不同酵母多糖水平對肉雞屠體性狀及肉品質的影響

武曉紅+李旺+王生濱+張春杰

摘要：為研究日糧中不同酵母多糖水平對肉雞屠體性狀及肉品質的影響，本試驗將240羽1日齡健康AA肉雞隨機分為4組，每組6個重復，每重復10羽雞。對照組飼喂基礎日糧，試驗組在基礎日糧中分別添加0.1%、0.2%、03%的酵母多糖。結果表明，與對照組相比，日糧中添加酵母多糖顯著降低肉雞胸肌的滴水損失和腿肌24 h pH下降值（ΔpH）（P<0.05）；與對照組和0.1%酵母多糖組相比，0.2%酵母多糖組顯著增加了肉雞全凈膛率和胸肌率（P<0.05）；日糧中不同酵母多糖水平對肉雞屠體率、腿肌率、腿肌滴水損失、胸肌pH值及胸肌和腿肌的剪切力及肉色（L*、a*、b*）的影響差異不顯著（P>0.05）。由此可知，日糧中添加酵母多糖可改善肉雞的屠體性狀和肉品質，日糧酵母多糖的適宜添加水平為0.2%。

關鍵詞：酵母多糖；屠體性狀；肉品質；肉雞

中圖分類號： S831.5文獻標志碼： A

文章編號：1002-1302（2017）05-0164-03

肉雞養殖業在我國農業經濟中占有重要的地位，作為人類重要肉類食品之一的雞肉是畜禽產品的重要組成部分，隨著我國經濟的快速發展和人民生活水平的不斷提高，人們對雞肉品質的要求也越來越高，廣大消費者更關注健康優質的雞肉[1-2]。隨著配合飼料的廣泛應用及集約化養殖模式的發展，家禽生產性能不斷提高的同時通常伴隨著家禽肉質風味下降的現象發生[3]。因而，研究和開發調控家禽肉質性狀的安全飼料添加劑已成為當前家禽研究的熱點之一。酵母多糖是一種無毒害、具有很強的多種生物活性且結構復雜的多糖復合物，在畜牧業生產中作為一種具有抗生素兼益生素雙重作用的免疫促進劑而具有廣泛的應用前景[4-5]。目前，作為新型飼料添加劑的酵母多糖已廣泛應用于畜禽和魚類養殖中[6]。國內關于酵母多糖在肉雞中的研究多集中在對免疫功能及生產性能的影響，而關于酵母多糖對肉雞屠體性狀及肉品質的研究較少。因此，本試驗研究不同酵母多糖水平對肉雞屠體性狀及肉品質的影響，為改善肉雞的雞肉品質提供依據。

1材料與方法

1.1試驗動物與試驗設計

本試驗在河南科技大學動物科技學院試驗牧場進行。將240羽1日齡健康AA肉雞隨機分為4個組，每組6個重復，每重復10羽雞。3層籠養，每籠10羽雞。每組分別飼喂酵母多糖含量為0.0%、0.1%、0.2%、0.3%的日糧。酵母多糖（β-葡聚糖為30%～40%；甘露寡糖≥20%；蛋白質≤35%；水分≤6%；溶解率40%～60%）由安琪酵母股份有限公司贈送?；A日糧參考中國肉雞典型飼糧結構配制，試驗分為前期（1～21日齡）和后期（22～42日齡）2個階段，試驗期為 42 d。

肉雞1～21日齡和22～42日齡2個階段基礎日糧的原料組成和營養水平見表1。

1.2飼養管理

自由采食和飲水，粉狀飼料，飼喂3次/d，溫度、濕度和光照按照常規進行。各組試驗雞均于7日齡（一免）和21日齡（二免）時采用雞新城疫Ⅳ系疫苗正常劑量滴鼻點眼。

1.3屠體性狀測定指標與方法

屠體性狀測定方法參照文獻[7]。屠體率=屠體質量/活質量×100%；全凈膛率=全凈膛質量/活質量×100%；胸肌率=胸肌質量/活質量×100%；腿肌率=腿肌質量/活質量×100%。

1.4肉品質測定指標與方法

1.4.1剪切力測定剪切力值采用Han等的測定方法[8]。肉雞胸肌和腿肌的剪切力使用C-LM3型肌肉嫩度儀進行測定，載荷是15 kg，剪切速度是200 mm/min。沿著肌纖維平行的方向切下長為3 cm、寬為1 cm、厚為1 cm的肉塊，將其放入閘刀口，剪切的方向為肌纖維與閘刀口方向垂直。

1.4.2滴水損失測定肉雞屠宰后立即取胸肌和腿肌各一小塊約30 g，修剪成正方體，準確稱胸肌和腿肌質量（m1），放入已編號的封口袋中，充入氮氣后懸掛在4 ℃冰箱內，于24 h后取出胸肌和腿肌，用濾紙小心去除肉表層液體后再次稱質量（m2），滴水損失率=（m1-m2）/m1×100%。

1.4.3pH值測定pH值采用Zhang的測定方法[9]，使用pH計測定屠宰后45 min和24 h存放于4 ℃冰箱胸肌和腿肌的pH值，pH計探針刺入胸肌和腿肌深度約為1 cm，讀取pH值，分別記為pH45 min和pH24 h，ΔpH為2次測量值之差。

1.4.4肉色測定將胸肌和腿肌放在4 ℃冰箱中，采用 CIE-Lab評分，使用WSC-S型色差計測定屠宰后24 h胸肌和腿肌的亮度值

3討論與結論

3.1不同酵母多糖水平對肉雞屠體性狀的影響

本試驗表明，與其他組相比，0.2%酵母多糖組顯著增加了肉雞全凈膛率和胸肌率。日糧中不同酵母多糖水平對肉雞屠體率和腿肌率的影響差異不顯著。Zhang等試驗表明，與對照組相比，基礎日糧中添加1 g/kg β-葡聚糖顯著降低腹脂相對質量，而對胸肉質量的影響差異不顯著[10]。李萍萍等在日糧中添加不同水平酵母多糖，結果表明不同酵母多糖水平對肉雞半凈膛率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率的影響差異不顯著[11]。

3.2不同酵母多糖水平對肉雞肉品質的影響

關于酵母多糖對雞肉品質的影響研究較少。pH值是評定肉品質的重要指標之一，與肉的滴水損失、嫩度、色澤、多汁性和系水力等肉品質有關，低pH值即高酸度值肌肉使蛋白質變性，可導致肌肉持水力下降[12]。本試驗表明，日糧中添加酵母多糖顯著降低肉雞胸肌24 h pH下降值（ΔpH）。而Zhang等試驗表明，基礎日糧中添加1 g/kg β-葡聚糖未顯著影響肉仔雞胸肌pH值[10]。

系水力是評定肉質性狀的一個重要指標，直接影響肉的嫩度、色澤、營養成分和多汁性等品質，由滴水損失反映[13]。滴水損失與肌肉系水力呈強負相關，肌肉的系水力與肉成熟過程中pH值的變化相關，宰后動物肌肉糖原酵解產生大量乳酸，導致肌肉pH值下降，蛋白質所帶凈負電荷的數量減少，蛋白質分子間發生凝聚緊縮，使得肌肉的系水力下降[14]。本試驗表明，日糧中添加酵母多糖顯著降低肉雞胸肌的滴水損失，說明酵母多糖可增加肉雞胸肌的系水力。Cho等研究表明，日糧中添加0.1% β-葡聚糖降低5、7日齡肉雞雞肉的滴水損失和蒸煮損失[15-16]。

肉色是評定肌肉外觀的一項重要指標，主要受血紅蛋白含量、肌紅蛋白含量、氧化作用及光反射的影響；肉色，尤其是胸肉的肉色直接影響著消費者的購買行為[17]。本試驗表明，日糧中不同酵母多糖水平對肉雞胸肌和腿肌肉色的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）的影響差異不顯著。Cho等研究表明，日糧中添加0.1% β-葡聚糖增加了胸肉肉色紅度值（a*）[15]。Zhang等試驗表明，日糧中添加β-葡聚糖可降低胸肉肉色黃度值（b*），但未顯著影響胸肉肉色的亮度值（L*）和紅度值（a*）[10]。

綜上所述，日糧中添加酵母多糖顯著降低肉雞胸肌的滴水損失和腿肌24 h pH下降值（ΔpH）。0.2%酵母多糖組顯著增加了肉雞全凈膛率和胸肌率。日糧中不同酵母多糖水平對肉雞屠體率、腿肌率、腿肌滴水損失、胸肌pH值及胸肌和腿肌的剪切力及肉色（L*、a*、b*）的影響差異不顯著。由此可知，日糧中添加酵母多糖可改善肉雞的屠體性狀和肉品質，日糧酵母多糖的適宜添加水平為0.2%。

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