聞香不識君：探尋香草香料的秘密

2017-04-15 13:44:11胡珉琦

胡珉琦

每一種香草香料都有它特定的、原始的生長環境，如今它們可以在世界各地被找到，但它們最初的傳播是伴隨著世界地理、經濟、政治格局的發展變化而來的。

提到美食，讓人們印象深刻的總是那些新鮮的食材，可實際上真正刺激人們味蕾的可能只是那些配角——香草和香料。香草香料不但決定了食物的獨特風味，還能展示出特定食物代表的特定文化。

“香”從何處來

對老北京人而言，入春一定要吃一道美味的菜品——香椿豆腐，這里的香椿就是中國人比較喜愛的一種香草。

北京人民大會堂西餐廚師長徐龍說，和人們常吃的香草冰淇淋中的香草不同，它泛指具有芳香氣味的草本植物的葉片、莖部分或者全株。在中國，有些香草也可以是木本植物，香椿正是其中的代表。

香草的種類非常豐富，常見的有百里香、茴香、迷迭香、紫蘇、薄荷、香菜、羅勒、蒔蘿等。徐龍提到，在不同的國家、民族、地區，對香草的分類并不相同，對中國人來說，香蔥、韭蔥等也是重要的香草。

不過，由于香草是新鮮的綠色草，它們的保存時間比較短。于是人們發明了香料。

香料指的是具有芳香、辛辣氣味的草本或木本植物的根莖、鱗莖、樹皮、花蕾、柱頭、果實、種子及葉片。“重要的是，香料必須經過干制才可以使用，因此它們的保存時間也長久得多。”徐龍介紹。

香草冰淇淋中的香草就是其中一種香料，它來自香子蘭的豆莢。香料和香草一樣，品種繁多，比如姜、蒜、八角、桂皮、陳皮、花椒、胡椒等。

盡管很少有人單獨食用香草香料，它們只是美食中的配角，但它們常常對一種美食的風味起到決定性的作用。

老北京的芥末白菜墩、廣東的鹽焗雞、浙江的茴香豆、四川的麻婆豆腐、新疆的烤羊肉串，如果沒有了芥末、姜黃、八角、花椒、孜然，這些當地的特色美食也就徹底失去了它們的生命力。

這么說來，香草和香料最先改變的就是人們的飲食方式。它們為食物增添風味，去除異味，從而增進人們的食欲，有的還有殺菌抑菌的作用。近年來，一些香草還成為了新型保健菜，比如檸檬、羅勒就是健康減脂沙拉中常用的。

此外，香草植物的各個部位都有可能入藥。香草香料是世界各國傳統醫學的重要成分，提供了許多可用于治療疾病的藥材，比如藿香、薄荷、藏紅花等。只是由于現代社會供植物生長的自然環境遭到破壞，隨著化學制藥興起，香草植物的藥用才逐漸式微。

一種香料一段歷史

每一種香草香料都有它特定的、原始的生長環境，如今它們可以在世界各地被找到，但它們最初的傳播是伴隨著世界地理、經濟、政治格局的發展變化而來的。想要真正了解一種香草或香料，必須探究它們背后的歷史。

胡椒是一種原產于印度西南部的香料，它之所以被稱為香料之王，不僅僅因為它擁有獨特的辛辣和芳香氣味，還有一段影響了世界的歷史。

歷史上的歐洲人多以肉食為主，但古代沒有冷藏和保鮮術。胡椒既可提升肉類的香氣，還可以掩蓋腐臭的味道，因此很受歡迎。古羅馬人和古希臘人還把胡椒作為藥品使用，因此，他們不惜花費大量金錢從東方收購胡椒，還開辟了進口胡椒的貿易航線。

“當時的社會以是否擁有胡椒來判斷人們的價值，國家間為了爭奪胡椒引發了多場戰爭。要知道，哥倫布航海之旅的初衷就是為了尋找胡椒，盡管他始終沒有找到。”徐龍介紹。

1976年，英國女王伊麗莎白二世訪問美國，在紐約大教堂里舉行的儀式上鄭重地接受了279粒胡椒，以此象征美國償還了自英王威廉三世以來所欠英國279年的租金。胡椒的價值可見一斑。

再比如，現在風靡中國的辣椒，很多人誤以為它們就是中國的“坐地戶”，其實不然，辣椒原產于南美洲。當年，哥倫布誤把辣椒當胡椒帶回了歐洲，卻無法得到人們的喜愛，辣椒不久就淡出了人們的視線。后來是發現了印度洋航線的達·伽馬把它帶到了南亞和東南亞，很快傳遍了全世界。

辣椒是在明末清初進入中國的。在國內，最先開始食用辣椒的是貴州人。由于當地嚴重缺鹽，辣椒可以取代鹽的作用，而后傳到了西南其他地區。有意思的是，直到光緒時期，辣椒才成為川菜中主要的香料之一。也就是說，兩百年前的川菜只有花椒，是麻而無辣。

盡管中國人吃辣椒的歷史不超過400年，但它的廣泛傳播對中國的經濟、社會、文化都產生了深刻的影響。目前中國是世界上辣椒種植面積最大、產量最多的國家。