家庭烘焙
——一種飲食文化的興起與適應(yīng)①

吳 藝

（浙江師范大學(xué)文化創(chuàng)意與傳播學(xué)院 浙江金華 321004）

烘焙作為一種烹調(diào)食物的方法，歷史悠久，運(yùn)用廣泛。過(guò)去人們將食物放在一些熱的灰燼或燒熱的石頭上使食物變熟。烤箱發(fā)明后，食物在設(shè)定好溫度的烤箱內(nèi)持續(xù)干燥和加熱使其脫水變硬變熟。烘焙最先盛行于歐洲，最近十幾年，烘焙在國(guó)內(nèi)迅速興起，成為現(xiàn)代家庭不可缺少的烹飪方式。本文所指的“家庭烘焙”主要指源自西方的家庭烘焙方式，而非中國(guó)傳統(tǒng)的鍋爐式烘烤。

一、烘焙的歷史

（一）烘焙在西方的發(fā)展

歐洲是烘焙的主要發(fā)源地，英國(guó)、法國(guó)、西班牙、德國(guó)、意大利、奧地利、俄羅斯等國(guó)家已有相當(dāng)長(zhǎng)的歷史。據(jù)史料記載，古代埃及、希臘和羅馬已經(jīng)開始了最早的面包和蛋糕制作。古埃及的一幅繪畫，展示了公元前1175年底比斯城的宮廷焙烤場(chǎng)面。從畫中可以看出幾種面包和蛋糕的制作情景，說(shuō)明有組織的烘焙作坊和模具在當(dāng)時(shí)已經(jīng)出現(xiàn)。初具現(xiàn)代風(fēng)格的西式糕點(diǎn)大約出現(xiàn)在歐洲文藝復(fù)興時(shí)期(16世紀(jì)左右)。糕點(diǎn)制作不僅革新了早期的方法，而且品種也不斷增加。烘焙業(yè)已成為相當(dāng)獨(dú)立的行業(yè)，進(jìn)入了一個(gè)繁榮時(shí)期。時(shí)至今日，面包是西方人一日三餐的主食，甜點(diǎn)（Desserts）是他們飲食中不可缺少的部分。餐后用甜點(diǎn)的習(xí)慣在家庭、工廠和學(xué)校的食堂中也不例外。因此，烘焙食物在歐美人的生活中占有相當(dāng)重要的地位，它充分體現(xiàn)了西方飲食文化特色和飲食習(xí)慣。

（二）家庭烘焙已入尋常百姓家

明代萬(wàn)歷年間，歐洲的傳教士將面包制造技術(shù)傳入中國(guó)沿海城市；明末清初，德國(guó)傳教士將面包制作技術(shù)傳入沿海城市，19世紀(jì)末俄國(guó)修建東清鐵路期間，又將該項(xiàng)技術(shù)傳到中國(guó)東北城市，后來(lái)逐步向內(nèi)地城市發(fā)展。20世紀(jì)，隨著中西方交流的日趨頻繁，烘焙食品及飲食習(xí)慣隨之漂洋過(guò)海來(lái)到中國(guó)。如今，烘焙食品已深得國(guó)人熟愛。城市的大街小巷遍布烘焙蛋糕、面包店。很多家庭開始自己在家里烘焙蛋糕、面包、餅干等點(diǎn)心。

近幾年，筆者通過(guò)走訪、調(diào)查本地家電賣場(chǎng)，采訪電器品牌銷售人員，分發(fā)調(diào)查問(wèn)卷，發(fā)現(xiàn)烤箱正在取代前些年流行的微波爐，成為現(xiàn)代家庭廚房必備廚房用品。據(jù)某品牌烤箱年度報(bào)告，2009年家用烤箱網(wǎng)上銷售僅為200萬(wàn)元左右，而2012年，網(wǎng)上銷售額達(dá)億元。在促銷日，此品牌在一個(gè)網(wǎng)站就銷售2000多臺(tái)?？鞠鋸S商為了擴(kuò)大其銷售量及影響力，以培育“烘焙文化”為理念，開設(shè)線上、線下活動(dòng)，如建立烘焙美食網(wǎng)、同知名美食網(wǎng)站合作推廣烘焙文化、出版發(fā)行烘焙書籍，并進(jìn)入了各級(jí)終端、批發(fā)、禮品市場(chǎng)，提供一站服務(wù)。①何順偉：《電烤箱“線上+線下 打造烘焙文化”》，《現(xiàn)代家電》2010年第11期，第62頁(yè)。購(gòu)買烤箱不僅贈(zèng)送烘焙書籍及光盤，銷售人員都是烘焙能手，會(huì)定期為客戶舉辦烘焙體驗(yàn)活動(dòng)?？鞠湔呷肭Ъ胰f(wàn)戶，成為繼電飯煲、微波爐、電磁爐之后在現(xiàn)代廚房實(shí)現(xiàn)廣泛普及的廚房電器。

二、家庭烘焙在國(guó)內(nèi)流行的原因

在“民以食為天”的中國(guó)，有著源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的飲食文化傳統(tǒng)和界線分明的地域飲食譜系。而烘焙作為一種外來(lái)飲食制作方式，一種生活方式被中國(guó)家庭接受與適應(yīng)，它是外力與內(nèi)因合作的結(jié)果。外力是大眾文化的流行及電子傳媒的發(fā)達(dá)。從內(nèi)因看，這種烘焙文化的流行與國(guó)人生活方式、消費(fèi)習(xí)慣的改變及飲食行業(yè)存在的問(wèn)題息息相關(guān)。

（一）甜點(diǎn)是美食與藝術(shù)的結(jié)合體

烘焙類食品的主要原料為面粉、糖、牛奶、水等，經(jīng)過(guò)整形、加熱、烘干由此制作成面包、蛋糕及餅干類食品。烘焙甜點(diǎn)，可謂色、香、味俱全。形式上，它造型多變，設(shè)計(jì)感強(qiáng)。家庭烘焙制作者可以充分發(fā)揮想象力與創(chuàng)造力，設(shè)計(jì)一款獨(dú)一無(wú)二，迎合家庭成員審美的食品。一款動(dòng)物形狀的餅干、飾有汽車圖案的蛋糕、用水果和奶油裝飾的蛋糕等，都深得兒童的喜愛。這些裝飾設(shè)計(jì)隨意，體現(xiàn)家庭制作者的心思和情趣，既是美味食品，又充滿濃烈的藝術(shù)趣味。功能上，烘焙食物可做零食、可做早餐，也可當(dāng)正餐。它有一定的保存期限，攜帶方便。因此，它既是一道點(diǎn)綴生活，體現(xiàn)美與藝術(shù)的食物，也是滿足日常生活的方便之物。

另外，它被認(rèn)為在治愈心理問(wèn)題方面，有獨(dú)特的功效。有研究表明，食用一定的甜食，有利于緩解人的情緒。大多數(shù)女性食用甜點(diǎn)，既是身體需要，更多出自心理需要。西敏司曾說(shuō)，糖是一件理想的事物。它使得繁忙的生活不再那么的不堪；在人們恢復(fù)元?dú)獾拈g隙中，它使人感到放松，或者說(shuō)看起來(lái)是放松了在工作和休息之間輾轉(zhuǎn)所帶來(lái)的煩躁；比起復(fù)合碳水化合物，它提供了更為迅速而充盈的滿足感。①［美］西敏司著，王超、朱健剛譯：《甜與權(quán)力——糖在近代歷史上的地位》，商務(wù)印書館2010年版，198頁(yè)。這也是烘焙甜點(diǎn)受到女性歡迎的原因。

（二）西方文化的認(rèn)同是家庭烘焙流行的重要因素

在西方，烘焙點(diǎn)心往往與下午茶聯(lián)系在一起的。19世紀(jì)，當(dāng)茶經(jīng)過(guò)遙遠(yuǎn)的中國(guó)到達(dá)歐洲大陸時(shí)，它還是貴族與富人餐桌上的消遣之物。邊喝茶，邊品嘗剛烤好的點(diǎn)心，成為當(dāng)時(shí)貴婦人時(shí)髦的生活方式。下午茶也成為富足、優(yōu)雅、閑適的代名詞。最近二十年，隨著出國(guó)訪學(xué)、旅游的熱門，體驗(yàn)西方生活方式的人越來(lái)越多，國(guó)內(nèi)中青年一代，充滿對(duì)西方文化、西方生活方式的向往和熱衷。下午茶作為一種典型文化象征，一種可移植的生活方式，受到了國(guó)內(nèi)女性的追捧?！叭绻闆r允許，在絕大多數(shù)（如果不是全部）的社會(huì)里，人們總是想仿效上流社會(huì)的生活?！雹冢勖溃菸髅羲局譃檎g：《飲食人類學(xué)——漫話餐桌上的權(quán)力和影響力》，電子工業(yè)出版社2015年版。選擇某種食物成為鑒定其身份的象征，烘焙制作者們通過(guò)食用下午茶、烘焙、品嘗甜品這一途徑來(lái)建構(gòu)有關(guān)中產(chǎn)生活的想象，并實(shí)現(xiàn)其生活理想。

烘焙類食品不僅在西方的餐桌上有不可取代的地位，它也是西方人表情達(dá)意，融洽人際關(guān)系的彌合劑。前幾年，美國(guó)連續(xù)劇《絕望主婦》在國(guó)內(nèi)引發(fā)追劇熱潮，劇中代表中產(chǎn)階級(jí)形象的紫藤街主婦們提著一籃子松餅拜訪鄰居，或做一個(gè)水果派參加女人的聚會(huì)，或親手烤一個(gè)蛋糕慶祝家人的生日。這些場(chǎng)景中，烘焙甜點(diǎn)代表的是溫暖、舒適、安全、豐盛的意義。它是平淡生活中香甜的點(diǎn)綴品，是家庭關(guān)系、鄰里關(guān)系溫暖的彌合劑。以上這些特質(zhì)，當(dāng)它傳入國(guó)內(nèi)，便得到了一致的接受與認(rèn)同。它既符合國(guó)內(nèi)家庭對(duì)西方中產(chǎn)階級(jí)生活方式的想象，又在被消費(fèi)文化強(qiáng)烈挾持的中國(guó)家庭里，找到了生長(zhǎng)的沃土。

（三）大眾媒體的興起為家庭烘焙的流行提供了多功能平臺(tái)

最近這些年，大眾媒體迅猛發(fā)展，從過(guò)去的廣播、電視，到前幾年風(fēng)靡年輕人的QQ空間、微博，再到微信及目前火熱的公眾號(hào)。美食及烘焙類節(jié)目也乘興而起。90年代互聯(lián)網(wǎng)還未出現(xiàn)時(shí)，國(guó)人學(xué)習(xí)烹飪除了一代傳一代的耳濡目染，就只能觀看電視里極少的美食節(jié)目。電子媒體的發(fā)達(dá)，不僅把全世界變成一個(gè)地球村，同時(shí)它們也成為個(gè)人學(xué)習(xí)、展示和交流的平臺(tái)。它使人們有更多的機(jī)會(huì)全方位地了解全世界的美食，了解不一樣的烹飪方法與生活方式。同時(shí)，人們也通過(guò)這些平臺(tái)去展示自己的生活和美食作品。

在新浪、網(wǎng)頁(yè)、搜狐等各大門戶網(wǎng)站，美食博客占據(jù)著很大的版面。美食烘焙博客以美輪美奐的圖片、詳細(xì)的制作過(guò)程，聚集了一批愛好烘焙的人。在博客盛行的幾年中，以寫美食博客聲名鵲起的美食博主向多領(lǐng)域發(fā)展，比如主持電視美食節(jié)目、出版美食書籍、為商家代言等，形成了一批固定的粉絲群。他們會(huì)定期向粉絲開放一些線上線下烘焙課程，此舉無(wú)疑促進(jìn)了烘焙的流行與烘焙知識(shí)的普及。隨著微博、微信及個(gè)人公眾號(hào)的推出，熱愛美食、熱愛烘焙的人擁有更多渠道去展示、交流與學(xué)習(xí)。近些年，各大網(wǎng)站紛紛推出烘焙比賽、電視推出烘焙大賽，再加上手機(jī)應(yīng)用中烘焙相關(guān)的App層出不窮，烘焙文化發(fā)展迅速。國(guó)外社交網(wǎng)站facebook、Twitter、Instagram、Flickr等，同樣集聚了一批美食愛好者和烘焙博主。他（她）們?cè)谑澜绺鞯厣蟼髯约旱暮姹鹤髌罚鞑プ约旱纳罘绞健?/p>

（四）電子商務(wù)的發(fā)展為烘焙DIY提供了便利

互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展帶動(dòng)了電子商務(wù)的發(fā)展。2006年，淘寶網(wǎng)在中國(guó)建立，對(duì)大多數(shù)國(guó)人來(lái)說(shuō)，它不僅是一個(gè)應(yīng)用工具，也成為了日常生活的基本要素。截至2014年，淘寶網(wǎng)注冊(cè)會(huì)員超5億人，每天有超過(guò)1.2億的活躍用戶，在線商品數(shù)達(dá)到10億件。除了淘寶，國(guó)內(nèi)電子商務(wù)網(wǎng)站層出不窮，如京東商城、亞馬遜等。因烘焙起源于西方，它的原料與工具并非普及到任何一個(gè)城市與鄉(xiāng)鎮(zhèn)。電子商務(wù)平臺(tái)為需求者提供了購(gòu)買的渠道。即使足不出戶，人們也能從全國(guó)各地，甚至世界各地買到在當(dāng)?shù)貨]有銷售的貨物。筆者從發(fā)放的調(diào)查問(wèn)卷的統(tǒng)計(jì)來(lái)看，超過(guò)七成的人從網(wǎng)絡(luò)銷售平臺(tái)購(gòu)買烘焙類原料或工具。各大電子商務(wù)網(wǎng)站有專門出售烘焙原料和烘焙工具的的食品專營(yíng)店，有的網(wǎng)站開通了海外購(gòu)。2015年海外網(wǎng)購(gòu)用戶規(guī)模就達(dá)到了4091萬(wàn)。很多人開始通過(guò)海外網(wǎng)站從世界各地買到心儀的產(chǎn)品。因此，即使你身處偏僻的小鎮(zhèn)，也能在家中用上國(guó)外進(jìn)口的烘焙工具和原料，烘焙一款香甜的西點(diǎn)。

（五）食品安全也成為家庭烘焙流行至關(guān)重要的原因

近些年，食品安全問(wèn)題已成為國(guó)內(nèi)民眾最關(guān)心的問(wèn)題之一。食品行業(yè)以次充好，制假造假及添加一些有毒有害物質(zhì)的報(bào)道在電視、網(wǎng)絡(luò)與報(bào)紙屢見不鮮。烘焙食品也不例外。某些品牌蛋糕店在使用原料、使用添加劑或者加工過(guò)程中等存在諸多問(wèn)題而被多次曝光。比如大多數(shù)蛋糕店選擇的植物氫化油，它作為一種保鮮劑和提味劑，常代替黃油和脂肪用于人造黃油和焙烤食物的加工。過(guò)多食用植物氫化油會(huì)導(dǎo)致肥胖癥、高膽固醇和心臟病，而它卻被廣泛應(yīng)用于烘焙類食物。另外，據(jù)調(diào)查，一塊餅干含20多種添加劑，一塊奶油蛋糕含有50多種添加劑。因此，隨著人們生活水平和安全意識(shí)的提高，越來(lái)越多的人清醒地認(rèn)識(shí)到工廠流水線制造出來(lái)的產(chǎn)品，具有不可控的安全隱患。

中國(guó)女性對(duì)于食品安全來(lái)說(shuō)，有重要的作用。①馬林：《婦女與食物安全——全球及中國(guó)情況回顧》，《農(nóng)業(yè)科技管理》1998年第3期，第5頁(yè)。女性作為家庭食物安全的守門員，掌控著全家食物生產(chǎn)與消費(fèi)的安全。特別是在目前中國(guó)獨(dú)生子女家庭里，孩子的所食之物得到每個(gè)媽媽前所未有的關(guān)注。烘焙類食品的消耗者大多數(shù)為女性及兒童，因此，越來(lái)越注重食品安全和身體健康的現(xiàn)代家庭選擇放棄市場(chǎng)上琳瑯滿目的品牌蛋糕，購(gòu)買自己認(rèn)為安全可靠的原料回家制作蛋糕及點(diǎn)心類食品，并盡可能少地添加食品添加劑，讓自己和家人吃得放心，吃得開心。因此，以食品安全為契機(jī)，家庭烘焙正在由小資走向大眾。

三、家庭烘焙在中國(guó)的適應(yīng)與影響

（一）家庭烘焙豐富了中國(guó)飲食文化

中國(guó)雖然也有以烤爐烘烤食物的歷史，其主要分布在中國(guó)北方及西北地區(qū)，以烤餅、饃或馕為主，與本文提到家庭烘焙有本質(zhì)的區(qū)別。烘焙作為一種源自西方的飲食制作方式，它伴隨著西方生活方式而來(lái)。對(duì)于中國(guó)傳統(tǒng)的煮、煎、蒸來(lái)說(shuō)，無(wú)疑豐富了國(guó)人的飲食制作方式，擴(kuò)大了國(guó)人的飲食范圍。據(jù)筆者調(diào)查，家庭購(gòu)買烤箱的起因是做甜點(diǎn)，后來(lái)有了烤箱，開始學(xué)習(xí)烘焙一些烤箱菜?？鞠淇静?，取代傳統(tǒng)煎、炸的做法，優(yōu)勢(shì)不少?？鞠涫峭ㄟ^(guò)熱傳導(dǎo)的原理來(lái)加熱食物，加熱由外至內(nèi)，食物受熱均勻，能更好的保持食物的水分、營(yíng)養(yǎng)以及風(fēng)味。它操作簡(jiǎn)單，清洗方便，省時(shí)省力。再加上不需要煎炒烹炸，沒有油煙，廚房環(huán)境相對(duì)干凈衛(wèi)生。因此，烤箱菜漸漸受到國(guó)人青睞。

家庭烘焙蛋糕、面包、餅干及其他一些小點(diǎn)心，可以作為家庭的美味早餐，也可以是三餐之外補(bǔ)充能量的休閑零食。有國(guó)外食品分析家認(rèn)為:“受到西方文化影響的中國(guó)年輕城市居民，越來(lái)越喜歡把面包當(dāng)成早上的主食，而非米粥之類的傳統(tǒng)早餐食品。”①索尼亞、穆弈著：《烘焙食品店在中國(guó)越來(lái)越紅火》，《中國(guó)食品報(bào)》，2011年2月28日，第005版。它使中國(guó)家庭對(duì)食物的選擇更加多樣化。

（二）家庭烘焙促使烘焙行業(yè)分化

各大網(wǎng)絡(luò)電子媒體上，已漸漸形成烘焙飲食文化圈。越來(lái)越多愛好烘焙的人聚集在一起，學(xué)習(xí)交流烘焙知識(shí)。其中一些手藝精良、成果更新快速的家庭烘焙愛好者迅速崛起。他們從網(wǎng)絡(luò)社區(qū)走向微博，從微博走向微信，有的經(jīng)營(yíng)著自己的自媒體，有的甚至還擁有自己的品牌。而其中一部分烘焙愛好者，則從愛好變成了職業(yè)，他（她）通過(guò)網(wǎng)絡(luò)自學(xué)或者參加一些培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，創(chuàng)建了蛋糕店。還有一部分人則是將愛好變成了副業(yè)，她們白天工作，空閑時(shí)間則制作各種各樣的烘焙點(diǎn)心通過(guò)微信或者電話私人訂制銷售。

在日趨講究個(gè)性化的今天，私家定制已成為一種時(shí)尚。烘焙愛好者謝絕市場(chǎng)上千篇一律的造型及艷俗的裱花，選用新鮮健康的原料，根據(jù)客人的需求設(shè)計(jì)制作蛋糕，并提供同城配送服務(wù)。最近幾年，私家定制蛋糕也漸漸從線下走到了線上。進(jìn)入某網(wǎng)站以“私人定制蛋糕”為關(guān)鍵字搜索，能出現(xiàn)好幾十頁(yè)私家烘焙蛋糕店。這些私家烘焙蛋糕店，主要提供同城配送，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)或者微信定制。筆者從全國(guó)各地的私家烘焙店從五星到皇冠選取十幾家進(jìn)行采訪調(diào)查，得知店主大多都從烘焙愛好者發(fā)展而來(lái)，他（她）們最初在家里烘焙，得到家人朋友的贊賞后，就正式經(jīng)營(yíng)私家烘焙店。有的也參加過(guò)短期的烘焙培訓(xùn)班。這些從烘焙愛好者發(fā)展而來(lái)的私家烘焙店為市場(chǎng)提供了更多的渠道，它們與市場(chǎng)上各蛋糕大品牌分庭抗禮，既滿足了追求個(gè)性的現(xiàn)代人的口味，同時(shí)也使一些低層次制作粗糙的烘焙小店退出了市場(chǎng)，在一定程度上促進(jìn)了行業(yè)分化。

（三）家庭烘焙食品的社會(huì)意義

食物從來(lái)不只是用以飽腹，維持身體營(yíng)養(yǎng)之物?！叭魏蔚胤?，飲食都是一種文化的轉(zhuǎn)化——有時(shí)是一種魔力的轉(zhuǎn)化行為。它有著本身的規(guī)律；它將個(gè)體融入社會(huì)，將體弱者變?yōu)閺?qiáng)健……它代表著勝利或喜愛；它能使人獲得認(rèn)同。正像歷史上發(fā)生的其他革命一樣，當(dāng)飲食超越了本身的物質(zhì)意義，它就變成了儀式。”①［美］菲利普·費(fèi)爾南得斯·阿莫斯圖著，何舒平譯：《食物的歷史》，中信出版社2005年版，第034—035頁(yè)。與儀式有關(guān)的烘焙食品，莫過(guò)于蛋糕。生日蛋糕、婚禮蛋糕都是在特定的場(chǎng)合、特定的時(shí)間被集體享用。蛋糕成為生日、節(jié)日、紀(jì)念日、結(jié)婚儀式中不可或缺的象征之物。圓形蛋糕代表甜蜜、美好、圓滿。人們借助蛋糕的象征意義，寄托了對(duì)美好事物的向往，對(duì)未來(lái)的祝愿。當(dāng)烘焙文化未傳入中國(guó)時(shí)，中國(guó)人過(guò)生日，吃得最多的是面，又稱為長(zhǎng)壽面?，F(xiàn)在小孩過(guò)生日，必吃生日蛋糕。越來(lái)越多的媽媽愿意在家烘焙健康的生日蛋糕。當(dāng)全家人圍坐一桌做蛋糕、吃蛋糕，整個(gè)家庭洋溢著溫暖、愉悅的氣氛，這也是家庭烘焙愛好者為家人烘焙食物的初衷。親手制作的食物代表著愛，分享食物意味著分享快樂(lè)與責(zé)任。其次，精致的家庭烘焙甜點(diǎn)作為禮品互贈(zèng)，與他人分享時(shí)，毫無(wú)疑問(wèn)拉近了人與人之間的關(guān)系?！斑@種把食物用作社會(huì)的潤(rùn)滑劑、強(qiáng)化劑和社會(huì)關(guān)系的指標(biāo)，可追溯到中國(guó)文明肇始之際……”②［美］尤金·N·安德森著，馬孆、劉東譯：《中國(guó)食物》，江蘇人民出版社2003年版，第200頁(yè)。在時(shí)間就是金錢的時(shí)代，用心花費(fèi)數(shù)小時(shí)制作的食物尤為珍貴。贈(zèng)禮者送出香甜可口、形態(tài)優(yōu)美的烘焙食品，接受者從中感受到對(duì)方的情意。最后，烘焙的過(guò)程是一種愉快的體驗(yàn)，為職業(yè)女性繁忙的生活舒解壓力。很多人認(rèn)為，在烤箱旁看著自己親手制作的面包一點(diǎn)點(diǎn)變化，等待著自然的香味，品嘗親手制作的面包，是一件很有成就感的事。因此，烘焙成為現(xiàn)代女性的時(shí)尚選擇，它很好地調(diào)劑了她們的生活，使她們更好地適應(yīng)自己在生活中的角色，讓生活變得更美好更有意義。

家庭烘焙已在中國(guó)大中小城市形成熱潮，對(duì)于大多數(shù)家庭烘焙愛好者來(lái)說(shuō)，它不僅是一種烹飪方式，更是一種生活方式。在使食物選擇多元化的同時(shí)，她們通過(guò)烘焙提升自己的生活，實(shí)現(xiàn)其生活理想，更是對(duì)當(dāng)前食品安全問(wèn)題的一種抵抗與反擊。