別以奶皮論牛奶品質

解放軍302醫院營養科營養醫師　宮　雪

最近，有人說純牛奶加熱后會產生奶皮，而早餐奶沒有，所以早餐奶沒營養。其實，造成這種現象的主要原因是牛奶加工工藝的變化，而不是牛奶品質的問題，不能以有無奶皮論牛奶的好壞。

奶皮是牛奶中的乳脂肪成分受熱后上浮，并吸附牛奶中酪蛋白、乳清蛋白等蛋白成分后聚集到牛奶表面形成的。奶皮的主要成分是乳脂肪、蛋白質等。乳脂肪含量越高，奶皮越明顯;乳脂肪含量越低，乳脂肪越穩定，加熱后形成的奶皮也就越薄。

純牛奶中乳脂肪顆粒相對較大，加熱后易形成奶皮。而早餐奶中被加入各種物質，為使之在牛奶中均勻分布，生產者將乳脂肪球打碎成更小的顆粒，以防在后續的加熱殺菌過程中乳脂肪上浮凝聚導致成品牛奶的質地不均勻。

在牛奶的加工過程中，有道工序叫均質化，就是牛奶中的脂肪經過高壓攪碎成可溶性的微粒，這些微粒均勻地分散游離在奶中，所以就不大會上浮，不會產生分層現象。其在牛奶中分布得更均勻、更穩定，從而使牛奶看起來更加潔白細膩，易于被人體消化吸收。因此，經過更深程度均質化加工的早餐奶或脫脂牛奶相對于純牛奶，其所形成的奶皮要薄或者沒有。所以，僅靠奶皮厚度來判斷牛奶的營養價值是不科學的。

如果您買到的牛奶加熱后沒有奶皮，您不妨看一下牛奶的外包裝，上面可能會有“均質”二字。這樣的牛奶雖然看起來比較稀，但營養價值一點兒也不比黏稠的牛奶低。

在購買液態牛奶的時候，可以通過閱讀產品包裝上的營養成分表來判斷產品的品質。一般的液態牛奶，干物質含量為12%～14%，非脂乳固體8.1%以上，蛋白質2.9%以上，脂肪3.0%以上。蛋白質和脂肪的含量越高，牛奶的品質越好，產品的價格就越高。