信陽毛尖 魂歸何處

舒學昌

信陽毛尖發展至今，已成為中國茶葉的重要區域品牌之一，曾榮獲巴拿馬萬國博覽會金獎。作為信陽人，我們為這一綠茶瑰寶驕傲和自豪，也感謝創造信陽毛尖的歷代茶人，讓這一天然飲品滋養所有愛茶之人的同時，也造福廣大信陽茶農，推動地方經濟、文化發展。

作為一名愛茶之人，筆者從生產工藝、政府監管、市場營銷等方面入手，簡要分析信陽毛尖發展現狀、面臨困局和破解之道。

一

名列前茅的歷史名茶信陽毛尖，目前正遭遇著前所未有的危機。從品質和外形感官上看，“小、渾、淡”已成為信陽毛尖的代名詞，“細、圓、緊、直、多白毫”的精美外形也變成了彎曲狀的烘青外形，失去了信陽毛尖“色澤翠綠、湯色清澈、香氣高爽、滋味甘醇”的本質特征。消費者丈二和尚摸不著頭腦，相關政府監管部門也默不作聲，市場危害影響深遠。

“小”是近年市場趨利所致，采小更是人為所致。茶葉越小越嫩其價也高，總認為越小越嫩越好。其實不然，嫩小茶葉營養物質沒有充分集聚形成，越嫩滋味越淡，稍有茶常識的人都懂得這個道理。

信陽毛尖“渾湯”形成時間約在2005年以后。此前信陽毛尖的質量整體還是相對穩定的，符合信陽毛尖標準，且是生產者直接面對消費者進行終端或成品銷售，這就要求生產者的茶產品品質好才能有持續的市場購買導向。但是隨著市場的迅速擴大和發展，信陽毛尖逐步由成品茶向半成品茶銷售過渡，茶農加工半成品茶到市場銷售，收購大戶或銷售專業戶再進行二次加工成品銷售。正是這種銷售模式的變化，再加上制茶勞力的逐年緊缺，制茶工藝的半機械化、機械化的轉變，茶葉初次交易質量把關的脫節等，導致茶葉在一系列環節中出現渾湯。

“悶殺” 現在信陽毛尖鮮葉殺青大部分為機械化殺青，殺青機多為40～60型滾筒殺青機，由于急于做出半成品于早市出售，鮮葉攤涼失水不到位就殺青已是生產中普遍存在的現象，造成殺青前鮮葉含水量過高，相應的水蒸氣在筒內形成悶殺，此為“渾湯”形成的因素之一。

“悶揉” 現在信陽毛尖做條有兩種工藝：一種是40型小揉捻機揉條，含有溫度的殺青葉在筒內揉捻成條，運動產生散熱不暢；另一種是傳統茶把上安裝機械，順時針方向在斜鍋內做條，由于鍋內有溫度存在，致使連續揉捻茶葉熱悶而湯渾。相較于傳統工藝順時針揉三圈左右上下抖炒兩次以利茶葉散熱，這兩種方法悶揉必致湯渾，是造成“渾湯”的因素之二。

“悶坯” 茶農現在生產的半成品茶坯含雜、含水基本上在30%左右，其中以含水量為主。信陽毛尖加工季節溫度逐步升高，茶農為了不失水減重用塑料皮袋裝茶坯去市面銷售，濕茶坯收購者運回基本上已超過10個小時，所收茶坯堆放在一起得不到及時通風攤涼，甚至成團，產生濕悶，再到烘干完成，濕坯存放時間過長，這就是所謂行話“悶坯”。悶坯必然產生“渾湯”，此為“渾湯”成因之三。

綜上所述，信陽毛尖在加工的各個環節都可能因工藝不到位而導致湯渾。另外，其他主要原因還有：加工工藝沒有按照“信陽毛尖加工工藝標準”，機械化的應用沒有在工藝加工中汲取傳統毛尖工藝之精華等。

信陽毛尖不僅僅是“小、渾、淡”的問題，而且還有其外形的根本改變。正宗的信陽毛尖外形為“細、圓、緊、直、多白毫”，其標準也是這樣描述的。其中的“直”是信陽毛尖制作工藝的特征，說明信陽毛尖的干茶是有條形的，“直”是基本感觀。但是現在的信陽毛尖，基本上都變成卷曲狀，表現為一般烘青的外形特征，這完全不符合信陽毛尖的外形標準，與傳統信陽毛尖相比失去了基本特色。在實際生產過程中，無論是手工制作還是機械制作，事實證明完全可以做到“細、圓、緊、直”的信陽毛尖外形。目前，信陽毛尖制作缺少傳統工匠精神，粗制濫造，導致信陽毛尖的外形變化為卷曲（或彎曲）這一現狀，也需同時加以改進和解決，回歸正宗信陽毛尖的外形本質。

二

無論是信陽毛尖的湯色變化，還是外形變化，歸根到底都是發展過程中出現的問題。如何解決這一問題，在變化中創新發展，創新保留精華，保持信陽毛尖的傳統特色，筆者建議如下：

1.政府監管部門要依法、依規、依標監管

信陽毛尖采摘、生產加工工藝流程、產品質量等，都有相應的工藝流程和標準。只要冠以“信陽毛尖”地域品牌，監管部門就要加以監管，正確引導、宣傳、推廣并解決產品生產過程中出現的不符合質量標準的問題，引導正確的輿論導向，確保信陽毛尖本質特色。

2.科研部門要服務產業、科學宣傳

信陽農業、林業科研院校要深入實際，深入研究信陽毛尖歷史，研究信陽毛尖生產工藝。要結合市場實際，科學指導、科學引導，以嚴謹和科學的態度服務信陽茶葉產業。

3.龍頭茶企要承擔產業科學發展的重任

龍頭茶企業是產業鏈中的重要組成部分，是信陽茶產業的發展支撐，作為龍頭茶企要著眼產業戰略發展，配合政府做產業發展帶頭人，不能只顧賣茶而不去營造產業良性發展環境。

4.培養現代茶農，生產優質產品

廣大茶農作為茶產業的基本主體，要敢于合作，敢于走出小農思維，以經濟為紐帶建立實體合作社，做到利益共享，風險共擔，順應產業發展，形成加工規模化、經營企業化、服務社會化、產品標準化，生產出優質的信陽毛尖產品，滿足市場需求。

5.發揮行業協會（商會）行業功能，約束行業自律

信陽茶行業要成立屬于自己的行業組織，選出負責任的行業帶頭人、代言人，發揮行業自律作用，為政府制定產業發展政策建好言、獻良策。

6.政府要做產業發展的方向盤

政府作為產業主體的管理者，要依法監管，引導茶產業順應大市場，推動茶產業各環節協調發展，支持富有擔當、胸懷全局，干實事、能干事、干成事，符合政府戰略發展方向的茶企逐步發展壯大。認真傾聽行業呼聲，搭建服務平臺，推動信陽毛尖產業健康持久發展。

（作者系河南九華山茶葉有限公司總經理）