí)處于八成熟時(shí)，近果柄端的果皮破裂深度大于近果目端和果實(shí)中部；當(dāng)果實(shí)處于全熟期時(shí)，除了布蘭瑞克和金早的近果目端的果皮破裂深度大于近果柄端和果實(shí)中部，其他品種的近果柄端仍大于其他兩個(gè)部分；從總體變化趨勢(shì)上看成熟度對(duì)果皮的破裂深度影響不大，其中金早、美利亞、青皮隨著成熟度增加，其果皮破裂深度變大，而其他品種則變小。對(duì)比蘋果的質(zhì)構(gòu)分析可知，蘋果果皮破裂深度隨時(shí)間推移呈上升趨勢(shì)[14]，而無花果果皮破裂深度總體呈下降趨勢(shì)。

A. 八成熟 B. 全熟

2.1.3 果皮韌性分析 由圖5可知，當(dāng)果實(shí)處于八成熟時(shí)，不同品種間的果皮韌性有一定差別，且大部分品種的近果柄端韌性大于果實(shí)中部和近果目端，但是金早的近果目端韌性強(qiáng)度大于近果柄端和果實(shí)中部，綠早、青皮和紫蕾的近果柄端與近果目端韌性相似，且大于中部；當(dāng)果實(shí)處于全熟期時(shí)，只有金早和美利亞的近果柄端仍大于果實(shí)中部和近果目端，綠早、青皮和紫蕾的近果目端韌性大于果實(shí)中部和近果柄端，A1213、波姬紅和布蘭瑞克的近果柄端與進(jìn)果目端相似。從整體上看，除青皮和布蘭瑞克以外其他品種不同成熟度的果皮韌性變化差異較大，隨著成熟度的增加，果皮韌性減小，其中金傲芬成熟后變化最為明顯。

A. 八成熟 B. 全熟

2.1.4 果肉硬度分析 由圖6可知，當(dāng)果實(shí)在八分熟時(shí)除金傲芬外果實(shí)的整體硬度不是很大。不同品種間除A1213和綠早外其他品種的近果柄端硬度都大于果實(shí)中部和進(jìn)果目端；當(dāng)果實(shí)處于成熟期時(shí)，只有金早和美利亞的近果柄端強(qiáng)度仍大于近果目端和果實(shí)中部，A1213、波姬紅、布蘭瑞克和綠早的近果柄端和近果目端硬度相似，而金傲芬、青皮和紫蕾的近果目端硬度大于其他部位；從整體變化上看，隨著成熟度的增加果實(shí)的硬度有所減小，其中金傲芬變化最大。與甜瓜果實(shí)質(zhì)構(gòu)分析對(duì)比可知[15]，甜瓜在成熟過程中，果實(shí)韌性、硬度的下降程度顯著增大；無花果果皮韌性和果肉硬度與上述研究有相同的結(jié)論。

A. 八成熟 B. 全熟

2.1.5 果肉黏性分析 由圖7可知，八成熟時(shí)不同品種果實(shí)的近果柄端的果肉黏性都大于果實(shí)中部和近果目端，在不同品種中金傲芬的果肉黏性變化最大，波姬紅次之，青皮最小；當(dāng)果實(shí)處于成熟期時(shí)，布蘭瑞克黏性最大，除金早和美利亞外，其他品種的近果目端的果肉黏性都大于果實(shí)中部和近果柄端。從整體變化上看，隨著成熟度的增加，果肉黏性減小。與獼猴桃質(zhì)構(gòu)特征變化對(duì)比分析可知，獼猴桃果肉隨時(shí)間推移及成熟度變化硬度呈下降趨勢(shì)，黏滯性呈上升的總趨勢(shì)，柔韌性與黏滯性的相關(guān)性顯著[16]，而無花果的果實(shí)黏性則減小，果實(shí)變得松軟。

A. 八成熟 B. 全熟

2.2 各品種不同成熟度間對(duì)比

由表1可知：大多數(shù)品種成熟度對(duì)比中果皮破裂強(qiáng)度都有顯著差異，布蘭瑞克和金早無明顯差異；果皮破裂深度僅波姬紅有顯著差異；多數(shù)品種果皮韌性差異明顯，布蘭瑞克和青皮差異不明顯；果肉硬度上布蘭瑞克、青皮和金早差異不明顯，其他品種顯著性差異；黏性上分析金早、青皮、布蘭瑞克、紫蕾和綠早差異不明顯，其他品種差異顯著。

2.3 無花果質(zhì)構(gòu)特性相關(guān)性分析

由表2可知，無花果八成熟時(shí)，果皮破裂強(qiáng)度與果皮韌性和果實(shí)黏性呈顯著相關(guān)，果皮韌性與果肉硬度呈顯著相關(guān)，果實(shí)黏性與果皮韌性和果肉硬度呈極顯著相關(guān)性。當(dāng)無花果成熟度尚欠時(shí)，果皮韌性影響果肉硬度，果實(shí)黏性受果皮和果肉相關(guān)指標(biāo)影響顯著；當(dāng)果實(shí)完全成熟后，果實(shí)黏性與果皮和果肉相關(guān)指標(biāo)呈正相關(guān)性，但顯著性下降，果實(shí)黏性仍與果皮破裂強(qiáng)度有顯著正相關(guān)性，果皮韌性也不再與果肉硬度有顯著相關(guān)性。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)通過質(zhì)構(gòu)儀穿刺技術(shù)對(duì)多個(gè)品種無花果果實(shí)部位和成熟度物性特征的系統(tǒng)分析，可知質(zhì)構(gòu)特性顯著影響無花果鮮食、貯藏和加工利用，本試驗(yàn)的質(zhì)構(gòu)分析可加深人們對(duì)無花果果實(shí)成熟度的把握，獲取質(zhì)構(gòu)特性，應(yīng)用于貯藏及加工指導(dǎo)分析[17-18]。結(jié)合前人對(duì)其他果蔬在質(zhì)構(gòu)方面的研究經(jīng)驗(yàn)[19-20]，采用穿刺技術(shù)對(duì)無花果不同部位和成熟度物性特征分析可獲取如下結(jié)論：

表1 無花果不同成熟度間配對(duì)分析?Table 1 Comparison of different varieties of different maturity

? P在 0.01 水平(雙側(cè))上呈極顯著相關(guān)；P在 0.05 水平(雙側(cè))上顯著相關(guān)。

表2 不同成熟度無花果質(zhì)構(gòu)指標(biāo)相關(guān)性分析?Table 2 Correlation analysis of texture index of different maturity

? **表示在 0.01 水平(雙側(cè))上顯著相關(guān)；*表示在 0.05 水平(雙側(cè))上顯著相關(guān)。

(1) 多數(shù)品種無花果在八成熟時(shí)從近果柄端—近果目端果皮/果肉的物性特征數(shù)據(jù)逐漸減小，總體上果皮/果肉硬度、韌性較高，果實(shí)內(nèi)部黏性高，從而果實(shí)形態(tài)緊湊；全熟時(shí)果實(shí)中部和近果目端果皮韌性、果肉硬度和黏性減少，從而多數(shù)品種果實(shí)變得松軟，適宜新鮮食用。

(2) 全熟時(shí)金傲芬果皮韌性較小、果肉較軟且黏度較低利于鮮食和加工；青皮果皮和果肉隨成熟度變化不大且較硬更耐存放，利于運(yùn)輸與儲(chǔ)藏；波姬紅果皮韌性大且外觀良好、果實(shí)硬度適中因而更適宜鮮食；布蘭瑞克的成熟果實(shí)黏性大，可適宜加工成果醬。

(3) 本試驗(yàn)從果皮果肉的物性特征研究了無花果不同品種和不同成熟度的差異和相關(guān)性，對(duì)無花果質(zhì)構(gòu)方面研究進(jìn)行了補(bǔ)充和擴(kuò)展，為科學(xué)選擇無花果的適宜采摘期和品種加工方向提供了理論依據(jù)。

(4) 現(xiàn)今對(duì)無花果品種的鮮食和加工歸類仍在初級(jí)階段，本試驗(yàn)雖然對(duì)無花果物性方面進(jìn)行了研究討論，但還需與理化性質(zhì)相結(jié)合，可能會(huì)更好地反映無花果品種的品質(zhì)與應(yīng)用方向。

[1] 孫銳, 孫蕾, 賈明, 等. 山東引種無花果品種營(yíng)養(yǎng)成分分析[J]. 經(jīng)濟(jì)林研究, 2014, 32(4): 63-67.

[2] BAROLO M I, MOSTACERO N R, LPEZ S N. Ficus carica, L. (Moraceae): An ancient source of food and health[J]. Food Chemistry, 2014, 164(3): 119-127.

[3] RUSSO F, CAPORASO N, PADUANO A, et al. Phenolic compounds in fresh and dried figs from Cilento (Italy), by considering breba crop and full crop, in comparison to turkish and greek dried figs[J]. Journal of Food Science, 2014, 79(7): C1 278-C1 284.

[4] SILVA L B D, QUEIROZ M B, FADINI A L, et al. Chewy candy as a model system to study the influence of polyols and fruit pulp (a?ai) on texture and sensorial properties[J]. LWT-Food Science and Technology, 2015, 65: 268-274.

[5] 劉旭, 楊麗, 張芳芳, 等. 釀酒葡萄成熟期間果實(shí)質(zhì)地特性和花色苷含量變化[J]. 食品科學(xué), 2015, 36(2): 105-109.

[6] SURYA P D, SATHEESH K J. Assessment of banana fruit maturity by image processing technique[J]. Journal of Food Science and Technology, 2015, 52(3): 1 316-1 327.

[7] 朱丹實(shí), 李慧, 曹雪慧, 等. 質(zhì)構(gòu)儀器分析在生鮮食品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的研究進(jìn)展[J]. 食品科學(xué), 2014, 35(7): 264-269.

[8] 楊玲, 張彩霞, 叢佩華, 等. 基于質(zhì)地多面分析法對(duì)不同蘋果品種果肉質(zhì)構(gòu)特性的分析[J]. 食品科學(xué), 2014, 35(21): 57-62.

[9] 馬慶華, 王貴禧, 梁麗松, 等. 冬棗的穿刺質(zhì)地及其影響因素[J]. 林業(yè)科學(xué)研究, 2011, 24(5): 596-601.

[10] 趙登超, 賈明, 唐貴敏, 等. 質(zhì)構(gòu)穿刺檢測(cè)石榴籽粒質(zhì)地品質(zhì)[J]. 熱帶作物學(xué)報(bào), 2016, 37(7): 1 419-1 423.

[11] MISSANG C E, MAINGONNAT J F, CMGC R, et al. Texture variation in apricot: Intra-fruit heterogeneity, impact of thinning and relation with the texture after cooking[J]. Food Research International, 2011, 44(1): 46-53.

[12] 張雪丹, 安淼, 張倩, 等. 無花果采后生理和貯藏保鮮研究進(jìn)展[J]. 食品科學(xué), 2013, 34(23): 363-369.

[13] 唐霞, 張明, 馬俊蓮, 等. 適宜貯藏溫度保持鮮食無花果品質(zhì)[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào), 2015, 31(12): 282-287.

[14] 李江闊, 林洋, 張鵬, 等. 采后不同時(shí)期1-MCP處理對(duì)蘋果果實(shí)質(zhì)地的影響[J]. 食品科學(xué), 2013, 34(20): 277-281.

[15] 劉翔, 張平, 徐偉欣, 等. TPA測(cè)試條件對(duì)甜瓜質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響[J]. 中國(guó)蔬菜, 2015(3): 38-44.

[16] 吳旻丹, 陳瑜, 金邦荃. 儲(chǔ)藏期獼猴桃質(zhì)構(gòu)變化的研究及人工咀嚼的建立[J]. 食品工業(yè)科技, 2010(12): 146-148.

[17] RUIZ M S, YASUOR H, BEN-GAL A, et al. Salinity induced fruit hypodermis thickening alters the texture of tomato ( Solanum lycopersicum, Mill) fruits[J]. Scientia Horticulturae, 2015, 192: 244-249.

[18] SOUZA V R D, PINHEIRO A C M, LIMA L C D O, et al. Analysis of the subtropical blackberry cultivar potential in jelly processing[J]. Journal of Food Science, 2014, 79(9): 1 776-1 781.

[19] 王瑜, 蔣小雅, 鄭炯. 熱風(fēng)干燥過程中麻竹筍質(zhì)構(gòu)特性變化研究[J]. 食品與機(jī)械, 2014, 30(4): 43-45.

[20] SOTERIOU G A, KYRIACOU M C, SIOMOS A S, et al. Evolution of watermelon fruit physicochemical and phytochemical composition during ripening as affected by grafting[J]. Food Chemistry, 2014, 165(20): 282-289.

Texture characteristic analysis in different cultivars and maturity of fig

SUN Rui1SUNLei2MAJin-hui1HEFa-tao3GEBang-guo3CAOJia1

(1.QiluUniversityofTechnology,SchoolofFoodScienceandEngineering,Jinan,Shandong250353,China; 2.ShandongAcademyofForestry,EconomicForestResearchInstitute,Jinan,Shandong250014,China; 3.ChinaSupplyandMarketingCooperatives,JinanFruitResearchInstitute,Jinan,Shandong250014,China)

Three different parts of fig fruits were compared by texture analyzer. And the research was conducted about quality of fig fruits varying in maturity by pair T test and correlation analysis. The result showed that the firmness in the nearest parts of fig’s stalk was greater than that in middle and top parts, usually a hole called fruit being here, of fig fruits, and that there was no significant difference in rupture depth of fig fruits varying in maturity, as resilience and firmness reduced with increasing maturity. And it would be better to use Orphan immediately once harvested, the resilience, firmness and viscidity showing great discrepancies in maturity of 80% to 100%; Qingpi and Conadria had a low level of rupture depth when reached 80% maturity in which they were suitable for transportation up to full maturity. The greatest viscidity existed in Branswick which was appropriate to produce fig puree and jam. The texture characteristics of varied fig in different stages of maturity may be used to provide basis for processing and fresh edible use.

fig; maturity; texture; analysis

山東省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃(編號(hào)：2015GNC110007)；山東省農(nóng)業(yè)重大應(yīng)用技術(shù)創(chuàng)新項(xiàng)目(編號(hào)：魯財(cái)農(nóng)字[2015]16號(hào))

孫銳，男，齊魯工業(yè)大學(xué)副教授，博士。

孫蕾(1962-)，女，山東省林業(yè)科學(xué)研究院經(jīng)濟(jì)林研究所研究員。E-mail:sun7776@163.com

2016—12—05

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.02.005